Jump to content
Melius Club

ar3461

buona tavola Bistecca fiorentina, come cuocerla al meglio?

Recommended Posts

ar3461

Buonasera, vista l improvvisa dipartita del mio barbecue mi chiedevo qual è il miglior modo e di conseguenza quale migliore "attrezzo" per cuocere una bella fiorentina o tagliata o filetto di buon spessore?

Infine qualche dritta sulla preparazione?

Grazie e... Buon appetito

Share this post


Link to post
Share on other sites
°Guru°

Da un po' di tempo utilizzo con risultati estremamente soddisfacenti, con carni e pesce, questa. La proverò anche con la fiorentina

spacer.png

Share this post


Link to post
Share on other sites
Martin

Si mette sotto vuoto assieme al sale ed agli aromi preferiti e si pone in bagno termostatico a 55°C per mezz'ora, poi si blocca la cottura tuffando il sacchetto in acqua fredda. Infine, poco prima di servire, si apre l'involto e si rifinisce in padella di ferro con burro anidro ben caldo a dare la crosticina e innescare la "reazione di Maillard". 

Il sacchetto sottovuoto cotto dura tranquillamente 3gg in frigo, per cui la preparazione della "linea"  può differire da quella del piatto. 

Curare l'impiattamento. 

Buon Appetito. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
stefanino

come tutte le carno succose e tenere

su griglia

in alternaticva piastra o padella di grande spessore (perche' non perdano temperatura dopo il contatto con la carne)

prima si va in costa e poi di piatto

Importante spessore , se la pentola non e' sufficientemente spessa la carne non cauterizza per bene e perde succhi essebnziali al gusto e alla morbidezza

Mai coperchi, quel po' di vapore deve andarsene ad evitare l'effetto "lesso"

Importante la scottata sui lati.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Robbie

Fiorentina sulla brace.
Ma personalmente come alternativa domestica, mi sono trovato molto bene con padelle in ferro di buona capacità termica tipo le De Buyer.

Come detto da Stefanino fondamentale che ci sia parecchia inerzia termica della padella in modo che mantenga una temperatura buona anche all'appoggio della carne (che andrà stemperata prima) e temperatura alta per far scattare subito la reazione di Maillard.

Share this post


Link to post
Share on other sites
stefanino
14 minuti fa, Martin ha scritto:

55°C per mezz'ora

uso un metodo simile per il roast beef ma con procedimento inverso

prima scotto bene (crosticina) poi completo la cottura in forno termostatato a 55 gradi gradi (4 - 8 ore dipende dal peso del muscolazzo)

Share this post


Link to post
Share on other sites
stefanino

ah dimenticavo: mai metterla in cottura la carne appena tirata fuori dal frigo. Un'oretta (anche due) a temperatura ambiente fa solo bene. Se avete le lampade rosse sulla cappa (cportano la carne a 30-35 gradi) ancora meglio.

.

Altra cosa che amalgama bene gli aromi e' lasciarla riposare in un piatto tiepido qualche minuto con sopra un pezzo di carta forno.

Share this post


Link to post
Share on other sites
andpi65

🙄...vedo fiorentine , e toscani, rivoltarsi nel piatto a leggervi.

La fiorentina

1.thumb.jpg.ad1407b03616514aec7b3d607ca4a028.jpg

solo sulle braci...

Share this post


Link to post
Share on other sites
GianGastone
4 minuti fa, andpi65 ha scritto:

🙄...vedo

Andrea questa settimana sono rep e comunque piove, magari sabato prossimo.

Scusate l' o.t.

Share this post


Link to post
Share on other sites
andpi65

2.thumb.jpg.ea0796fddfa18b5aa7a3e8e135d28062.jpg

Massaggio con olio, quello buono , rosmarino e aglio un nel po' prima della cottura...sale solo a cottura finita.

Cottura piuttosto veloce, un passaggio per lato ed uno in "piedi" ( che l'osso fà da conduttore termico)

La padella solo se proprio vi avanza e volete riscaldarla ;)

3.thumb.jpg.4acb9071aa5eaa420477c6a215ee5d13.jpg

La padella se proprio vi avanza e la volete riscaldare

6 minuti fa, GianGastone ha scritto:

Andrea questa settimana sono rep e comunque piove, magari sabato prossimo.

