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ar3461

buona tavola Bistecca fiorentina, come cuocerla al meglio?

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GianGastone

Io mi chiedo...ma parche' cruda???

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hitch
2 ore fa, bost ha scritto:

sono andato a prendermi una costata , niente di particolare per carità

@bost niente di particolare un paio di ciufoli 🤩 Marezzatura molto interessante...molto interessante. Ottimo fornitore 

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bost
6 ore fa, hitch ha scritto:

 niente di particolare un paio di ciufoli 🤩 Marezzatura molto interessante...molto interessante. Ottimo fornitore 

thanks, in effetti dalle mie parti (sono di Mirano) non sono tanti che hanno buone costate. Questo dove vado io le ha buone tra i 18 -20  euro ( se non sbaglio) . Verso il centro ce n'è uno che le ha sottovuoto , con tanto di "maceratura". Vedevo una bella grossa: 1,7 kili : 80 euro azzz...non posso permettermerla...L'anno scorso la cognata col moroso sono venuti a cucinare a casa mia ( hanno portato anche il grill) delle costate prese dalle parti di Vicenza in una fazenda dove le bestie pascolano ecc. Come le ho viste mi son detto : ahi, troppo magre. Infatti non valevano niente. Però mi son ben guardato dal dirglielo naturalmente...🥴

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bost
Il 12/11/2019 Alle 14:20, Panurge ha scritto:

qui il reale si fa arrosto o bollito , niente bistecche

@Panurge ...è andata la moglie, e ha fatto una foto...in generale...evvabbè (aveva paura di violare la privacy?) comunque le bistecche di "reale " sono quelle ia dx delle costate. Alla sx poi delle costate ci stà anche le "punta di petto" : sono delle striscie con degli ossicini . Nell'insieme, sono gustosi e non costano quasi niente...😛. PS: io confesso che il filetto non lo apprezzo : troppo magro...poi i gusti sono gusti...

IMG_20191113_155705.jpg

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hitch

Stasera ho preparato un pezzo di picanha a bassa temp. Circa 1 ora a 49 gradi (dentro un sacchetto sottovuoto con pepe-rosmarino e timo) e poi in padella di ghisa piana (no bistecchiera perché non favorisce la reazione di maillard). Un piccolo grande spettacolo di sapori e gusto. Buona cena a voi 

Screenshot_20191113-204403-01.jpeg

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bost

proprio dietro a casa mia un Beker da cui non vado mai. L'altra settimana entro :costata? No,mi fa, e mi mostra un bestione appeso per un gancio. Dice che lavorano solo con bestie proprie e prima di arrivare alla costata deve vendere prima il resto. Ripasso oggi. Aveva la costata. Mi fa capire che mi ha fatto un piacere e che di solito le dà ai suoi clienti dietro prenotazione. Ok grazie. Me la pappo fra poco . Buona cena anche a voi...

IMG_20191114_190716.jpg

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GianGastone

Se non conoscete il suo stile potete solo tacere

saltbae_salt1a.jpg?quality=90&strip=all

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ar3461

@GianGastone illuminaci Maestro...

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GianGastone

Ma io mangio solo il bollito coda guancia lingua e naso. Le sanguinate che avete mostrato, filetti anche ben cotti e costate non mi piacciono.

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bost
15 ore fa, GianGastone ha scritto:

Le sanguinate che avete mostrato, filetti anche ben cotti e costate non mi piacciono.

@GianGastone ce ne faremo una ragione , eh...ah , comunque venerdi prossimo , come ogni anno ( eh si, il bollito una volta l'anno  in trattoria basta e avanza...)alla Capinera "serata a tema: il bollito"

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bost
18 ore fa, bost ha scritto:

proprio dietro a casa mia un Beker da cui non vado mai. L'altra settimana entro :costata? No,mi fa, e mi mostra un bestione appeso per un gancio. Dice che lavorano solo con bestie proprie e prima di arrivare alla costata deve vendere prima il resto. Ripasso oggi. Aveva la costata. Mi fa capire che mi ha fatto un piacere e che di solito le dà ai suoi clienti dietro prenotazione. Ok grazie. Me la pappo fra poco . Buona cena anche a voi...

Review : mah, sarà anche di bestia nostrana allevata ecc.ecc. ma...per me troppo magra, fibrosa, pareva che mi avesse venduto chissà cosa...insomma preferisco quelle che compero al solito posto e che ho postato al #150...

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Martin

Mi avete messo voglia di proteine: Stasera vovi duri. 

