La guerra delle capsule del caffè

[Martin]

Bella la puntata di report, ma si "chiude" al caffè degli specchi a Trieste: DICIOTTO chili al giorno. Che gli vuoi raccontare a questi ? Tanto di cappello e cordiali saluti. 

Come pure a Napoli, di fronte al rapporto sociale che lega  i "profughi" che fanno arrivare il caffè via scooter, cosa gli vai  a raccontare ? Che se fosse arabica fatto con acqua sorgiva purissima in tazza termostatata godrebbero di più ?   

Il caffè al bar ha un carico rituale che supera, di fatto, le considerazioni qualitative. 

[Coltr@ne]

9 minuti fa, eccheqqua ha scritto:

Mica facile peró, sto puntando Caffé Corsini in grani.

Condivido in pieno che sia quasi impossibile.

Ho avuto sconto del 40% su un brasiliano, tostato al momento da gente seria, pagato 21/kg anziché 36, altro pianeta.

Un altra cosa da considerare, a report non lo hanno detto, che con i tostatura media per rispettare i 25ml in 25 secondi serva purtroppo passare a più grammi di macinato, altro impedimento per le caffetterie.

Guardatevi tutti i trucchi che consigliano e scegliete le caffetterie migliori

[Coltr@ne]

2 minuti fa, Martin ha scritto:

caffè al bar ha un carico rituale che supera, di fatto, le considerazioni qualitative. 

Zio a Trieste sapeva di copertone, va bene il rito ma io non sono un gommista 

[appecundria]

3 minuti fa, Martin ha scritto:

Che se fosse arabica fatto con acqua sorgiva purissima in tazza termostat

A un certo punto si è parlato di sentore di fiori di arancio e ciclamino, ma se uno cerca questo può trovarlo pure a Napoli... basta andare al Bar dei Femminielli.

[Martin]

3 minuti fa, Coltr@ne ha scritto:

Zio a Trieste sapeva di copertone, va bene il rito ma io non sono un gommista 

Da ex titolare di bar (che ho ereditato e co-gestito) pur di fare  DICIOTTO chili al GIORNO avrei messo anche la m.rda secca nei filtri della macchina... 

[appecundria]

6 minuti fa, Martin ha scritto:

caffè al bar ha un carico rituale che supera, di fatto, le considerazioni qualitative. 

Alcuni lo fanno risalire all'usanza dei gruppi di primitivi di bere insieme il sangue caldo della preda appena abbattuta.

[Coltr@ne]

@appecundria sei un mito, se vieni a Milano bussa a casa mia, che ti faccio un caffè femminiello.

Ps da piccolo i più buoni caffè me li faceva Zia Pina a San sebastiano al Vesuvio. 

[Coltr@ne]

3 minuti fa, Martin ha scritto:

Da ex titolare di bar (che ho ereditato e co-gestito) pur di fare  DICIOTTO chili al GIORNO avrei messo anche la m.rda secca nei filtri della macchina... 

C'è da dire che il bar di Trieste fa i caffè in maniera corretta, è la materia prima che fa hahare

[maxxx]

@Coltr@ne servizio abbastanza fiacco secondo me. Bernardo Iovine cerca sempre di fare passare per scandalose e inappropriate cose che invece sono assolutamente marginali, vuole cercare il "marcio" a tutti i costi.

È vero che la pulizia della macchina da caffè è importante, ma non è che se non faccio dopo ogni caffè il risciacquo della doccetta dopo bevo m... , specialmente se di caffè ne faccio parecchi.

Verissimo invece che i macinini che macinano al momento direttamente nel portafiltro sono da preferire a quelli in cui si raccoglie il macinato, così come la campana dove stanno i chicchi va lavata bene per evitare di avere odore di rancido.

 

Il caffè tostato scuro è una scelta del torrefattori, per cui non sta né a Iovine né al sottoscritto o ad Andrej ( con cui ho pure scritto un libro) sindacare più di tanto. Perché viene fatta questa scelta?

Perché tanti consumatori preferiscono un caffè più amaro, perché il barista può usare una dose leggermente minore per avere lo stesso un caffè corposo, perché ammazzando gli aromi, ammazzi anche le eventuali puzze. Quindi se compri caffè scarso e vuoi mimetizzarlo, tosta scuro.

La tostatura scura non è quindi un difetto, ma una scelta (a mio avviso completamente errata) con delle basi più che solide.

 

Mi fa sorridere quando si parla di "bruciare" il caffè nella macchina espresso, o con le tazzine roventi...il caffè si tosta con aria che arriva a oltre 450°C, il chicco in tostatura supera i 200°C, cosa vuoi bruciare a 100° sì e no, che è la T alla quale viene in contatto il caffè in quei frangenti? Il discorso è un altro: a T maggiori (es. 97 vs 92°C), l'acqua estrae dal caffè e porta in tazzina dei composti aromatici (cosiddetti alto bollenti), che a T inferiori rimangono nel caffè. Quei composti già ci sono, semplicemente non vengono traghettati nella bevanda, non si brucia nulla. Questo per puntualizzare, la Francesca Byeker è una brava assaggiatrice e figlia d'arte di un padre che per decenni è stato il palato di uno storico trader di caffè triestino.

