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appecundria

buona tavola [Mostri sacri] Spaghetto a vongole

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mozarteum

Le bollicine (champagne o franciacorta, magari un mattia vezzola o un ca del bosco) vanno a nozze coi crudi di pesce e i molluschi, ma anche -piccolo ot- con la pizza bianca sottile e croccante con la mortadella fina dentro che daro’ anche quest’ anno ai miei ospiti nella festa in terrazza di inizio estate

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mozarteum
44 minuti fa, papàpaolo ha scritto:

sono molto casareccio ma la puzza di fritto è sinonimo di utilizzo di olio strausato...

Molti anni fa a Roma c’era il mitico Alberto Ciarla a piazza san cosimato la migliore frittura di pesce mai mangiata nessun odore sui vestiti (ma ndo caz** andate a mangia’ i fritti)

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gianp

Ci sono ottimi champagne che costano quanto un buon vino bianco e in taluni casi meno di qualche pompatissimo prosecco. Io comunque preferisco i vini fermi.

concordo con @mozarteum il pepe sulle vongole non ci va. Un sentore di peperoncino da la piatto tutta un’altra profondità.

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adriatico

@mozarteum ecco, se alziamo il livello del piatto allora entrano in gioco in numeri uno delle bollicine: champagne e franciacorta. 

Io però a ca del bosco preferisco bellavista ma sempre spettacolo eh

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adriatico

@gianp concordo anche io sul pepe (e anche sugli champagne buoni buoni senza apertura delle vene).

Ci vuole il peperoncino in sentore.

E in più a mio superbo avviso gli speghetto non vanno agitati nel matrimonio con vongole e sughetto. 

Non devono risottare manco un po', devono rimanere lavati dal sughetto, non incremati.

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Panurge
2 minuti fa, adriatico ha scritto:

mio superbo avviso

Paga il copyright a moz, tutto sto casino per le vongole, fossero stati tajarin con il tartufo o il ragù di piccione avrei capito.

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wow

Lo spaghetto alle vongole non deve essere piccante da peperoncino, deve avere solo il profumo di un buon pepe...

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gianp
6 minuti fa, adriatico ha scritto:

Non devono risottare manco un po',

Giusto, ma comunque il matrimonio va consumato in fretta in padella fuori dal fuoco in modo che lo spaghetto/linguina e la vongola arrivino nel piatto in pieno amplesso.

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mozarteum
6 minuti fa, Panurge ha scritto:

Paga il copyright a moz, tutto sto casino per le vongole, fossero stati tajarin con il tartufo o il ragù di piccione avrei capito.

Hai rinnovato il

passaporto per uscire dalla provincia di Biella?

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gianp

@wow dissento. Adoro il buon pepe e sono d’accordo che di norma vada meglio sul pesce, ma la vongola secondo me chiama il sentore di peperoncino.

qua per esempio la grattata di pepe finale (insieme alla scorza di limone) è fondamentale:

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mozarteum

Sui crudi - carpacci e tartare- pepe rosa a grani da schiacciare coi denti. E ovviamente un filo impercettibile d’ Evo d’autore

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Panurge
3 minuti fa, mozarteum ha scritto:

passaporto per uscire dalla provincia di Biella?

certo, vale fino a Vicenza

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wow
18 minuti fa, adriatico ha scritto:

Non devono risottare manco un po', devono rimanere lavati dal sughetto, non incremati.

Anche io ero di questa idea, tanto è vero che su queste pagine ebbi uno scambio di idee con S. Zaini sostenitore della risottatura. Però devo ammettere che lo spaghetto risottato per un paio di minuti, attenzione solo nel sughetto (eventualmente setacciato con le vongole tenute da parte così non continuano a cuocere) e se serve un po' di acqua di cottura, ha un'altra marcia.

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wow
14 minuti fa, gianp ha scritto:

 dissento.

Amici, non mi metto a citare nonne e chef... è solo questione di gusti.

Secondo me il peperoncino (che in dosi opportune ma su altri piatti non faccio mai mancare) è secco e anestetizza un po', un buon pepe picca ma sopratutto profuma ed è fresco.

