Reverse Searing VS Sous-Vide

[Panurge]

In molti casi alligna la convinzione Toscana che la carne stracotta   fuori e blu dentro sia buona,  ma ho notato che stanno imparando 😂

[Roberto M]

9 minuti fa, maurodg65 ha scritto:

Quello di cui parla Roberto credo sia questo

Grazie Mauro, proprio quello.

Ci vuole il Plus, che lo controlli anche dalla camera da letto quando cazzeggi sul forum 😄

E’ veramente una rivoluzione perche’ ti indica, con precisione assoluta, sia la temperatura del forno che quella al cuore della carne.

Che e’ il parametro piu’ importante.

Poi ovviamente come hai scritto giustamente tu devi considerare sempre 5 o 6 gradi in meno perche’ poi la carne va ripassata nella padella di ferro oppure (il massimo) sul barbecue a carbone.

[Panurge]

Lo stesso mestiere lo fa un digitale doppio a filo da 40 euro né 

[Roberto M]

36 minuti fa, tomminno ha scritto:

Perché cuocere una bistecca in forno prima di metterla sulla griglia? Già bastano 4/5 minuti per lato a che scopo la precottura?

Quello va benissimo per le “bistecche” che amano farti i macellai italiani, manica di incompetenti.

Cioe’ poco piu’ che fettine. Anche io le cucino 3 minuti per lato e amen sulla bistecchiera,

Una bistecca seria, da fare alla brace o finita nella padella di ferro deve essere minimo 4 cm, meglio 5.

Queste bistecche non si cucineranno mai bene se non le prepari prima o con la tecnica del sous-vide o, da quando hanno inventato il meater plus, con il reverse searing.

[Jack]

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

oppure (il massimo) sul barbecue a carbone.

il massimo è a legna. Scegliendo il giusto mix di legna secondo il profumo che si vuole dare (che non è affumicatura)

Per questo preferisco la cottura tutta sulle braci per la bistecca, la sola finitura non fa in tempo a fare questa parte, bisogna che resti a lungo sull’osso.

Altra cosa: mentre la carne sta sulla brace è bene che in fondo al camino ci sia la legna che arde. Ci vuole un camino o un barbecue per legna per i risultati migliori secondo me.

Ma anche in casa - reverse e padella - si può avere ampia soddisfazione

[Roberto M]

11 minuti fa, Jack ha scritto:

(poi sta all’occhio del griller “aggiustare”) e lo stazionamento in piedi sull’osso per almeno 10-15 minuti che provvederà a portare il calore all’interno. 

Esatto, ma questa non e’ altro che la tecnica del “reverse searing”.

Si fa con il barbecue a carbone chiuso.

[Panurge]

Luger e Keens vanno di reverse e non ce n'è per nessuno. 

[Roberto M]

@Jack

Certo a legna sarebbe il Top.

Per chi non e’ mai stato, il ristorante della macelleria Cecchini in toscana e’ il top.

Cucina alla brace su legno di leccio, bistecche di 3 tipi con la tecnica che hai indicato tu, di 5 cm di spessore.

https://www.dariocecchini.com

[Panurge]

Macellano roba francese credo, se uno ha provato black Angus o Galiziana nota la differenza. 

[Jack]

@Roberto M ho una lunga navigazione. Senza falsa modestia. Ma con internet è facile imparare se non si è proprio negati per manualità, non ho grande merito.

[Jack]

La bistecca migliore che faccio io però è la copertina o cappello del prete.

In questo caso il segreto è la certosina preparazione della carne, il cuocerla sulla brace è il meno.

È incredibile come questo taglio non considerato sia tenerissimo e saporitissimo.

Unico cons è che è un sapore parecchio “ferroso” che ai non amanti della carne rossa non piace

[claravox]

Più volte ho seguito i consigli del Dott e devo dire che ho imparato molto e comunque la pratica sul campo è assolutamente fondamentale 

 

[maurodg65]

20 minuti fa, Jack ha scritto:

ho una lunga navigazione.

Certo, tu mica lavori! 😄😉 

[Jack]

@maurodg65 mica grigliavo al martedi o al giovedì pomeriggio. anzi negli ultimi anni con mia figlia cuoca in casa griglio proprio poco… si mangiano cose più “curiose ed elaborate”… la carne grigliata ha un po’ stufato ma magari riprenderò

[maurodg65]

8 minuti fa, Jack ha scritto:

mica grigliavo al martedi o al giovedì pomeriggio.

Scherzavo Paolo. 😉 

8 minuti fa, Jack ha scritto:

negli ultimi anni con mia figlia cuoca in casa griglio proprio poco… si mangiano cose più “curiose ed elaborate”…

Lo fa per lavoro? 

[Rimini]

1 ora fa, maurodg65 ha scritto:

credo sia questo (è per i ricchi 😄 ) 

Come si dice in questi casi, meno caro di un cavo economico. 😄

 

[Rimini]

@maurodg65 @Roberto M Grazie per le indicazioni. Ne vedo tanti e non è facile orientarsi. Vabbè, poi alla fine un termometro è!

1 ora fa, Panurge ha scritto:

Lo stesso mestiere lo fa un digitale doppio a filo da 40 euro né 

Ma se lo devi posizionare in forno, credo ci voglia quello 'senza'.

[maurodg65]

2 minuti fa, Rimini ha scritto:

Come si dice in questi casi, meno caro di un cavo economico. 😄

Ho comprato quello dell’Ikea per provare, non avevo mai usato un termometro è il meater mi sembrava eccessivo per provare, ma in effetti, soprattutto se usassi la griglia più spesso, non avrei dubbi su cosa comperare.