La cucina italiana è patrimonio dell'umanità!

[ferrocsm]

16 minuti fa, briandinazareth ha scritto:

tra l'altro occhio che molte altre tradizioni culinarie sono da tempo patrimonio dell'unesco

Vero, ricordo (mi pare il 2015) quando ai cugini francesi fu dato un riconoscimento su tutto il loro rituale e del come si rapportavano con  il"pasto" allora pensai: come duiavolo hanno fatto a darlo ai francesi e a noi italiani niente di niente? Mi hanno finalmente ascoltato dopo 10 anni di continue mie proteste, altrochè lollobrigido  e giustizia è stata fatta nei confronti dei cugini sapientoni e delle loro immonde crudites.  

[extermination]

E come tutti i patrimoni che si rispettino, ci metterei pure una ritenuta alla fonte del 10% che vede i ristoratori e simili come sostituti d’imposta ed i clienti extraUE come soggetti tassati. 

[Savgal]

Sfida al mito della “cucina italiana”

La cucina del Bel Paese non esiste, ce lo dice la storia

Alice Tognacci - 30.04.2024

 

Il cibo è un microcosmo completo che parla di noi, delle nostre comunità, e ne parla in modi plurimi e talvolta anche inaspettati, ma ha senso parlare di tradizioni e di identità gastronomiche?

La “cucina italiana”, per esempio - da un punto di vista storico e identitario - è vista nella società contemporanea come un’icona culinaria intoccabile, monolitica, un simbolo di gusto, tradizione e identità nazionale in tutto il mondo. Tuttavia, dietro questo concetto si nascondono sfumature e complessità che fino a poco tempo fa non venivano esplorate, se non in letture o lezioni specifiche di storia della cucina o dell’alimentazione.

 

Partiamo da un presupposto, più volte accennato sul nostro portale: parlare di “Cucina italiana” è sbagliato, sotto più punti di vista.

Bartolomeo Scappi (1500-1577) e la sua lungimiranza: la cucina regionale italiana

 

Quando si parla di storia della gastronomia e si cerca di delinearla riordinando i tasselli che i documenti scritti hanno lasciato, i nomi di riferimento per le basi della cucina moderna sono sicuramente Maestro Martino (1430 – fine XIV secolo) – il Principe dei cuochi, ticinese di origine, della Valle di Blenio – e Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), cuoco “secreto” (personale) di ben sei papi, fino al suo ultimo importante servizio sotto il pontefice Pio V.

 

Scappi è l’autore di un’opera estremamente imponente - “Opera di Bartolomeo Scappi – Mastro dell’arte del cucinare” - composta da 6 volumi, riconosciuta come uno dei più completi libri di gastronomia del XVI secolo e della storia: in questo trattato, lo Scappi disegna un’immagine tendenzialmente completa del patrimonio culinario “italiano” dell’epoca. Il termine “italiano” viene scritto tra virgolette perché, come è ben noto al giorno d’oggi, non esiste una cucina italiana, bensì una cucina regionale italiana, fatta di prodotti, usanze e ricette che si differenziano da regione a regione, tra mescolanze di usi e costumi.

La percezione interregionale della cultura gastronomica italiana è un dato comune alla maggior parte della letteratura rinascimentale, anche al di fuori dei trattati culinari. lo Scappi, però, si differenzia proprio per la sua capacità di fotografare un territorio molto più ampio e senza soffermarsi su zone o regioni in particolare (come facevano invece molti suoi colleghi del tempo), dando risalto alla materia prima, all’ingrediente e al prodotto. Infatti, la lista di prodotti “a denominazione di origine” citati nelle ricette o nei menù di Scappi è lunghissima e comprende qualsiasi tipo di derrata: dai cereali, ai pesci, passando per frutta e verdura, prodotti da forno e carne; spesso conservati in modi innovativi per il tempo per essere trasportarti data la provenienza da diverse parti del territorio italiano, a testimonianza che è il mercato a costruire la trama di fondo della cultura gastronomica del Bel Paese, offrendo scambio di risorse e identità locali. Oggi - aggiungiamo noi - erroneamente ricondotte al concetto di “Cucina italiana”.

Come specifica Alberto Grandi, professore associato di Storia del cibo all’Università di Parma, autore di oltre cinquanta lavori tra articoli scientifici e monografie in Italia e all’estero: «La storia dell’alimentazione non è la storia di un alimento».

