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ar3461

buona tavola Bistecca fiorentina, come cuocerla al meglio?

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GianGastone

Intendevo a Montefalco, non in giro. E comunque a cartoni. Nel tal posto ne hanno una bella possibilita'. Posso dirti che nei miei preferiti ho comprato bene e sono come bevuti al ristorante.

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GianGastone

Insomma diciamolo chiaramente, Montefalco soffre molto. A mio parere e' stato troppo pompato e comunque farlo bene costa un botto, se puoi il mercato non recepisce per le aspettative e gli investimenti sono stati alti...

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andpi65

Peccato che Norcia non esista più.

perché due fette di pane insipito e qualche fetta di prosciutto tagliato a coltello con un bicchiere di Montefalco son una delle "merende"che lasciano il segno.

Norcinerie ne ho mangiate in giro per sagre, ma nessuna che mi ricordasse quel sapore ( idem per il Montefalco)

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Cano
8 minuti fa, GianGastone ha scritto:

comunque farlo bene costa un botto,

In che senso? 

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ar3461

Siamo un po' ot...dalla Fiorentina alla disamina dei vini...vabbe comunque ho recepito...per la fiorentina solo brace 

Ma se si è impossibilitati nessun tipo di pietra o perlomeno...consigliabile ?

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Cano

@ar3461 ti hanno già consigliato la padella di ferro 

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ar3461

si ma chiedevo nello specifico a chi la usa con buoni risultati verso che tipo e che marca rivolgersi....un po' come da noi chesso'...le 3/5a , io ad esempio amo le Harbeth...e tu ?🤣

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audio2
53 minuti fa, ar3461 ha scritto:

Ma se si è impossibilitati nessun tipo di pietra

nell' antichità la carne la cucinavano anche sulle pietre arroventate, se sono sopravvissuti fino ad evolversi 

nell' omo audiofilo tanto male non doveva essere. io la faccio alla griglia, ma sono tentato di prendermi

una pietra ollare per vedere come viene, mal che vada ci scaldo la focaccia.

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Robbie

De buier più grossa è pesante che puoi!

Da decerare, trattare e manutenere correttamente nel tempo. 

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audio2

un mio ex fornitore, appartenente alla categoria fabbri piccoli neri ed ignoranti, se gli veniva fame in laboratorio

appendeva una bistecca al gancio e gli dava una scaldata con un cannellino a gas butano. credo che sia ancora

vivo comunque.

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GianGastone
55 minuti fa, Cano ha scritto:
1 ora fa, GianGastone ha scritto:

comunque farlo bene costa un botto,

In che senso? 

In se e' un uvaccia spaventosamente tannica e dal risultato monocorde. Infatti a un certo punto lo lisciava passire per il vino della Messa e buonanotte.

Renderlo un secco bevile sai meglio di me quanto puo' costare in vigna e cantina, quanto deve stare fermo in botte prima dell'imbottigliamento, quanto comunque non basta se non si fa tutto bene e l'uva non e' ok. I soliti costi insomma. E le zone. E poi non e' come a Montalcino dove i bravissimi toscani sono riusciti a far apprezzare un bel po' di roba che lasciamo stare che finisce  infrango il regolamento. Montalcino e' un brand, Montefalco non ci e' riuscito.

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GianGastone
4 minuti fa, audio2 ha scritto:

un mio ex fornitore, appartenente alla categoria fabbri piccoli neri ed ignoranti, se gli veniva fame in laboratorio

appendeva una bistecca al gancio e gli dava una scaldata con un cannellino a gas butano. credo che sia ancora

vivo comunque.

Quando facevo i turni notturni nella ferriera ogni tanto procedavamo cosi', lamieria sottile tipo 5 mm, un paio di dardi ossiacetilenici da riscaldo lamiere sotto,  braciola di pecora.

Una porcheria.

LANCIA-DA-RISCALDO-ACETILENE-MINI-1250-l

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Cano

@GianGastone il marketing la fa da padrone...

Detto questo le uve del sagrantino non arrivano a 2 euro al kg con una buona resa (1kg una bottiglia) 

Uno chardonnay per champagne può superare anche i 10 euro 

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GianGastone

Ti pare poco 2 euro al kg?  Per un prodotto che poi abbisogna del resto e non ha la capacita' di vendita dello Champagne?

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Cano

@GianGastone non è poco in senso relativo, è più costoso dell'uva per un Chianti ma siamo lì 

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paolosances

@andpi65 soltanto sulla brace. 

