Reverse Searing VS Sous-Vide

[maurodg65]

1 ora fa, redhot104 ha scritto:

In particolare, se la carne arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

Prima di finire sulla brace nel forno è meglio che non superino i 45 gradi perché se vai oltre poi sulla brace la carne la stracuoci perché la temperatura continuerà a salire anche al cuore.

P.S. Non c’è un tempo prestabilito se usi un termometro che ti comunica il raggiungimento della temperatura ottimale.

[redhot104]

@appecundria non può essere così in generale. Col pollo ad esempio deve restare a circa 70° per almeno 45 minuti

[appecundria]

@redhot104 no quello era il manzo, il pollo è completamente un'altra cosa. 

[appecundria]

2 ore fa, appecundria ha scritto:

90 minuti in forno e poi sulla carbonella.

Il risultato è piaciuto ai commensali.

[Jack]

@appecundria Non male. A casa mia è ritenuta troppo cotta soprattutto da una parte ma si può accettare, è pur sempre questione di gusti. Se è vero che sei alle prime prove, è già un buon risultato, la crosticina della reazione di maillard pare ben realizzata. 👍

[appecundria]

@Jack prima volta in assoluto che faccio questa cottura. Senza termometro, a occhio. Anche per me sarebbe "ben cotta" ma così la vogliono quelli che comandano a casa mia 🙂

il lato più cotto è un noto difetto del mio forno, avrei dovuto ruotarla a metà cottura ma l'ho dimenticato. 

[Jack]

@appecundria senza termometro è da complimenti. Sembra facile ma non è. Ruotare sempre anche sulle braci, soprattutto se si usa il focolare sul fondo del camino anziché il bbq 

[appecundria]

2 minuti fa, Jack ha scritto:

senza termometro

Ho usato quello a infrarossi del Covid 😎 per misurare l'esterno, era intorno ai 61 gradi, ho supposto che il cuore potesse essere a - 5 o - 6.

Visto che la volevo ben cotta puntavo a 55/56. Se avessi ricordato di ruotarla l'avrei azzeccata, praticamente sto caciocavallo di forno ha un lato più caldo e uno più freddo.

[Rimini]

1 ora fa, appecundria ha scritto:

Ho usato quello a infrarossi del Covid 😎

Nel tempo libero bisogna trovargli qualcosa da fare.

[Panurge]

@appecundria basta che non usi quello a bulbo dopo aver provato la temperatura interna. 

[Robbie]

Reverse searing di oggi completamente a occhio.

Non ho documentato la parte in forno, ma è stata un buon 3/4 d’ora a circa 70/80 gradi (arrivava fredda di macellaio e non ho avuto tempo di farla stemperare).

Risultato direi buono come cottura e ancora meglio di sapore. La bestia era una marchigiana, molto saporita e tenera. Ho aggiunto una noce di burro chiarificato per fare la crosta dato che il taglio di costata non era sufficientemente grasso per un buon  searing  sui suoi stessi succhi.

 

 

 

[maurodg65]

@Robbie bella e ben al

sangue, ma dalla colorazione interna forse il fatto che era fredda ha limitato il calore all’interno della costata quando era in forno, il colore con la bassa temperatura dovrebbe essere uniforme e rosato e non passare gradualmente dalla crosticina esterna  al rosso sangue al cuore, che è il risultato che si dovrebbe ottenere con una cottura normale. 

[Robbie]

@maurodg65 Si si, sicuramente è andata così. Peccato non aver avuto più tempo...