Reverse Searing VS Sous-Vide

[maurodg65]

2 ore fa, Rimini ha scritto:

Mi potreste indicare quali termometri usate?

Grazie!

Quello di cui parla Roberto credo sia questo (è per i ricchi 😄 ) 

 

https://store-eu.meater.com/it?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=branded&utm_content=search-meater&gclid=Cj0KCQjw3eeXBhD7ARIsAHjssr_Cbuo21r5nbhCInit47H-10Rgqj8eVilCqDXnbM8Wy1fnCu2OuKfcaAqg3EALw_wcB

 

Poi ce ne sono di ogni tipo venduto un po’ dovunque, ma con i fili a differenza di quello sopra che è senza fili.

Io uso quello dell’ikea ma vanno bene tutti credo:

 

https://www.ikea.com/it/it/p/fantast-termometro-per-carni-timer-digitale-nero-20103016/
 

https://www.amazon.it/s?k=bbq+sonda&adgrpid=58337444091&gclid=Cj0KCQjw3eeXBhD7ARIsAHjssr9CRdM_0csVkxUGHaUgGaCVkeX9Ko2PTyaulev_HgRKSSKwOMtUvSQaAj0CEALw_wcB&hvadid=591701851670&hvdev=c&hvlocint=1008902&hvlocphy=9075853&hvnetw=g&hvqmt=b&hvrand=7659654173725458201&hvtargid=kwd-378626132573&hydadcr=13642_2283649&tag=slhyin-21&ref=pd_sl_14loffsg04_b

[Roberto M]

2 ore fa, Rimini ha scritto:

Mi potreste indicare quali termometri usate?

Grazie!

Il Meater Plus

https://store-eu.meater.com/it/products/meater-plus?gclid=EAIaIQobChMIo9Pd07rI-QIVqo9oCR336AoNEAQYASABEgJ8ifD_BwE

[Jack]

31 minuti fa, tomminno ha scritto:

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

è una tecnica per ottenere la “la cottura” interna (in realtà che l’interno sia caldo al punto giusto” senza dover esagerare troppo col calore di una cottura diretta intensa che potrebbe esagerare verso all’esterno ed essere insufficiente all’interno.

Io, le ho provate molte volte entrambe e per le bistecche - t bone da 5 cm - preferisco la cottura tradizionale con 1 min circa per ogni etto di carne (poi sta all’occhio del griller “aggiustare”) e lo stazionamento in piedi sull’osso per almeno 10-15 minuti che provvederà a portare il calore all’interno. 

Entrambe le tecniche producono ottimo risultato ma il reverse searing, a mio avviso, dà alla carne un gusto da roast beef più raffinato e tenero ma meno gustoso. 

Il reverse è spettacolare per eseguire un’ottima cottura se non si ha un grill a disposizione perché la finitura può essere fatta sul gas con una padella adeguata in ferro o un piastra bistecchiera.

Il sous vide serve per altre carni, il maiale per esempio viene spettacolare, la pancia per esempio è sublime.

La picanha ho imparato a farla allo spiedo girevole su brace… se condotta con criterio è commovente. 

[Panurge]

In molti casi alligna la convinzione Toscana che la carne stracotta   fuori e blu dentro sia buona,  ma ho notato che stanno imparando 😂

[Roberto M]

9 minuti fa, maurodg65 ha scritto:

Quello di cui parla Roberto credo sia questo

Grazie Mauro, proprio quello.

Ci vuole il Plus, che lo controlli anche dalla camera da letto quando cazzeggi sul forum 😄

E’ veramente una rivoluzione perche’ ti indica, con precisione assoluta, sia la temperatura del forno che quella al cuore della carne.

Che e’ il parametro piu’ importante.

Poi ovviamente come hai scritto giustamente tu devi considerare sempre 5 o 6 gradi in meno perche’ poi la carne va ripassata nella padella di ferro oppure (il massimo) sul barbecue a carbone.

[Panurge]

Lo stesso mestiere lo fa un digitale doppio a filo da 40 euro né 

[Roberto M]

36 minuti fa, tomminno ha scritto:

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

Quello va benissimo per le “bistecche” che amano farti i macellai italiani, manica di incompetenti.

Cioe’ poco piu’ che fettine. Anche io le cucino 3 minuti per lato e amen sulla bistecchiera,

Una bistecca seria, da fare alla brace o finita nella padella di ferro deve essere minimo 4 cm, meglio 5.

Queste bistecche non si cucineranno mai bene se non le prepari prima o con la tecnica del sous-vide o, da quando hanno inventato il meater plus, con il reverse searing.

[Jack]

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

oppure (il massimo) sul barbecue a carbone.

il massimo è a legna. Scegliendo il giusto mix di legna secondo il profumo che si vuole dare (che non è affumicatura)

Per questo preferisco la cottura tutta sulle braci per la bistecca, la sola finitura non fa in tempo a fare questa parte, bisogna che resti a lungo sull’osso.

Altra cosa: mentre la carne sta sulla brace è bene che in fondo al camino ci sia la legna che arde. Ci vuole un camino o un barbecue per legna per i risultati migliori secondo me.

Ma anche in casa - reverse e padella - si può avere ampia soddisfazione

[Roberto M]

11 minuti fa, Jack ha scritto:

(poi sta all’occhio del griller “aggiustare”) e lo stazionamento in piedi sull’osso per almeno 10-15 minuti che provvederà a portare il calore all’interno. 

Esatto, ma questa non e’ altro che la tecnica del “reverse searing”.

Si fa con il barbecue a carbone chiuso.

[Panurge]

Luger e Keens vanno di reverse e non ce n'è per nessuno. 

[Roberto M]

@Jack

Certo a legna sarebbe il Top.

Per chi non e’ mai stato, il ristorante della macelleria Cecchini in toscana e’ il top.

Cucina alla brace su legno di leccio, bistecche di 3 tipi con la tecnica che hai indicato tu, di 5 cm di spessore.

https://www.dariocecchini.com

[Panurge]

Macellano roba francese credo, se uno ha provato black Angus o Galiziana nota la differenza. 

[Jack]

@Roberto M ho una lunga navigazione. Senza falsa modestia. Ma con internet è facile imparare se non si è proprio negati per manualità, non ho grande merito.

[Jack]

La bistecca migliore che faccio io però è la copertina o cappello del prete.

In questo caso il segreto è la certosina preparazione della carne, il cuocerla sulla brace è il meno.

È incredibile come questo taglio non considerato sia tenerissimo e saporitissimo.

Unico cons è che è un sapore parecchio “ferroso” che ai non amanti della carne rossa non piace

[claravox]

Più volte ho seguito i consigli del Dott e devo dire che ho imparato molto e comunque la pratica sul campo è assolutamente fondamentale