Questionario consumer choice per l'acquisto di zafferano certificato

[mchiorri]

Il 5/8/2021 at 17:00, artepaint ha scritto:

alcuni lustri fa mi rifornivo di pistilli (prezzo di favore) direttamente da una cooperativa a ridosso della piana di Navelli AQ che produceva circa 3 kg all'anno.

oggi si trova lo zafferano aquilano da 20 a 35 euro al grammo, che significa da 2 a 3,5 euro ad utilizzo, in primis risotto

e siccome lo zafferano vorrei usarlo e non averne un grammo da guardare/mostrare, negli ultimi anni mi sono rivolto al mercato internazionale

quello del Kashmir è molto apprezzabile, ma altrettanto difficile da reperire non essendo una grande produzione, comunque un Premium Quality lo si trova a circa 5 euro/g

l'Italia produce  circa 500 kg di zafferano, mentre l'Iran ne produce circa 220.000 kg (440 volte tanto) 

data la grande produzione fanno una selezione e una catalogazione molto attenta. le 3 migliori selezioni sono il bunch, il pushal e il Negin, che è il migliore (pistilli lunghi, molto aromatici e molto coloranti) 

della nuova produzione 2020 di qualità NEGIN ho preso 10 grammi a 40 euro (0,40 euro ad utilizzo) ed è una goduria

la maggioranza acquista zafferano in polvere e ho seri dubbi sull'attenzione dei consumatori circa le certificazioni dello zafferano, essendo quello serio, molto ma molto di nicchia  

Ottimo, concordo in tutto.... corretti i dati produttivi e la classificazione, che è quella tradizionale iraniana. C'è da aggiungere che esiste anche un protocollo ISO internazionale per la classificazione qualitativa (ISO EN 3200), basato quantità dei 3 principali  componenti (crocina , pirocrocina e safranale) e su qyesto si basano le quotazioni per le transazioni internazionali.

Ho consumato per anni prodotti iraniani ed anche italiani: entrambi ottimi, per partigianeria propendo per gli italiani, ma credetemi, il prodotto iraniano di qualità è ottimo ed il prezzo a cui lo hai trovato è basso.

[mchiorri]

@corrado no Corrado, non è così, dipende dalla selezione del prodotto. Direi che forse nemmeno la tecnica di produzione è fondamentale sulla qualità, essendo coltivato in tutto il mondo in maniera similare. La tecnica è primitiva e invariata da secoli, non vengono usati - di norma perchè non ce ne è bisogno - nè diserbanti, nè fertilizzanti  e non ci sono differenze sostanziali tra Iran, Italia e Spagna: quasi tutto a mano, tranne due fasi secondarie. 

Forse l'essiccazione (temperature e cicli di temp.) può maggiormente influenzare la qualità..... 

[mchiorri]

Il 5/8/2021 at 21:17, artepaint ha scritto:

"quello italiano" senza una zona precisa, senza un produttore preciso, senza una certificazione precisa vuol dire niente o poco più,,,

certamente ed il focus del questionario che vi ho proposto verte su questo, cioè quale sistema di certificazione è preferito dal consumatore italiano? parliamo di stimmi, non di polvere che la lascerei a Marchesi.🤣

Quindi di qualità "intrinseca" legata alla zona di produzione (dop) al metodo (bio), a protocolli produttivi stabiliti dall'Associazione di prod.. Pochi però utilizzano ISO 32.000 a cui è legato il concetto di qualità oggettiva.

[mchiorri]

Il 5/8/2021 at 21:17, artepaint ha scritto:

, e si da il caso che sono lustri che conosco quello aquilano e anche usato per molti anni acquistandolo in zona direttamente da un produttori serio

sarà certificato DOP.