 

“La cucina italiana non esiste”, il libro che fa discutere

Recentemente ha fatto scalpore il libro di Alberto Grandi, professore di Storia del cibo e presidente del corso di laurea in Economia e Management all’Università di Parma, e Daniele Soffati, dal titolo “La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici”. I due autori, già padri del famoso podcast “DOI – Denominazione di Origine Inventata“, mettono in discussione proprio la concezione consolidata della cucina del Bel Paese, smontando il mito delle origini per rivelare come la cucina italiana sia in realtà il risultato di un intricato mosaico di influenze regionali, storiche e culturali, aprendo così nuove prospettive su uno dei patrimoni gastronomici più celebrati al mondo.

 

"Il tema forte di questo libro è che non c’è nessuna invenzione assoluta e non c’è nessuna novità assoluta, in realtà. Io cerco di distinguere la storia dell’alimentazione dalla storia dell’alimento, perché se ci concentriamo sulla storia del singolo alimento, della singola ricetta, troviamo sempre qualche elemento precedente e va a finire che ci troviamo all’uomo di Neanderthal. Questa cosa in qualche modo va circostanziata, perché un conto è una cucina, un’identità, un modello alimentare, e un conto è la singola ricetta sulla quale poi potremmo trovare cose che però finiscono per spiegare troppo." Alberto Grandi

 

E le origini? Ogni piatto ha davvero un punto preciso nella storia in cui è nasce?

 

Già Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e fondatore del Master “Storia e cultura dell’alimentazione”, spiega: «Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Ma perché quello delle origini è solo un mito? Il fatto è che le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro per spiegarlo.»

 

"Ricercare le origini della nostra identità (ciò che siamo) non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che eravamo) bensì altre culture, altri popoli, altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati." Massimo Montanari , dal libro “Il mito dell'origine”

 

Lo stesso Alberto Grandi, nel suo libro, sfata miti relativi ai grandi classici della cucina cosiddetta italiana: dalla salsa di pomodoro - ingrediente base della cucina italiana che sostanzialmente gli italiani scoprono in America (prima di allora, in Italia, se ne faceva un consumo marginale e irrilevante dal punto di vista gastronomico), alla pasta (sì, anche della carbonara). Sfata anche il mito della paura che ha accompagnato per secoli molti alimenti, tra cui patate e pomodori, così come le innumerevoli narrazioni che legano personaggi storici ai nostri piatti.

"Se c’è un elemento tradizionale nella cucina italiana è la capacità e la velocità del cambiamento di incorporare cose che arrivano da fuori. L’Italia ha questa attitudine ad incorporare tradizioni dall’esterno forse maggiore rispetto ad altri modelli alimentari. E quindi il paradosso è che noi, così attaccati alla tradizione, siamo quelli più aperti alle contaminazioni." Alberto Grandi

 

Fonti:

A. Capatti, M. Montanari, “La cucina italiana, storia di una cultura”, Edizioni Laterza, 2005

M. Montanari, “Il mito dell’origine. Breve storia degli spaghetti al pomodoro”, Edizioni Laterza, 2019

M. Montanari, “Il sugo della storia”, Edizioni Laterza, 2021

[Savgal]

Alberto Capatti - Massimo Montanari

La cucina italiana. Storia di una cultura

 

Introduzione. L’identità come scambio

L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca (e perciò attraente come nessun’altra, oggi che la domanda di diversità e di sapori «di territorio» si è fatta particolarmente forte) la gastronomia del nostro paese. Basta questo per concludere che una cucina italiana in senso proprio non è mai esistita e ancora, in fondo (e fortunatamente), non esiste?

È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare il contrario, in base a una serie di considerazioni che non ci sembrano affatto ovvie e che tendono, anzi, a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio alla storia della cucina: attorno a questi temi di fondo è organizzato l’intero percorso del libro, e perciò teniamo a esplicitarli subito.

Anzitutto ci sembra indispensabile restituire alla storia della cucina una sua specifica dimensione.

La tentazione di sottoporla all’egemonia della letteratura, per secoli l’espressione più alta e autorevole del buon gusto, ha portato a esiti contraddittori: ritrovare, da un lato, nei consumi e negli stili conviviali, il riflesso di un ideale di civiltà; ribadire, dall’altro, la subordinazione delle arti minori (materiali) alle arti maggiori (spirituali). Riconoscere un’impronta barocca alla tavola seicentesca, così come un merito geometrico a quella illuminista, è stato un espediente per «nobilitare» alimentazione e cibo, per parlare di cucina alludendo ad altro. Ma la cucina non cerca analogie, ha una sua storia e una sua autonomia documentaria, anche se può e deve essere interrogata attraverso molteplici fonti – ivi comprese quelle letterarie.