 

Siamo la repubblica della ciofeca dunque? No, abbiamo ditte come La Marzocco di Firenze che costruiscono macchine espresso considerate (tra) le migliori al mondo, DeLonghi che fa delle macchine home straordinarie, abbiamo tante piccole torrefazioni che lavorano benissimo. Il caffè in piazzetta Maradona è ovvio che sarà scrauso, ma è come mandare lì un sommelier ad assaggiare un vino...che ti potranno mai dare in quel bugigattolo?

Poi i baristi con la loro scuola "di strada" ci mettono del loro sicuramente, e questo è il tipico caso in cui avere tradizioni è peggio che meglio... perché solo per il fatto di aver fatto una cosa per anni autorizza chi la fa a sentirsi competente in materia, esperto. E invece ogni giorno succedono cose nuove, bisogna avere l'umiltà di mettersi ad ascoltare e imparare ogni tanto. Sorvolo sulle paghe da fame dei camerieri e baristi, che ovviamente non incentivano la formazione di questi né la voglia di costoro di imparare cose nuove.

 

 

[Martin]

5 minuti fa, appecundria ha scritto:

il sangue caldo della preda appena abbattuta.

Inquietante, da non divulgare... come barista non vorrei inimicarmi il mondo vegetal-vegano... 

[maxxx]

@Martin da addetto ai lavori faccio fatica a credere ai 18kg di caffè al giorno al caffè degli specchi.

L'ho preso di recente e purtroppo la qualità è quella che è, forse Andrej ha calcato la mano sul copertone, ma il legnoso, terra e muffa ci sono, ahimè.

Se siete a Trieste vi consiglio un buon caffè da Mug, sia la miscela che i monoorigine sono molto validi, fatti da Franco Zerial di Guatemala caffe

[mozarteum]

1 ora fa, Coltr@ne ha scritto:

digli che ci piace comm a facett a mamm. Dio è più bravo di qualsiasi chirurgo plastico.

Peccato per l’obsolescenza programmata

[audio2]

@maxxx sono anni e anni che quella trasmissione secondo me cerca il sensazionalismo e l' allarmistico,

penso per voler fare audience oltre che politica. questo lo dico perchè  quando in trasmissione hanno

parlato di cose che conosco nello specifico come vivai di piante, coltivazioni, viti, vino oppure in generale

quando parlano di case e costruzioni nella realtà non ho i riscontri da loro riportati. non la vedo più da una vita.

[maxxx]

@Martin anche perché 18 kg significano, a mettiamo pure esagerando 8g a caffè, più di duemila caffè al giorno, in 8 ore di servizio (dopo una cert'ora di caffè se ne fanno davvero pochissimi) sono oltre 250 l'ora, cioè più di 4 al minuto...mah, faccio davvero fatica a credere

[maxxx]

@audio2 Iovine mi aveva contattato come esperto per essere intervistato in una delle edizioni precedenti sul caffè, la seconda che fecero, ma dopo un po' di conversazione telefonica io capii che cercava il marcio ( secondo me anche dove non c'era), e lui capì che non cercavo un palco per pontificare...e la telefonata si chiude con un arrivederci e ognuno per la sua strada 

[audio2]

@maxxx da quello che ho visto io, a milano un posto in corso vittorio emanuele quei kili li li faceva, forse anche di più ma era veramente una ressa tipo trincea con assalto alla baionetta. adesso sto in provincia, robe da poveri.

comunque il miglior caffè di vicenza dopo che ha chiuso la famosa " tazza d'oro " in corso palladio si beveva al caffè " la triestina " guarda caso, sarà il nome che attira. anche li, anni che non ci vado più. però nel caso a dire la verità non me ne intendo, nel senso che posso solo dire questo caffè  mi piace/non mi piace; se  avessi visto la trasmissione senza essere come sono già prevenuto nei loro confronti, ci avrei potuto credere.

infine, parlavo appunto con un barista che ha come cliente target il classico poverame composto da medioman e si, per fare tutte le cose in ordine e come si deve il caffè andrebbe messo a 2 euro almeno la tazza, ma poi perdi i clienti. lui i dipendenti li mette sempre in regola, però gli da il minimo da contratto, e non durano mai molto. quelli sono i margini.

[mozarteum]

15 minuti fa, maxxx ha scritto:

sono oltre 250 l'ora, cioè più di 4 al minuto...

Sei mai stato a Sant’Eustachio al Pantheon? Una macchina da guerra credo che siamo su quei ritmi

[Coltr@ne]

1 ora fa, maxxx ha scritto:

servizio abbastanza fiacco secondo me. Bernardo Iovine cerca sempre di fare passare per scandalose e inappropriate cose che invece sono assolutamente marginali, vuole cercare il "marcio" a tutti i costi.

Perdonami son d'accordo con te, ma è il loro mestiere, se dopo la trasmissione qualcuno si adatta e cambia il modo di operare noi da utilizzatori ci guadagnamo. Il barista di Trieste conferma il mio pensiero, si possono fare tanti caffé rispettando il modo più corretto, poi non fucilo il mio barista se ha tanta gente e mi serve un pò peggio, spero che la volta dopo quando ha più tempo mi serva nel modo corretto.

ps: dopo un anno che non bevo caffè in bar, settimana scorsa, mio malgrado l'ho fatto e portata la tazzina al naso puzzava di detersivo per piatti, del caffé non ti so dire niente l'unico sapore che mi è rimasto era dei "fiori" di detersivo.