Crazy pizza a Napoli con Briatore

[melos62]

12 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

Che è lo stesso motivo per cui ci hanno detto che a Napoli il caffè è più buono,

se si ha la fortuna di abitare nella parte della città alimentata dall'acqua del Serino è proprio così. Io la preferisco all'acqua minerale liscia che pure acquistiamo, pure al netto del cloro che ovviamente il Comune aggiunge. Non è un'acqua poco calcarea, ma funziona a meraviglia per la cucina. Le bottiglie di birra prodotte nello stabilimento della Peroni a Napoli - finchè ha funzionato -   erano tra le migliori in Italia, ricercate e preferite da chi se ne intendeva.

[Roberto De Filippo]

43 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

Che è lo stesso motivo per cui ci hanno detto che a Napoli il caffè è più buono, ma tornando alla pizza, mi scuso se eventualmente lo avessi già scritto, a che temperature va cotta e in quanto tempo, il combustibile quanto incide? Una pizza può venir buona anche in un forno elettrico o a gas o è solo prerogativa di forno a legna e che sia solo di faggio o al massimo quercia?  

Allora, io ho in casa 3 fornetti Ferrari Delizia, arrivano alla temperatura di 400 gradi, cosa che per un forno ad uso domestico è impossibile, almeno che io sappia.

Li utilizzo a seconda di quanto tempo voglio far aspettare i miei ospiti. 

Personalmente tra forno a legna, solitamente di faggio, tra quello a gas e quello elettrico, preferisco quest'ultimo. 

Perché? Semplicissimo, perché se non si sa dosare in giusta misura e modo la legna, si rischia grosso con la temperatura sia del forno stesso che della piastra in pietra e l'effetto è una pizza poco commestibile e indigesta. 

Solitamente, pochi pizzaioli sanno tenere a bada e bene il fuoco, oltre alla pulizia ed alla temperatura della piastra. 

Il forno a gas ha delle regolazioni ed è più difficile sbagliare, idem per quello elettrico. 

Preferisco in casa il forno elettrico per una questione di sicurezza e perché a me il gusto dell'affumicato non piace proprio, inficia sul sapore degli ingredienti e se utilizzo materie di qualità non voglio che vengano rovinate.

Ulrima cosa ma non meno importante, la legna, solitamente di faggio, ma giuro che ho visto anche tagliare dei bancali porta legna recuperati e bruciarli in forno e quelli sono pieni di chimici!

Capisco risparmiare su tutto ma sulla salute no, ergo da quella volta ho preso parecchio le distanze dalle pizzerie col forno a legna, ma questa è una mia scelta e un mio problema. 

 

[appecundria]

6 ore fa, UpTo11 ha scritto:

lievitato 72 or

Forse in frigo a 4 gradi. Metodo Bonci, qualcuno lo fa anche a Napoli. 

[appecundria]

1 ora fa, ferrocsm ha scritto:

può venir buona anche in un forno elettrico o a gas o è solo prerogativa di forno a legna

Tutti buoni ma leggermente diversi, se parliamo di pizzeria non di casa.

[UpTo11]

5 minuti fa, appecundria ha scritto:

Forse in frigo a 4 gradi.

Non saprei, magari ricordo male. Lo descrivono come un impasto di più facile digeribilità.

[appecundria]

@UpTo11 perché usa quasi niente lievito. Il fatto è che l'associazione lievito - digeribilità è tutt'altro che certa. Più no che sì.

[ferrocsm]

59 minuti fa, Roberto De Filippo ha scritto:

