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appecundria

buona tavola I segreti del barbecue

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appecundria

Estate chiama barbecue!

In verità, io sono un ricco bonvivant e avrei potuto ingaggiare il centravanti della nazionale argentina soltanto per metterlo in giardino a preparare l'asado, ma in cucina mi piace provare a fare da me 🙂

Armato di un Weber Kettle a carbonella, tragicamente preso su Amazon completo di forchettone e paletta, ho creato la mia prima ricetta: il petto di pollo alla paprika dolce.

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GianGastone

Appiccio con la diavolina il legno di fragolone che rubo in collina, poi cotechino spaccato in due e fattone tipo hamburger di macinato per salame.

Poi tocchi di fegato di maiale. Senza alloro che fa schifo. Sale quello dolce dei Papi di Cervia.

Tutto tra la piada piegata in due, un Taurasi in purezza.

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enzo966

@GianGastone

3 minuti fa, GianGastone ha scritto:

cotechino spaccato in due e fattone tipo hamburger di macinato per salame.

Poi tocchi di fegato di maiale. Senza alloro che fa schifo. Sale quello dolce dei Papi di Cervia.

Tutto tra la piada piegata in due,

Slurp!!! 

😋😋😋

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appecundria

Un petto intero a testa come piatto unico, mezzo come seconda portata, in ogni caso va cotto intero.

Sulla materia prima non mi dilungo perché ne sapete di sicuro più di me.

La sera prima.

Preparare una comune salamoia (50 grammi di sale fino per litro d'acqua) aggiungere poco aceto bianco o di mele e immergervi i petti di pollo.

La mattina.

Scolare i petti, sul tagliere eliminare grasso, ossicini e nervetti ma soprattutto quella patina viscida superficiale. Va strappata pizzicando con pollice e indice, non so se esiste un metodo professionale. 

Tagliare le sporgenze in modo da regolarizzare la forma. Lo sfrido può essere usato dalla figlia a dieta per una triste insalata di pollo, oppure in padella con le papaccelle, se volte farvi del male. In tutti i casi, ricordate che sono già salati.

Asciugare i petti per bene e porli in frigo scoperti e non sovrapposti, devono continuare ad asciugarsi.

Ora di pranzo.

Tirarli fuori dal frigo una mezzorata prima, lasciandoli a temperatura ambiente.

Kettle a 300 gradi o più, doppia zona diretto indiretto, pochissima aria dal basso, vaschetta con acqua per umidificare.

Sui petti, leggera spennellata di evo (provato con successo anche marsala e aglianico, dipende dall'aroma, con la paprica dolce forse è meglio l'evo).

Fuoco diretto fino a quando non si crea la crosta superficiale, poi si passa all'indiretto. Quando raggiunge una temperatura interna superiore ai 60 gradi è pronto. Generosa spolverata di paprica e va in tavola.

Vino consigliato: rosso allegro, tipo Per' e Palummo, anche una birra importante, caramellata, una Vesuvia.

Buon appetito!

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GianGastone

Ti hanno ricoverato?

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gianp
8 ore fa, appecundria ha scritto:

io sono un ricco bonvivant

E hai il coraggio di dirlo così, senza vergogna, in faccia a noi delle classi subalterne che mangiamo simmenthal nel tinello maron?!?

senza parole!

🤣

in topic: secondo me il pollo sul barbecue dovrebbe essere fatto intero (disossato o schiacciato) perché senza pelle il rischio che si secchi è alto.

meglio ancora una bella fiorentina o un filetto intero.

tu però dovresti farci la provola affumicata cotta sulle foglie di limone.

il segreto per godersi il barbecue è farlo pulire a qualcun altro... 

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maurodg65
2 minuti fa, gianp ha scritto:

il segreto per godersi il barbecue è farlo pulire a qualcun altro... 

:D ...alla fine è lo stesso anche per la cucina, l’uomo cucina e la donna pulisce. ;) 

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maurodg65
5 minuti fa, gianp ha scritto:

Che a pulire sia un uomo o una donna è uguale, basta non sia io.

:D Faccio ammenda, sottoscrivo. ;) 

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gianventu

Preferisco l’affumicatoio. Costine di maiale o punta di petto marinate con varie spezie e erbe per almeno 12 ore e po, cotte in affumicatoio con legni aromatici, per 8/9 ore. Fantastiche.