In altro modo , penso, non vengon fuori gli elementi caratterizzati di un buon taglio come quelli di elevato spessore.

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paolosances

@GianGastone "cribbio "...nonostante tutto , sei in buona forma.

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GianGastone
17 minuti fa, Cano ha scritto:

è più costoso dell'uva per un Chianti ma siamo lì 

Lasciamo stare il Chianti che e' meglio.

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GianGastone
1 minuto fa, paolosances ha scritto:

@GianGastone "cribbio "...nonostante tutto , sei in buona forma.

Ho comunque la spada di Damocle di quelle 40-50 sigarette al giorno...

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paolosances

@GianGastone te lo dico con la massima serietà ,e profondo rispetto per chi fumi:

prova a mollare, si può.

E il gioco vale la candela...

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Panurge

Il Chianti, mah...

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papàpaolo
11 ore fa, andpi65 ha scritto:

perché due fette di pane insipito e qualche fetta di prosciutto tagliato a coltello con un bicchiere di Montefalco son una delle "merende"che lasciano il segno.

L'orario giusto sono le 10:30, il tempo di fare colazione a Roma intorno alle 8:30 ed arrivare in Umbria

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dadox

@Panurge Interessante! A livello carne, ce ne è per tutti i gusti, per tutti i dosaggi, per tutti i portafogli. Per chi non ama necessariamente andare di bisteccozze, valide alternative fra antipasti e primi...tienimi informato. 😊🥩

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ulmerino

@andpi65 be', dire che Norcia non esiste piu' mi sembra esagerato...Norcia c'e' eccome, ferita, ma c'e'...sono spessissimo da quelle parti (cognati e suocera abitano  a S.Angelo, ora nelle casette...), se ci capiti ti consiglio il Casale degli Amici, fuori le mura, o il centralissimo Ristorante del Teatro, l'unico che non ha riportato alcun danno poiche', pur essendo palazzo storico, i proprietari anni fa, con lungimiranza, hanno armato a dovere tutta la struttura (infatti nella caratteristica sala da pranzo, tutti gli archi del soffitto sono foderati di verghe di ferro, ben integrate alla struttura)...a una ventina di chilometri, a Preci, ti consiglio il Castoro, vale davvero una visita culinaria...tartufo, pasta fatta in casa e ciccia al top!...😉

Tornando in topic, la fiorentina piu' buona che ho mangiato e' stata all'Osteria de'Pazzi, dietro il Palazzo Vecchio di Piazza della Signoria a Firenze, e al casolare La Casellina nei dintorni di Pontassieve (cotta sulla brace)...non saprei davvero quale scegliere delle due...

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Panurge

@dadox,  costata di angus irlandese perfetta, il grado di cottura non viene chiesto, è un medium rare lievemente verso il rare, ottime le battute, i famigliari hanno promosso i ravioli e il vitel tonè, dolci normali, bella carta dei vini, molti rossi piemontesi, parecchi metodo classico e champagne ed un discreta scelta nazionale. Torneremo.

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andpi65
5 ore fa, ulmerino ha scritto:

Norcia c'e' eccome, ferita, ma c'e'..

Mi fà piacere che me lo dici. Son stato da quelle parti per qualche mese prima del terremoto e  non ci sono più  tornato dopo. Vedere  come era ridotta dopo il sisma è stata una stretta al cuore.

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ulmerino

@andpi65 la situazione non e' delle migliori, ma i "montagnoli" sono gente tenace, e mai abbandonerebbero quella terra, stringono i denti e ripartono...

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hitch
Il 8/11/2019 Alle 17:31, Panurge ha scritto:

Usda prime beef, ormoni ben usati

questa è una bistecca!!! Grande Max! 😋

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hitch
Il 8/11/2019 Alle 16:47, Martin ha scritto:

Si mette sotto vuoto assieme al sale ed agli aromi preferiti e si pone in bagno termostatico a 55°C per mezz'ora, poi si blocca la cottura tuffando il sacchetto in acqua fredda. Infine, poco prima di servire, si apre l'involto e si rifinisce in padella di ferro con burro anidro ben caldo a dare la crosticina e innescare la "reazione di Maillard". 

Il sacchetto sottovuoto cotto dura tranquillamente 3gg in frigo, per cui la preparazione della "linea"  può differire da quella del piatto. 

Curare l'impiattamento. 

Buon Appetito. 

@Martin quoto tutto meno che mettere il sale sulla carne in sottovuoto. Quello lo mettiamo anche quando la ciccia è sulla brace oppure dopo la cottura.

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