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hitch
1 ora fa, bost ha scritto:

mah, sarà anche di bestia nostrana allevata ecc.ecc. ma...per me troppo magra, fibrosa

@bost una delusione... Eppure dalla marezzatura e parti grasse di colore paglierino sembrava eccellente. Magari non è stata frollata abbastanza.

Una curiosità: come l'hai cotta e che temperatura avevi al cuore? 

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hitch
1 ora fa, Martin ha scritto:

Mi avete messo voglia di proteine

@Martin idem. Stasera passo a ritirare 6 kg di diaframma...faccio scorta 😁

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bost
3 ore fa, hitch ha scritto:

una delusione... Eppure dalla marezzatura e parti grasse di colore paglierino sembrava eccellente. Magari non è stata frollata abbastanza.

Una curiosità: come l'hai cotta e che temperatura avevi al cuore? 

@hitch mmm la parte polposa si vede bene era molto magra, per quasi niente marezzata. Parlo di quella del post# 157. Comunque cucinata sempre sulla griglia DeBuyer a...occhio...PS . spiega dettagliatamente la picana. Noi la facciamo di solito come si fa la maltagliata. La Picana la prendiamo che è in un sacchetto ( non credo sotto vuoto) e non credo si possa cucinare in forno cosi. Comunque dimmi pure che poi passo alla chef...

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hitch
1 minuto fa, bost ha scritto:

la parte polposa si vede bene era molto magra

@bost dal monitor mi sembra abbia una marezzatura accettabile, poi è chiaro che se tu dici che era dura ci si può fare niente :) 

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bost
1 minuto fa, hitch ha scritto:

poi è chiaro che se tu dici che era dura ci si può fare niente

@hitch non è proprio che era dura, ma era niente di che. Comunque proprio adesso siamo stati di ritorno dove ho preso quella del post#150. Avevano l'ultimo pezzo del carrè ( abbastanza grossa: la chef tirerà 4 porconi. A presto foto domani...

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GianGastone

Ma avete tutti i denti di latte? Io adoro il tenacissimo maiale!

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andpi65
6 ore fa, hitch ha scritto:

Stasera passo a ritirare 6 kg di diaframma...faccio scorta 

Domenica ne ritiro un kilozzo pure io ,  cenetta col pupetto che parte per strade sicure

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hitch
15 ore fa, andpi65 ha scritto:

cenetta col pupetto che parte per strade sicure

@andpi65 André sai già cosa augurargli. 

;) :)

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bost

@hitch ...e questa me la pappo stasera ( 9 etti). Mi sa che la signoralongari s'incazza e vorrebbe levargli gran parte del grassetto intorno, ltrimenti gli impesta la location...😛

IMG_20191116_171211.jpg

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bost

@hitch ...ecco qua la picana per domani. Non credo si possa metrtere cosi in forno...

IMG_20191116_171446.jpg

IMG_20191116_171454.jpg

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hitch
1 ora fa, bost ha scritto:

Mi sa che la signoralongari s'incazza e vorrebbe levargli gran parte del grassetto intorno, ltrimenti gli impesta la location..

@bost sacrilegio!!! Se permetti che tolgano il grassetto...ti blocco 🤣

Bella pupetta e speriamo sia come te la aspetti 😋

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hitch
1 ora fa, bost ha scritto:

Non credo si possa metrtere cosi in forno...

@hitch ...forno????? 🙄😳 Piuttosto congelala e cuocila sulla brace.

In alternativa (ma proprio se non ne puoi fare a meno):

tagli delle fette di 3 dita sul verso del lato lungo dell'etichetta bianca (senza togliere la copertina di grasso...mi raccomando); procurati degli stecchini da spiedino (quelli robusti e lunghi) e, piegando la fetta a formare un cerchio, la infilzi (come nell'immagine).

Sale grosso, pepe e via sulla griglia arroventata. 

Cottura 4-5 minuti per un lato e 3-4 per  l'altro senza MAI toccarla dopo che appoggia sulla grigia.

La griglia/bistecchiera va bene, ma prova con una padella bella spessa. Con quest'ultima la reazione d Maillard  viene meglio  

spacer.png

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audio2

domani stiamo leggeri: bollito misto in brodo vegetale, mostarda alla cremonese, patate al forno e broccoli al vapore.

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audio2

è che invitiamo a casa nostra mia madre che ha una certa età e la digestione lenta..😂

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hitch
1 minuto fa, audio2 ha scritto:

è che invitiamo a casa nostra mia madre che ha una certa età e la digestione lenta..

@audio2 ma si ci sta ma non fargli leggere ste pagine 🤣

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minotaurus
10 ore fa, audio2 ha scritto:

bollito misto in brodo vegetale,

Questa me la devi spiegare.

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audio2

esiste anche chi lo fa con acqua pura

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