 

Il 5/8/2021 at 21:17, artepaint ha scritto:

vedo ora su eBay un tizio di Pineto (poco a che fare con Navelli) che vende 0,3 grammi "zafferano di Navelli" senza certificazione alcuna alla modica cifra di 28,98 euro (oltre 96 €/g)

ma anche un 30 € per 1 grammo con semplice enunciazione di Navelli da un tizio di Padova senza confezione del consorzio mi fa propendere per la mia scelta attuale ,,,, ma per favore !!!

ecco appunto, il valore della certificazione...... magari è qualitativamente ottimo, ti fregano - se il sistema non funziona - comprando in Iran a 1.500€/kg e rivendendolo a quel prezzo..... L'ho notato direttamente anch'io, sono numerosissimi questi casi speculativi che giocano sul "nome". Per costruire la griglia del prezzo che trovi nelle schede, ho setacciato i listini on line (non Amazon....) dei diversi produttori, approfittando dell'associazione Zafferano Italiano che ha soci in sutta Italia e risaltano all'occhio questi "rivenditori" che spacciano per DOP, ma non espongono il logo.

 

Il 5/8/2021 at 21:17, artepaint ha scritto:

il famoso cuoco di nouvelle cuisine rifiutò di acquistarlo, anche se giudicato molto buono, perchè troppo caro.

ma per favore...... Tanto per sfatare il mito del prodotto costoso di nicchia..... 1gr di zafferano si ottiene da circa 250 fiori. 

Ogni fiore ha tre stimmi, per un totale di 750 per grammo al prezzo (ad esempio) di 30€.

Per un risotto occorrono circa 4 stimmi/persona, cioè 16 centesimi/persona: vi sembra un costo improponibile anche per fasce di reddito basse/ medio basse, consumandolo a frequenza - se va bene - mensile? E' la percezione del prodotto che è diversa e Marchesi si è inventato certamente una supercaxxola per non prenderlo.

@artepaint ma perchè non compili il questionario e mi fai sapere che ne pensi?

Ben accette critiche e suggerimenti, ovvio!

[corrado]

Io lo acquisto da conoscenti che hanno piccole produzioni proprie, costo 8/10€ al grammo.

[Martin]

Qual'è la produttività media di un addetto alla raccolta (immagino sia solo manuale)  e di un addetto al distacco degli stimmi ? 

[mchiorri]

1 ora fa, Martin ha scritto:

Qual'è la produttività media di un addetto alla raccolta (immagino sia solo manuale)  e di un addetto al distacco degli stimmi ? 

bassa, molto bassa. A breve dovrei avere dati che il mio collega non ha ancora elaborato, comprese e le schede di campo di 8 produttori umbri (di 3 associazioni diverse).

Considera che la fioritura è concentrata in 15 giorni tra ottobre/novembre, va tassativamente fatta di mattino a fiore possibilmente non aperto ed il fiore è a 10 cm di altezza che obbliga una raccolta a "carponi", assolutamente a mano.

La difficoltà e la velocità di fioritura, la necessitano di lavoro concentrato in brevi momenti, fatto che direttamente limita le dimensioni degli appezzamenti alla disponibilità di manodopera.

I  tentativi di meccanizzazione non hanno sortito effetti....

[artepaint]

Il 7/8/2021 at 09:51, mchiorri ha scritto:

C'è da aggiungere che esiste anche un protocollo ISO internazionale per la classificazione qualitativa

 (ISO EN 3200), basato quantità dei 3 principali  componenti (crocina , pirocrocina e safranale) 

 

 

(Crocinwert =286, Safranal(Aroma)=32, Picrocrocin(Bitterkeit)= 95 laut ISO 3632-2)

la crocina è quella che da la colorazione

piroclocina e safranale danno le caratteristiche organolettiche (dolce, amaro, terroso)

[artepaint]

Il 7/8/2021 at 10:34, mchiorri ha scritto:

Per un risotto occorrono circa 4 stimmi/persona

 

personalmente (senza contarli) una ventina di stimmi, e quelli di qualità Negin sono ben lunghi, ce li metto tutti

😁

[mchiorri]

7 minuti fa, artepaint ha scritto:

personalmente (senza contarli) una ventina di stimmi, e quelli di qualità Negin sono ben lunghi, ce li metto tutt

sei goloso.... ma fai l'infusione per un paio d'ore in brodo caldo (per il risotto)?

La preparazione conta molto..... o fai come la pubblicità del rido Gallo? scherzo.... l'hai vista?

