Questionario consumer choice per l'acquisto di zafferano certificato

[mchiorri]

7 minuti fa, artepaint ha scritto:

personalmente (senza contarli) una ventina di stimmi, e quelli di qualità Negin sono ben lunghi, ce li metto tutt

sei goloso.... ma fai l'infusione per un paio d'ore in brodo caldo (per il risotto)?

La preparazione conta molto..... o fai come la pubblicità del rido Gallo? scherzo.... l'hai vista?

[mchiorri]

59 minuti fa, artepaint ha scritto:

(Crocinwert =286, Safranal(Aroma)=32, Picrocrocin(Bitterkeit)= 95 laut ISO 3632-2)

la crocina è quella che da la colorazione

piroclocina e safranale danno le caratteristiche organolettiche (dolce, amaro, terroso)

ok, ma non c'è il logo dell'ISO.....

Se poi a questo si da credibilità......

[artepaint]

35 minuti fa, mchiorri ha scritto:

sei goloso.... ma fai l'infusione per un paio d'ore in brodo caldo (per il risotto)?

no, aggiungo lo zafferano al momento di sfumare con il vino

purtroppo la mia METTLER 200 (precisione 1/500g) non da segni di vita altrimenti controllerei i pesi di 4 o 20 pistilli

in genere si consiglia 0,1 grammo a porzione e mi sembra strano che in 1 grammo ci siano solo 40 stimmi

potresti controllare tu?

 

 

 

[mchiorri]

39 minuti fa, artepaint ha scritto:

no, aggiungo lo zafferano al momento di sfumare con il vino

sbagli, devi mandarlo in infusione su liquido tiepido per almeno un'ora, meglio due .... brodo, latte, acqua a seconda del piatto che cucini e nella quantità richiesta dallo stesso....

Per la "gricia" allo zafferano uso una tazzina da caffè di latte intero, per il risotto giallo (che è un giallo limone) 1/2 tazza di brodo...

 

43 minuti fa, artepaint ha scritto:

in genere si consiglia 0,1 grammo a porzione e mi sembra strano che in 1 grammo ci siano solo 40 stimmi

potresti controllare tu?

mi sembra strano... magari dipende dalle caratteistiche chimiche del prodotto, se scarso, devi aumentare...

In un grammo ci sono 250 circa stimmi (fili): 0,1 gr/porzione sono quelli che indichi, ma so troppi secondo me, non apprezzi a fondo la qualità del prodotto. Io non ho una bilancina così precisa, ti farò avere i dati del collega che segue la sperimentazione di campo, appena me li gira. Ma cmq in laboratorio qualche volta abbiamo fatto il risotto giallo (pausa pranzo prima covid) e le proporzioni son quelle, con prodotto appena analizzato iso 36000 in classe 1. Oh, c'era la fila....

 

Cmq è una gran spezia, ne sono innamorato e la mettevo un pò ovunque fino allp stop di Madame....😂

Ceci, rosmarino (poco), aglio e zafferano in infucione nell'acqua dei ceci.... o negli ssibuchi in gremolada!!

[mchiorri]

1 ora fa, mchiorri ha scritto:

In un grammo ci sono 250 circa stimmi

750, mi son sbagliato....

[artepaint]

2 ore fa, mchiorri ha scritto:

3 ore fa, mchiorri ha scritto:

In un grammo ci sono 250 circa stimmi

750, mi son sbagliato....

 

con 750 stimmi al grammo e una dose di 4 stimmi (5,4 mg) saremmo a 187 risotti al grammo

quindi mi correggo: metto ben più di 20 stimmi a risotto  

hai un messaggio in privato

[Martin]

Per questo tipo di prodotto percepito come ad altissimo valore aggiunto, la certificazione può rivelarsi fondamentale, sopratutto di fronte ad un incumbernt (Iran) che ha un prodotto non smaccatamente inferiore e capacità produttive 500 volte superiori, piazzabile a una frazione dei soli costi di produttori italiani.

[mchiorri]

2 ore fa, Martin ha scritto:

la certificazione può rivelarsi fondamentale, sopratutto di fronte ad un incumbernt

appunto...