Altra e ancor più forte tentazione è stata quella di subordinare la storia della cucina a vicende, anch’esse, di diversa natura come quelle della storia politica, che delimita territori e Stati, che assegna spazi definiti alla collettività. È ben vero che fra i due piani esistono evidenti rapporti, di natura simbolica oltre che funzionale, e nelle pagine che seguono non mancheremo di sottolinearli; così come emergeranno i legami con la storia dell’economia e dei modi di produzione, che regolano l’approvvigionamento e i consumi e, a loro volta, intrattengono un rapporto non secondario con le vicende politiche e istituzionali. Ma, ancora una volta, la storia della cucina non può ridursi a dimensioni altre: se qualcosa le si deve apparentare, sono soprattutto i saperi e le tecniche della cultura materiale, i riti e i bisogni della vita quotidiana, le forme del gusto. Se è vero che, una volta costruita l’unità nazionale, si pose il problema di «fare gli italiani», è pur anche vero che i caratteri originali del paese Italia – come l’ha chiamato Ruggiero Romano intitolandogli una recente raccolta di saggi – non possono essere racchiusi nelle vicende brevi e contrastate dello Stato unitario, ma vanno soprattutto cercati nella trama profonda di consuetudini, usanze, modi di vivere in qualche modo riconducibili a un’identità «italiana». Di tale identità le pratiche di cucina e la cultura gastronomica sono parte essenziale: non sarà dunque inutile riflettervi, magari per scoprire che gli italiani esistevano ben prima dell’Italia – sia pur solo in qualche strato sociale: ma questo è un altro discorso, sul quale torneremo subito.

[Martin]

Attenzione, all' UNESCO pare abbiano depositato un ricorso: Un ex-trasfertista italiano avrebbe presentato ricevute originali di nota-spese anni '80 e '90 che testimonierebbero come nella premiata "cucina italiana" fossero presenti robe tipo le "pennette alla vodka", i "maccheroncini gamberetti-e-zucchine", le "penne rucola-e-parmigiano" e financo gli "spaghetti al limone", la "pasta alla mamma-rosa"  e le "farfalle al salmone" (col mezzo pacchetto di panna avanzato dalla preparazione precedente)...

[Savgal]

Non occorre che il passato storico in cui si radica la nuova tradizione sia troppo lontano, non occorre che si perda nella presunta notte dei tempi. Anche le rivoluzioni e i «movimenti progressisti», per definizione momenti di rottura con il passato, hanno un proprio passato da difendere, sebbene questo si interrompa bruscamente a una certa data — il 1789, ad esempio. Comunque sia, laddove si dà un riferimento ad un determinato passato storico, è caratteristico delle tradizioni «inventate» il fatto che l'aspetto della continuità sia in larga misura fittizio. In poche parole, si tratta di risposte a situazioni affatto nuove che assumono la forma di riferimenti a situazioni antiche, o che si costruiscono un passato proprio attraverso la ripetitività quasi obbligatoria. È appunto il contrasto tra il cambiamento e l'innovazione costanti del mondo moderno e il tentativo di attribuire a qualche aspetto almeno della sua vita sociale una struttura immobile e immutabile ciò che rende tanto interessante, agli occhi dello storico degli ultimi due secoli, il problema dell'«invenzione della tradizione ».

…

Possiamo concludere questa nota introduttiva con alcune osservazioni di carattere generale sulle tradizioni inventate nel periodo successivo alla Rivoluzione industriale.

Esse parrebbero rientrare in tre tipologie parzialmente sovrapponibili:

a) quelle che fissavano o simboleggiavano la coesione sociale o l'appartenenza a gruppi o comunità, reali o artificiali che fossero;

b) quelle che fondavano o legittimizzavano un'istituzione, uno status, un rapporto d'autorità;

c) quelle finalizzate soprattutto alla socializzazione, ad inculcare credenze, sistemi di valore e convenzioni di comportamento.

Senza dubbio furono elaborate tradizioni dei tipi b) e c) (quelle che simboleggiavano la sottomissione all'autorità nell'India britannica ad esempio), ma possiamo ipotizzare che il tipo a) fosse quello prevalente, in quanto le altre funzioni venivano considerate implicite, per definizione o per conseguenza, nel senso dell'identificazione con una «comunità» e/o le istituzioni che la rappresentavano, la esprimevano o la simboleggiavano: la «nazione», ad esempio.

 

L'invenzione della tradizione, a cura di H. J. Hobsbawm e T. Ranger,

[mozarteum]

A spaccare il capello in 4 spesso si finisce nel labirinto dell’inconcludenza.

 

 

[Savgal]

La cucina italiana, quale è oggi, è un esempio di cosa sia l’invenzione della tradizione. Implicitamente si fa passare il messaggio che in passato gli italiani avessero gli stessi consumi alimentari di oggi, cosa per nulla vera.

Nel 1952 fu svolta dalla Commissione parlamentare d'inchiesta sulla miseria in Italia e sui mezzi per combatterla la "Inchiesta sulla miseria in Italia e sui mezzi per combatterla".

