Reverse Searing VS Sous-Vide

[Robbie]

Anche io reverse searing, non avendo un barbecue, riesco a gestirli con forno e piastra Lodge.

Risultati piuttosto buoni.

 

Per altre ricette (tipo le succitate costine o i brasati) dispongo di una slow cooker che è una bomba.

Non sono un fan del sous vide, perché per quanto mi rassicurino non riesco ad abituarmi all’idea di scaldare del cibo dentro una busta di plastica.

[Bazza]

Il 15/8/2022 at 10:52, Panurge ha scritto:

Toscana che la carne stracotta   fuori e blu dentro sia buona,

Se non era per noi continuavate a chiamare bistecche delle bracioline di 1 cm...😁

[appecundria]

Allora, sono andato dal macellaio. 

- Maestro, cosa mi può proporre di ben frollato?

- Come vi permettete!? Questa è una ditta onorata da tre generazioni, qui abbiamo solo carni freschissime! La vedete a questa? (indicando un bel taglio di manzo) Questa la settimana passata pascolava libera sul Matese (altopiano tra la Campania e il Molise, parco nazionale).

Va bene ma voi quando la dovete fare, domani? Ah e quella si frolla nel vostro frigorifero. 

.

Sul marezzato ho sorvolato, ho portato via una bella noce di scottona (pezzo a cannella) che ha passato Ferragosto pascolando sul Matese. Una fettona da 1,2 kg spessa tre dita.

[appecundria]

La strategia adesso sarebbe questa: prima un'ora in forno ventilato a 60 gradi (il mio forno meno non va) e poi passaggio sul kettle a fiamma viva. Non voglio eccedere col forno perché il pezzo e molto magro.

Che ne dite? Occorre marinare?

[Panurge]

@Bazza qui arrosti, brasati e bolliti e rolate etc.  etc in effetti la tradizione di sbattere carne sul fuoco mai esistita, bestie non adatte, come tutte le italiane. 

[Panurge]

Basta vedere un costata di Kansas farm vicino ad una italiana, qualsiasi. 

[BEST-GROOVE]

e mo tutti master chef!   
Ma c'avete l'abbattitore se no di che caxxo discutete? 

[appecundria]

E voi adesso me lo dite? 

[Martin]

Non ho capito se le fasi di cottura prolungata a bassa temperatura sono sostitutive della frollatura o se si parte cmq da carne lavorata in modo tradizionale. 

[Panurge]

No, gente che mangia in giro per il mondo, è poi per un pezzo di carne sul fuoco non serve proprio master chef. 

[Panurge]

@Martin niente sostituisce frollatura e razza adatta. 

 

[garmax1]

2 ore fa, BEST-GROOVE ha scritto:

c'avete l'abbattitore se no di che caxxo discutete? 

L'abbattitore per cucinare la carne? Forse non conosco bene a che serve questo abbattitore 

[Martin]

Credevo che dell'abbattimento se ne occupassero i macelli. 

[BEST-GROOVE]

1 ora fa, garmax1 ha scritto:

Forse non conosco bene a che serve questo abbattitore 

 

eccheneso.... lo sanno i cuochi io non cuocio. 

[maurodg65]

L’abbattitore serve al limite per poter mangiare in sicurezza il crudo di pesce, oltre che per il suo utilizzo tradizionale, ma non certo per la carne, se non vuoi congelarla velocemente ovviamente.

[redhot104]

Voi parlate di temperature di cottura ma non dite mai il tempo. 

In particolare, se la carne arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

[appecundria]

Ok infornata, il progetto è 90 minuti in forno e poi sulla carbonella.

16 minuti fa, redhot104 ha scritto:

arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

Se ho capito bene, raggiunta quella temperatura si può togliere. 

[appecundria]

15 ore fa, BEST-GROOVE ha scritto:

Ma c'avete l'abbattitore

Io mi abbatto da solo.