Solitamente, pochi pizzaioli sanno tenere a bada e bene il fuoco,

Quando ristrutturammo la vecchia casa eredità di mio nonno aveva nel cortile un vecchio forno a legna di mattoni refrattari e risistemammo pure quello, ricordo mia nonna in quel forno cuocere  pane torte pizze e pure arrosti con patate che erano una delizia, ma il tutto dipendeva appunto dal sapersi regolare con i giusti tempi di cottura uniti al sapere a quale temperature cuocere e lo faceva senza nemmeno l'ausilio di un termometro esterno come invece ho io ora, mia nonna ha sempre tolto le braci dal forno una volta che aveva stabilito a suo insindacabile giudizio che era pronto per infornare, puliva bene il piano di cottura e poi infilava le pagnotte di pane o le teglie, chiudeva la bocca del forno e sapeva a memoria quando era l'ora di aprirlo (una volta solo) perché sicuramente sarebbe stato tutto cotto a puntino, noi invece le prime volte commettemmo diversi errori, fino a che ci venne in soccorso il vicino che ci insegnò la maniera, compresa quella di regolarsi non dal termometro ma guardando il colore della volta del forno. Ora abbiamo imparato, però ho notato una cosa di questi forni a legna da cortile e cioè che se tu lo usi almeno una volta alla settimana cuoce molto meglio che usato una sola volta al mese. Quindi sono d'accordo quando scrivi che sapere come cuocere nel forno a legna non è proprio da tutti.  

[md1809]

 

Oggi mi pare che a Napoli ci siano sempre piu’ posti dove mangiare una pizza che la notte non ti asseta ne’ ti “cinghializza”

 

Pero’ devo dire che ce ne sono alcuni che, a mio gusto, si fanno preferire gia’ a partire dall’impasto: mi trovo bene con i Salvo, sia Ciro di 50 Kalo’, sia i fratelli di S.Giorgio a Cremano/Riviera di Chiaia; e con Enzo Coccia a via Caravaggio (bella forza, direte voi, e a ragione) e, soprattutto, con quelle del fratello Ciro, a Pozzuoli (La Notizia).

 

Il cornicione ripieno non lo amo, ma oramai si trova spesso, anche “rivisitato” (addirittura!). Persino in un angolo di “zoccolo duro” come Attilio Bacchetti alla Pignasecca, altro posto dove mi sono sempre trovato bene.

 

Sul “foro” casertano, non mi esprimo. So che inizialmente vennero sbeffeggiati per avere introdotto la pizza “a canotto” (col cornicione particolarmente ampio, ma sempre soffice e alveolato), ma credo che oramai sia cosa vecchia e ogni scuola ha trovato il suo posto. Devo dire che “mi manca” una visita da Franco Pepe a Caiazzo, che amici fidati mi hanno caldamente consigliato, ma e’, come dire, un po’ “fuori mano” rispetto al centro cittadino 😊

 

HTH - MTC

 

Omaggi

Carlo Iaccarino

 

P.S.: e chi sapeva che il vecchio Plastic si dedica all'arte bianca ?

 

[melos62]

@md1809 abbiamo gli stessi riferimenti. Io aggiungo anche la pizzeria Cilea, umile a vedersi e con personale new brutalist ma è nella mia top three. 

Ps pepe in grani vale una visita,  al netto delle chiacchiere da chef.

Pps Anche Starita a Materdei, pizze ottime e digeribili.

[Keegor]

32 minuti fa, md1809 ha scritto:

sia i fratelli di S.Giorgio a Cremano

la mangio spesso e lo standard è sempre molto alto.

[appecundria]

Ieri sera, Vitagliano all'Olivetti 

 

[Gaspyd]

3 ore fa, appecundria ha scritto:

Ieri sera, Vitagliano all'Olivetti 

Questa minimo minimo 45€ dal buon Flavio la vogliamo pagare o no?

😬

[mozarteum]

A nessuno di voi piace la pizza romana, bassa sottile con cornicione minimo e condimento che arriva fino alle colonne d’ercole? A me piace moltissimo

[ferrocsm]

3 ore fa, appecundria ha scritto:

Ieri sera, Vitagliano all'Olivetti 

Ma sei andato apposta per postare la foto, o l'argomento ti ha stimolato la voglia di pizza? 

[Plot]

35 minuti fa, mozarteum ha scritto:

A nessuno di voi piace la pizza romana, bassa sottile con cornicione minimo e condimento che arriva fino alle colonne d’ercole? A me piace moltissimo

Eccomi.., di quelle che se fatte bene le trovo anche leggere e che se ne possono mangiare anche 2 (facciamo una e mezza)