Ottimo anche il salmone fatto in questo modo.

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ferrocsm
54 minuti fa, gianp ha scritto:

simmenthal

simmenthal gianp? La simmenthal è già un piatto da re, noi andiamo di fette di polenta stantia passata su una saracca appesa sopra il tavolo vecchia di qualche anno. 

In topic: quel barbecue è a gas o a carbonella? 

P.S. ho letto solo ora che è a carbonella: chiedo venia.

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mozarteum

A proposito di fiorentina, sapete che va messa in verticale per la prima parte della cottura?

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minotaurus

@mozarteum va messa in verticale, ma non per la prima parte della cottura.

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mozarteum

Ho visto fare cosi’ 

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gianventu

Errore che viene fatto spesso con la fiorentina, è toglierla dal frigo e metterla sulla griglia. 

Sempre toglierla almeno un'ora prima o per il tempo necessario a portarla a temperatura ambiente. 

Io in verticale la cuocio solo all'ultimo: prima è necessario cauterizzare i due lati per evitare che si perdano i liquidi.

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appecundria
1 ora fa, gianp ha scritto:

senza pelle il rischio che si secchi è alto.

La temperatura interna non deve superare i 65 gradi, poi l'acqua aggiunta con la salamoia compensa quella che si perde.

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radioelasais
10 ore fa, appecundria ha scritto:

Quando raggiunge una temperatura interna superiore ai 60 gradi

non vorrei dire cavolate, ma per il pollo è consigliata temperatura ben superiore per motivi sanitari

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bluesman74
1 ora fa, mozarteum ha scritto:

Ho visto fare cosi’ 

Ma 'ndo caz** vai a mangiare? 

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hitch
31 minuti fa, radioelasais ha scritto:

non vorrei dire cavolate, ma per il pollo è consigliata temperatura ben superiore per motivi sanitari

@radioelasais non dici cavolate, la carne di pollo deve essere cotta con temp al cuore minimo 75°

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bluesman74

Queste preparate dal sottoscritto domenica per 11 persone:

IMG_20190710_104425.jpg

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Panurge

Troppa fatica per del pollo, la cui unica forma accettabile è il pollo alla cacciatora.

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hitch
1 ora fa, mozarteum ha scritto:

A proposito di fiorentina, sapete che va messa in verticale per la prima parte della cottura?

@mozarteum non è importante la posizione, la scaletta di cottura, ma se ha l'osso 'importante' si poggia su di esso e il calore arriva alla carne per induzione, quindi in questa posizione deve restarci un pochino più a lungo delle restanti parti. Al cuore deve raggiungere 60°, meno (54°) se piace al sangue. 

ps: meglio sarebbe posizionarla in ultimo così da avere la carne esterna già 'sigillata' 

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hitch
1 minuto fa, Panurge ha scritto:

Troppa fatica per del pollo, la cui unica forma accettabile è il pollo alla cacciatora.

@Panurge ottimo alla cacciatora, ma se lo cuoci sul bbq in modo 'indiretto' poi mi dici ;)

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bluesman74

Marinatura in frigo h24 con rub made in usa, cottura 2 ore a 180°, spennellate durante cottura con salsa di mia invenzione (ricetta segreta). 

Da bere ho optato per questo:

IMG-20190705-WA0000.jpg

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hitch

@bluesman74 ma non era meglio un rosso 'strutturato'? Chiedo... 

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bluesman74

No no... Per il bbq American style vai di birra oppure bianco fruttato... Io che sono un fuoriclasse vado di champagne... 

Per il semplice grilling italico invece vai di supertuscany 

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radioelasais
3 minuti fa, bluesman74 ha scritto:

Io che sono un fuoriclasse vado di champagne

una bella bollicina sulla carne rossa/grassa ci sta tutta anche secondo me

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Panurge
22 minuti fa, bluesman74 ha scritto:

grilling italico invece vai di supertuscany 

L'orrore

Taxi-Drivers_Apocalypse-Now-Redux_Francis-Ford-Coppola_Stasera-in-tv.jpg

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crosby

io sulla grigliata vedo solo il rosso

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