Reverse Searing VS Sous-Vide

[Roberto M]

Quale metodo di cottura preferite per preparare le bistecche buone (tipicamente, Dry Aged) e anche altri tipi di carne (picanha ad es.) ?
Ultimamente mi sono trovato molto bene anche con la reverse, rivoluzionario e’ stato il termometro interno a chiodo piantato sulla carne che si controlla col telefonino e ti permette di capire quando e’ ora di toglierla dal barbecue (a brace, cottura indiretta), per poi finirla sulla graticola.

Esperienze e consigli particolari ?

 

[macmac1950]

@Roberto M Seguo anch'io con interesse : dopo aver sperimentato il sous vide ,

tempo fa feci un acquisto sul megastore BBQ4LL e volli provare il revers ,

purtroppo fu un esperienza negativa in quanto la carne era già' in qualche modo andata oltre la frollatura 

e l'odore che per qualche ora ( il tempo necessario per mantenerla a 60 gradi ) si diffuse in cucina mi nauseo' al punto che non solo non se ne fece nulla , ma...mi tarpo' le ali per futuri esperimenti ! 

Ma ora credo che sia  tempo di riprovare 😉

 

[appecundria]

14 ore fa, Roberto M ha scritto:

cottura indiretta), per poi finirla sulla graticola.

Scusa ma la fai prima indiretta e poi graticola? Non il contrario?

Edit: ah ecco perché reverse.

[Panurge]

Prima reverse e poi finitura su grill per scatenare la reazione di maillard, il reverse a 40-50 gradi non necessita di sigillatura, la carne non perde nessun liquido. 

[Panurge]

Il sous vide va bene per cotture lunghissime, ricordo un pezzo tipo roast beef cotto un'eternità a 60 gradi e finito in forno a 250 giusto per caramellizzare il grasso. 

[Roberto M]

39 minuti fa, macmac1950 ha scritto:

mantenerla a 60 gradi

Perche’ 60 gradi ?
E’ troppo per le bistecche, ci vuole una temperatura di 52, massimo 54 gradi se la vuoi media. Poi il termometro interno ti dice quando e’ ora di levarla dal forno.

 

[maurodg65]

Ma la temperatura giusta per avere la carne al sangue non dovrebbe essere di 50/52 gradi, ragion per cui in forno la temperatura non dovrà superare i 45 gradi al cuore, altrimenti poi sulla griglia “stracuocerebbe” ed andrebbe oltre finendo per essere una media cottura.

[Roberto M]

@maurodg65

52 gradi va benissimo secondo me.

Sotto non ha senso.
Ovviamente parliamo di bistecche spesse anche 4cm, di iteri pezzi di Picanha intera da affettare dopo la cottura completa ecc.

[maurodg65]

Adesso, Roberto M ha scritto:

52 gradi va benissimo secondo me.

Si certo, a cottura ultimata 52 gradi al cuore sono perfetti, sotto sarebbe praticamente cruda, io dicevo che in forno se raggiungi già i 52 poi al passaggio su griglia rischi di andare oltre, solo questo.

[Roberto M]

36 minuti fa, Panurge ha scritto:

 

Il sous vide va bene per cotture lunghissime, ricordo un pezzo tipo roast beef cotto un'eternità a 60 gradi

 

Esatto !

Cose non replicabili col forno.

Ad esempio le mini costolette di maiale vengono spettacolari cucinate sous-vide per 24 ore, e poi finite alla brace.

[macmac1950]

28 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Perche’ 60 gradi ?
E’ troppo per le bistecche, ci vuole una temperatura di 52, massimo 54 gradi se la vuoi media. Poi il termometro interno ti dice quando e’ ora di levarla dal forno.

Si, corretto : poco oltre i 50 gradi

[Panurge]

Le bistecche sui 50, ma non tutti i tagli di carne sono bistecche. 

[Rimini]

Mi potreste indicare quali termometri usate?

Grazie!

[tomminno]

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

[maurodg65]

18 minuti fa, tomminno ha scritto:

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

Un bistecchina di mezzo centimetro può anche darsi, ma una costata di quattro dita non credo proprio.

[maurodg65]

2 ore fa, Rimini ha scritto:

Mi potreste indicare quali termometri usate?

Grazie!

Quello di cui parla Roberto credo sia questo (è per i ricchi 😄 ) 

 

https://store-eu.meater.com/it?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=branded&utm_content=search-meater&gclid=Cj0KCQjw3eeXBhD7ARIsAHjssr_Cbuo21r5nbhCInit47H-10Rgqj8eVilCqDXnbM8Wy1fnCu2OuKfcaAqg3EALw_wcB

 

Poi ce ne sono di ogni tipo venduto un po’ dovunque, ma con i fili a differenza di quello sopra che è senza fili.

Io uso quello dell’ikea ma vanno bene tutti credo:

 

https://www.ikea.com/it/it/p/fantast-termometro-per-carni-timer-digitale-nero-20103016/
 

https://www.amazon.it/s?k=bbq+sonda&adgrpid=58337444091&gclid=Cj0KCQjw3eeXBhD7ARIsAHjssr9CRdM_0csVkxUGHaUgGaCVkeX9Ko2PTyaulev_HgRKSSKwOMtUvSQaAj0CEALw_wcB&hvadid=591701851670&hvdev=c&hvlocint=1008902&hvlocphy=9075853&hvnetw=g&hvqmt=b&hvrand=7659654173725458201&hvtargid=kwd-378626132573&hydadcr=13642_2283649&tag=slhyin-21&ref=pd_sl_14loffsg04_b

[Roberto M]

2 ore fa, Rimini ha scritto:

Mi potreste indicare quali termometri usate?

Grazie!

Il Meater Plus

https://store-eu.meater.com/it/products/meater-plus?gclid=EAIaIQobChMIo9Pd07rI-QIVqo9oCR336AoNEAQYASABEgJ8ifD_BwE

[Jack]

31 minuti fa, tomminno ha scritto:

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

è una tecnica per ottenere la “la cottura” interna (in realtà che l’interno sia caldo al punto giusto” senza dover esagerare troppo col calore di una cottura diretta intensa che potrebbe esagerare verso all’esterno ed essere insufficiente all’interno.

Io, le ho provate molte volte entrambe e per le bistecche - t bone da 5 cm - preferisco la cottura tradizionale con 1 min circa per ogni etto di carne (poi sta all’occhio del griller “aggiustare”) e lo stazionamento in piedi sull’osso per almeno 10-15 minuti che provvederà a portare il calore all’interno. 

Entrambe le tecniche producono ottimo risultato ma il reverse searing, a mio avviso, dà alla carne un gusto da roast beef più raffinato e tenero ma meno gustoso. 

Il reverse è spettacolare per eseguire un’ottima cottura se non si ha un grill a disposizione perché la finitura può essere fatta sul gas con una padella adeguata in ferro o un piastra bistecchiera.

Il sous vide serve per altre carni, il maiale per esempio viene spettacolare, la pancia per esempio è sublime.

La picanha ho imparato a farla allo spiedo girevole su brace… se condotta con criterio è commovente.