[mchiorri]

59 minuti fa, artepaint ha scritto:

(Crocinwert =286, Safranal(Aroma)=32, Picrocrocin(Bitterkeit)= 95 laut ISO 3632-2)

la crocina è quella che da la colorazione

piroclocina e safranale danno le caratteristiche organolettiche (dolce, amaro, terroso)

ok, ma non c'è il logo dell'ISO.....

Se poi a questo si da credibilità......

[artepaint]

35 minuti fa, mchiorri ha scritto:

sei goloso.... ma fai l'infusione per un paio d'ore in brodo caldo (per il risotto)?

no, aggiungo lo zafferano al momento di sfumare con il vino

purtroppo la mia METTLER 200 (precisione 1/500g) non da segni di vita altrimenti controllerei i pesi di 4 o 20 pistilli

in genere si consiglia 0,1 grammo a porzione e mi sembra strano che in 1 grammo ci siano solo 40 stimmi

potresti controllare tu?

 

 

 

[mchiorri]

39 minuti fa, artepaint ha scritto:

no, aggiungo lo zafferano al momento di sfumare con il vino

sbagli, devi mandarlo in infusione su liquido tiepido per almeno un'ora, meglio due .... brodo, latte, acqua a seconda del piatto che cucini e nella quantità richiesta dallo stesso....

Per la "gricia" allo zafferano uso una tazzina da caffè di latte intero, per il risotto giallo (che è un giallo limone) 1/2 tazza di brodo...

 

43 minuti fa, artepaint ha scritto:

in genere si consiglia 0,1 grammo a porzione e mi sembra strano che in 1 grammo ci siano solo 40 stimmi

potresti controllare tu?

mi sembra strano... magari dipende dalle caratteistiche chimiche del prodotto, se scarso, devi aumentare...

In un grammo ci sono 250 circa stimmi (fili): 0,1 gr/porzione sono quelli che indichi, ma so troppi secondo me, non apprezzi a fondo la qualità del prodotto. Io non ho una bilancina così precisa, ti farò avere i dati del collega che segue la sperimentazione di campo, appena me li gira. Ma cmq in laboratorio qualche volta abbiamo fatto il risotto giallo (pausa pranzo prima covid) e le proporzioni son quelle, con prodotto appena analizzato iso 36000 in classe 1. Oh, c'era la fila....

 

Cmq è una gran spezia, ne sono innamorato e la mettevo un pò ovunque fino allp stop di Madame....😂

Ceci, rosmarino (poco), aglio e zafferano in infucione nell'acqua dei ceci.... o negli ssibuchi in gremolada!!

[mchiorri]

1 ora fa, mchiorri ha scritto:

In un grammo ci sono 250 circa stimmi

750, mi son sbagliato....

[artepaint]

2 ore fa, mchiorri ha scritto:

3 ore fa, mchiorri ha scritto:

In un grammo ci sono 250 circa stimmi

750, mi son sbagliato....

 

con 750 stimmi al grammo e una dose di 4 stimmi (5,4 mg) saremmo a 187 risotti al grammo

quindi mi correggo: metto ben più di 20 stimmi a risotto  

hai un messaggio in privato

[Martin]

Per questo tipo di prodotto percepito come ad altissimo valore aggiunto, la certificazione può rivelarsi fondamentale, sopratutto di fronte ad un incumbernt (Iran) che ha un prodotto non smaccatamente inferiore e capacità produttive 500 volte superiori, piazzabile a una frazione dei soli costi di produttori italiani.

[mchiorri]

2 ore fa, Martin ha scritto:

la certificazione può rivelarsi fondamentale, sopratutto di fronte ad un incumbernt

appunto...

 

2 ore fa, Martin ha scritto:

e capacità produttive 500 volte superiori,

la chiamerei costo del lavoro, più semplicemente, ma il risultato è quello.

[artepaint]

pistilli appena aggiunti in fase di sfumatura vino, poi via via cederanno colore, aroma e gusto

e siccome il risottino verrà accompagnato, in via eccezionale, da un Philipponnat Grand Blanc Extra Brut 2008 (sboccatura luglio 2017) non è che il carnaroli invecchiato 18 mesi possa accontentarsi di 4 pistilli (in croce)