 

È opportuno, invece, scorrere rapidamente la situazione delle documentazioni in materia di consumi generali o familiari. In sede di confronti internazionali o di pianificazione economica riguardante più Paesi, è certamente necessario e sufficiente sapere che il cittadino italiano consuma 12 kg. di zucchero all’anno, quello francese 23, quello inglese 37, quello svedese 51; oppure che lo stesso cittadino italiano consuma 14 kg. di carne contro i 52 di quello inglese o i 67 di quello danese; e ancora 49 litri di latte rispetto ai 92 del francese, o ai 238 dello svizzero (1). In sede di esame della situazione generale del Paese è ancora essenziale conoscere che il consumo medio annuo per abitante è passato, per la carne, da kg. 12,9 nel 1948 a kg. 14,2 nel 1950; per il frumento da kg. 151,2 a kg. 165,6, ecc.

 

1.391.000 famiglie vivevano in abitazioni con oltre 2-3 persone per stanza, 533.000 con oltre 3-4, 545.000 con oltre 4 persone per stanza; 232.000 famiglie vivevano in cantine, soffitte, magazzini, ecc. e 92.00 in baracche o grotte.

 

4.428.000 famiglie non mangiavano mai carne e 3.188.000 una sola volta a settimana.

 

Non è passato un millennio, sono tanti in vita ad aver vissuto quegli anni.

L'ignoranza del passato è uno dei mali più gravi del nostro tempo.

[audio2]

51 minuti fa, Savgal ha scritto:

l’invenzione della tradizione

il libro dell' artusi è di fine '800 e quel ricettario li non è stato inventato due giorni prima

51 minuti fa, Savgal ha scritto:

si fa passare il messaggio che in passato gli italiani avessero gli stessi consumi alimentari di oggi

ma chi lo dice

51 minuti fa, Savgal ha scritto:

Nel 1952

che appunto in quel periodo li cioè tra gli anni 50 e cioè superate le ristrettezze del dopo guerra e l' inizio dei 60 cioè prima del pieno boom economico, è stato quando in italia ai fini tipicamente dietetici si è mangiato meglio ever e cioè la giusta misura  per non avere ne fame ne problemi da eccesso.

[Martin]

Ma la "cucina italiana" non è proprio l'arte di far il tanto col poco ?  Semplici sapienti ingredienti, in genere non pregiati, combinati in modo appetitoso e pensati per gente che aveva fame-quella-vera, con la glicemia bassa. 

Oggi le varie "rivisitazioni" degli chef (apropos, fa così schifo dire cuoco?) vengono riproposte in dosi omeopatiche smussate nei sapori e  impiattate fru-fru a prezzi Cartier per gente ipercolesterolemica che ha solo fame di selfie esibizionistici del piatto. 

[Savgal]

Non sono certo io ad essere nostalgico di un passato idealizzato e mai esistito.

Nell'Ottocento era molto più diffusa la pellagra, la malattia della povertà, più che le ricette dell'Artusi.

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://kpgitaliano.files.wordpress.com/2016/04/scaricare-il-libro.pdf&ved=2ahUKEwi9_teGtMKRAxW1g_0HHQnGE1wQFnoECA4QAQ&usg=AOvVaw0wRaV4uKe1YjrF7DGgXWYF

[briandinazareth]

9 minuti fa, audio2 ha scritto:

il libro dell' artusi è di fine '800 e quel ricettario li non è stato inventato due giorni prima

 

quel lbro è una delle prove della tradizione inventata infatti ;) 

ma è anche il bello delle tradizioni, cambiano continuamente e la gente è comunque convinta che siano così da sempre, in buona fede. 

il solito esempio della carbonara lo spiega meglio di ogni altra cosa
 

[Martin]

La carbonara è un piatto inventato, e quindi ? 

Chi ha saputo combinare di meglio con uova liofilizzate in polvere e bacon ? (bacon che allora era pure zuccherato...) 

Quante volte siete stati presi, legati alla sedia e costretti a ingollare carbonara contro la vostra volontà ?

(i pranzi di matrimonio di parenti non valgono altrimenti mi rovinate l'espediente narrativo) 

[briandinazareth]

2 minuti fa, Martin ha scritto:

La carbonara è un piatto inventato, e quindi ? 

 

e quindi dimostra come molte tradizioni siano totalmente inventate, ma nella mente delle persone si è sempre fatta così. 

ma non c'è assolutamente niente di male, e neppure nelle variazioni che ha avuto nel tempo fino a cristallizzarsi nella vulgata degli anni '90. 

 

[Martin]

Dissacratori ! Ve meritate Penne-Panna-Piselli-e-Prosciutto*

* ovvero spalla cotta da 5,90