 

2 ore fa, Martin ha scritto:

e capacità produttive 500 volte superiori,

la chiamerei costo del lavoro, più semplicemente, ma il risultato è quello.

[artepaint]

pistilli appena aggiunti in fase di sfumatura vino, poi via via cederanno colore, aroma e gusto

e siccome il risottino verrà accompagnato, in via eccezionale, da un Philipponnat Grand Blanc Extra Brut 2008 (sboccatura luglio 2017) non è che il carnaroli invecchiato 18 mesi possa accontentarsi di 4 pistilli (in croce) 

[mchiorri]

Come preferisci.....😉

Però l'estrazione degli "aromi&colori" avviene per infusione su liquido tiepido ed il tuo stesso risultato l'ottieni con una quantità inferiore, a parità di qualità, ovviamente, anche se qualcuno non ne è proprio convinto.

Cmq ti ricordo che la spezia è termolabile e perde molte delle caratteristiche se sta troppo a fuoco.....

[Ste81]

@mchiorri Secondo me la tecnica di produzione influisce e come sulla qualità. Un mio amico produce zafferano a Navelli, sono stato più volte da lui ad aiutarlo; fare la rotazione dei terreni, l'espianto, la pulizia e il reimpianto dei bulbi ogni santissimo anno cambia sulla resa finale, oltre che avere un impatto in termini di ore di lavoro e costo non indifferenti. L'essicazione sulle braci o nei fornetti da risultati diversi, questa è la mia esperienza personale.

Credo che Marchesi utilizzasse iraniano, almeno così mi disse un mio cliente che ha lavorato col maestro. Ci sono ristoranti di altissimo livello che usano zafferano mediocre e ristoranti non così blasonati che usano una grande materia prima, perchè hanno capito che se di alta qualità, lo zafferano, rende decisamente di più. poi ci sono un sacco di variabili, alcuni nello zafferano in polvere aggiungono la curcuma, così colora di più...

[mchiorri]

2 ore fa, Ste81 ha scritto:

Secondo me la tecnica di produzione influisce e come sulla qualità. Un mio amico produce zafferano a Navelli, sono stato più volte da lui ad aiutarlo; fare la rotazione dei terreni, l'espianto, la pulizia e il reimpianto dei bulbi ogni santissimo anno cambia sulla resa finale, oltre che avere un impatto in termini di ore di lavoro e costo non indifferenti. L'essicazione sulle braci o nei fornetti da risultati diversi, questa è la mia esperienza personale.

certo, ma è cosi da sempre.... la tecnica non si è voluta: niente chimica (per fortuna), niente meccanizzazione se non nella baulatura del terreno..... forse in fase di essiccazione c'è stato un progresso, con opportuni cicli di temperatura che ne ottimizzano la qualità... per il resto solo lavori a mano.

L'iraniano è generalmente ottimo. lacia perdere lo z. in polvere....

[Ste81]

@mchiorri il problema è  che in altre zone di produzione, spesso e volentieri, Iran compreso, non fanno né rotazione dei terreni né pulizia e controllo dei bulbi.  Non so come sia l'ottimizzazione dei cicli di temperatura,  ma la stragrande maggioranza dei pistilli che si vedono in giro sono bruciati 

[artepaint]

Il 22/8/2021 at 12:04, Ste81 ha scritto:

Un mio amico produce zafferano a Navelli

qual'è il prezzo attuale per 1 grammo secondo il tuo amico produttore?

e in quali canali di vendita propone la sua produzione?

negli anni 80 lo pagavo 2.000/4.000  lire al grammo (in loco)

[Ste81]

@artepaint adesso una parte (o tutta la produzione, non ho capito bene) la conferisce ad una cooperativa.  Il prezzo del mio amico, ma ho visto che è la media dei produttori di qualità della zona (purtroppo anche lì i livelli qualitativi sono disomogenei) è intorno ai 30/35€ al grammo al dettaglio. Considera che con 1 grammo si fanno, ad esempio, una ventina di porzioni di risotto.