Reverse Searing VS Sous-Vide

[audio2]

2 minuti fa, Rimini ha scritto:

Ma a certi livelli,

a certi livelli non hai più una vita, a meno che non sei finanziato da qualcuno e dopo un pò di gavetta ti apri un locale tuo, e anche li dipende.

[tomminno]

1 ora fa, maurodg65 ha scritto:

Un bistecchina di mezzo centimetro può anche darsi, ma una costata di quattro dita non credo proprio

Come si dice da queste parti: sotto 3 dita è carpaccio 🤣

La Fiorentina alta 4 dita 1.6/1.8kg cuoce in non più di 5 minuti per lato, incluso l'osso.

Ah ed esclusivamente su legna di olivo.

1 ora fa, Panurge ha scritto:

la convinzione Toscana che la carne stracotta   fuori e blu dentro sia buona

Dove hai mai visto la carne blu? La carne deve essere morbidissima, se stracuoci una Fiorentina ti ci puoi fare le ciabatte.

[maurodg65]

31 minuti fa, Rimini ha scritto:

'buy the best and only cry once'!

Infatti, normalmente faccio proprio così, ma alla fine qui si tratta di importi minimali e l’Ikea ce l’ho a cinque minuti da casa.

[Sinuko]

ho usato il sottovuoto per portare la carne a 52°C (in questo caso il termoemtro non serve dopo un paio di ore la temperatura interena è quella impostata) poi sui carboni ardenti.  Ho ottenuto risultati molto simili passando prima in forno a bassa temperatura (ma si regola male) in questo caso il termometro a pennetta è fondamentale.

Ciao Paolo

[Sinuko]

Si il meter è un ottimo attrezzo e utilissimo. Attenzione a infilare la punt abene nelle carne perchè è li che sta l'elettronica e se va oltre i 100°C si frigge

[Jack]

22 ore fa, Rimini ha scritto:

Beato te, mia figlia ha finito lo scorso anno dopo aver frequentato il Kaiserhof di Merano. Era partita bene ma ora non ne vuole più sapere. Un vero peccato.

capita non di rado. È un lavoro molto molto duro. Non è detto che non succeda anche alla mia. Se non sente “vocazione” bene se ha tagliato subito, quando è ancora in tempo per altri percorsi

[appecundria]

Vabbè mi avete convinto, domenica ci provo. Il fatto è che qua la carne frollata e marezzata la danno ai cani (a quelli di bassa razza, non ai carlini).

[djansia]

2 ore fa, appecundria ha scritto:

Il fatto è che qua la carne frollata e marezzata la danno ai cani (a quelli di bassa razza, non ai carlini).

Scusa ma ho finito le reazioni per oggi, troppi complimenti in sezione fotografia. 

Comunque eccola

 

[Roberto M]

4 ore fa, appecundria ha scritto:

Il fatto è che qua la carne frollata e marezzata la danno ai cani (a quelli di bassa razza, non ai carlini).

🤣

[Robbie]

Anche io reverse searing, non avendo un barbecue, riesco a gestirli con forno e piastra Lodge.

Risultati piuttosto buoni.

 

Per altre ricette (tipo le succitate costine o i brasati) dispongo di una slow cooker che è una bomba.

Non sono un fan del sous vide, perché per quanto mi rassicurino non riesco ad abituarmi all’idea di scaldare del cibo dentro una busta di plastica.

[Bazza]

Il 15/8/2022 at 10:52, Panurge ha scritto:

Toscana che la carne stracotta   fuori e blu dentro sia buona,

Se non era per noi continuavate a chiamare bistecche delle bracioline di 1 cm...😁

[appecundria]

Allora, sono andato dal macellaio. 

- Maestro, cosa mi può proporre di ben frollato?

- Come vi permettete!? Questa è una ditta onorata da tre generazioni, qui abbiamo solo carni freschissime! La vedete a questa? (indicando un bel taglio di manzo) Questa la settimana passata pascolava libera sul Matese (altopiano tra la Campania e il Molise, parco nazionale).

Va bene ma voi quando la dovete fare, domani? Ah e quella si frolla nel vostro frigorifero. 

.

Sul marezzato ho sorvolato, ho portato via una bella noce di scottona (pezzo a cannella) che ha passato Ferragosto pascolando sul Matese. Una fettona da 1,2 kg spessa tre dita.

[appecundria]

La strategia adesso sarebbe questa: prima un'ora in forno ventilato a 60 gradi (il mio forno meno non va) e poi passaggio sul kettle a fiamma viva. Non voglio eccedere col forno perché il pezzo e molto magro.

Che ne dite? Occorre marinare?

[Panurge]

@Bazza qui arrosti, brasati e bolliti e rolate etc.  etc in effetti la tradizione di sbattere carne sul fuoco mai esistita, bestie non adatte, come tutte le italiane. 

[Panurge]

Basta vedere un costata di Kansas farm vicino ad una italiana, qualsiasi.