:)

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gianp

@wow nel fine settimana organizzo un confronto in doppio cieco tra peperoncino e pepe sulle vongole!

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wow
3 minuti fa, gianp ha scritto:

nel fine settimana organizzo un confronto in doppio cieco

👍

(questo è il bello di noi italiani )

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adriatico

@gianp magari lo faccio anche io.

è da un po' che voglio anche provare una variante: una goccia o due di tabasco. Meglio una però.

Da aggiungere come sensale durante il matrimonio vongola spaghetto.

40 minuti fa, wow ha scritto:

Però devo ammettere che lo spaghetto risottato per un paio di minuti

se lo risotti non è più "sciulariello"... nono, continuo a dissentire.

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wow
1 minuto fa, adriatico ha scritto:

se lo risotti non è più "sciulariello"... nono, continuo a dissentire.

l'abilità sta nell'addensare il sughetto (aiutandosi anche con un po' di acqua di cottura) facendo restare lo spaghetto sciuliariello.

(se ci riesco non è difficile) ;)

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gianp

@wow questo è quello che chiamo matrimonio in padella, ma senza risottatura (che sta diventando come la rucola negli anni ‘80... non se ne può fare a meno 😬)

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melos62

prevedo per sabato un sabba di nonne infuriate 🙂

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wow
Adesso, gianp ha scritto:

ma senza risottatura

si, chiamala come vuoi, non sto dicendo di cuocere gli spaghetti in padella che, tra l'altro, è una bella rottura... Un paio di minuti. 

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ilbetti

@mozarteum   ... il pepe ci và. Una leggerissima spolverata.   Ma la cosa più importante ( e che mi sono dimenticato) è il far "nevicare" con un trito finissimo di prezzemolo fresco e un poco di buccia di limone finissima... 

Le bollicine vere sono solo a fermentazione naturale...    Moz, se capiti da queste parti avvisami. Ti faccio conoscere uno degli abbinamenti più pazzeschi possibile con le "bollicine".

Porchetta cotta a legna in un forno sulle mura quattrocentesche in un borgo di 50 abitanti  e   Brut rosè marchigiano ( 60mesi sui lieviti...) da montepulciano in purezza.  ( "... e i francesi che si incazzano..." *)

saluti "gustosi"

* le bollicine francesi sono a dir poco sublimi, ma c'è un microcosmo di piccole produzioni qui in zona che sono a dir poco sorprendenti... 

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Rimini

Concordo con @ilbetti. Ci sono vini bianchi leggeri (magari mossi) delle colline marchigiane che, bevuti ben freschi in estate e mangiando in riva al mare, sono una delle porte per il paradiso. Ci farei il bagno! 

Certo, non sono gli unici.

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MCnerone
4 ore fa, adriatico ha scritto:

è da un po' che voglio anche provare una variante: una goccia o due di tabasco. Meglio una però.

Da aggiungere come sensale durante il matrimonio vongola spaghetto.

hmmmm,, il tabasco è più da tartare, ottimo con quello di salmone che è un pesce molto grasso e dolciastro.

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paolosances

@wow mi dicono che necessiti creare una leggera emulsione incorporando aria alla base liquida .

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wow

@paolosancesCredo che sia più l'amido che l'incorporamento di aria ad addensare il sughetto. 

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paolosances

Certo,l'amido "collabora"...😋

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GianGastone
7 ore fa, ilbetti ha scritto:

Abbinamento marchigiano:  verdicchio di Matelica Collestefano  Vino meraviglioso, quasi "germanico" per acidità asciuttezza e rigore. Beva assassina...

I 10 euro meglio spesi col pesce, un Verdicchio sublime.

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GianGastone

57234aaf9383b_collestefano-verdicchio-20

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GianGastone
5 ore fa, ilbetti ha scritto:

Porchetta cotta a legna in un forno sulle mura quattrocentesche in un borgo di 50 abitanti 

So dove', mantengo il segreto...

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