Scusate l' o.t.

E poi Bagno , e credo anche San piero, è  allagato ...

Share this post


Link to post
Share on other sites
GianGastone

Yeah...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

Magretta quella carne sopra

Share this post


Link to post
Share on other sites
gianp
8 minuti fa, stefanino ha scritto:

prima si va in costa e poi di piatto

Io direi il contrario... si grigliano i due lati e poi si lascia riposare la costata di taglio in modo che si abbia cottura indiretta e giusta temperatura al cuore.

Share this post


Link to post
Share on other sites
edigio
36 minuti fa, Martin ha scritto:

Si mette sotto vuoto assieme al sale ed agli aromi preferiti e si pone in bagno termostatico a 55°C per mezz'ora, poi si blocca la cottura tuffando il sacchetto in acqua fredda. Infine, poco prima di servire, si apre l'involto e si rifinisce in padella di ferro con burro anidro ben caldo a dare la crosticina e innescare la "reazione di Maillard". 

Non è la prima idea che viene in mente per la fiorentina, ma la cottura sottovuoto è sublime, le carni restano tenere, saporite e si riducono di meno in seguito alla cottura.
Per me è si.

Share this post


Link to post
Share on other sites
andpi65

@Panurge è chianina

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

Continua ad essere magretta

Share this post


Link to post
Share on other sites
andpi65

è una fiorentina mica un cotechino :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

Usda prime beef, ormoni ben usati

0001809_steaks_2000.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites
Martin

La famosa marezzatura di grasso infiltrante...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

Ed il kobe è ancora peggio

FullSizeRender-4-e1560535682453.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
andpi65

Non amo la marezzatura nella fiorentina , se è  trattata e cotta come dovrebbe, ( ma è solo un fatto di gusti personali)...però un rosso corposo mi piace in abbinamento

4.thumb.jpg.86707217588949cbe3f9cbc3ed10f6f9.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
Martin
6 minuti fa, andpi65 ha scritto:

un rosso corposo mi piace in abbinamento

A me piace anche in purezza...

🙂

Share this post


Link to post
Share on other sites
paolosances

Su "Quattro ristoranti", puntata dedicata ai ristoranti storici di Firenze, e logicamente dedicata alla Fiorentina .

Se ne consiglia la visione...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

@andpi65Quello è indispensabile.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panurge

Da amici ho mangiato un manzetta finlandese  da infarto, il grasso sapeva di nocciola, cotta a temperatura controllata e finita a calore altro per caramellare il grasso, munizioni alcoliche da Toscana e Piemonte.

Share this post


Link to post
Share on other sites
bost
58 minuti fa, Robbie ha scritto:

mi sono trovato molto bene con padelle in ferro di buona capacità termica tipo le De Buyer.

@Robbie stavo per scriverlo io, ma mi hai anticipato...

Share this post


Link to post
Share on other sites
bost
36 minuti fa, Panurge ha scritto:

Magretta quella carne sopra

@Panurge dico anch'io, chianina o no, deve essere "marmorizzata"...

Share this post


Link to post
Share on other sites
paolosances

@andpi65 questa forse è leggermente più grassa.

20191108_175455.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

  • Statistiche Forum

    297570
    Total Topics
    6552443
    Total Posts

Facebook

About Melius Club

Melius Club è il ritrovo dei cultori di tutte le passioni sospese tra arte e tecnica, appassionati sempre alla ricerca del miglioramento. Melius Club è l'esclusivo spazio web dove coltivare la propria passione, condividere informazioni, raccontare esperienze, valutare prodotti e soluzioni col supporto attivo della comunità degli appassionati.

Riproduzione audio e video, fotografia, musica, dischi, concerti, cinema, teatro, collezionismo e restauro di preziose apparecchiature vintage: qui su Melius hanno spazio tutte le passioni.

 

 

Il servizio web Melius.Club viene offerto al pubblico da Kunigoo S.R.L., start-up innovativa attiva nel settore Internet of content and knowledge, con codice fiscale 07710391215.
Powered by K-Tribes.

Follow us

×
×
  • Create New...

Important Information

Privacy Policy