Esperienza gastronomica a Roma - Cena e Pranzo

[lampo65]

@melos62

Intanto leggo che Bono è impazzito per la genovese da Mimì alla Ferrovia 😄

[luckyjopc]

Una genovese a Roma è in fuorigioco 

[mozarteum]

Bravo melos, un’altra oretta di cottura in piu’ e usciva come la faceva mia madre.

ma gia’ cosi’ e’ un capolavoro e a ristorante anche a Napoli, pur ottima, non sono riuscito a trovarla con lo stesso squaglio di cipolla.

 

[P.Bateman]

La mamma è sempre la mamma.

[melos62]

6 minuti fa, meliddo ha scritto:

La mamma è sempre la mamma.

Le mamme in materia di genovese sono la Cassazione 

[papàpaolo]

17 ore fa, luckyjopc ha scritto:

Una genovese a Roma è in fuorigioco 

Infatti perché? E' come prendere la pajata a Napoli

[mozarteum]

La cucina romana e’ pigra. Qui servono ore con periodico cambio della guardia ai fornelli per evitare che il tutto pigli di fumo che e’ la peggior sciagura possa capitare in cucina.

[papàpaolo]

9 minuti fa, mozarteum ha scritto:

Qui servono ore con periodico cambio della guardia ai fornelli

Mah, una volta che la pentola pippa puoi anche farti una penneca di quattro cinque ore...

 

10 minuti fa, mozarteum ha scritto:

La cucina romana e’ pigra.

Più che pigra direi sbrigativa, a parte qualche eccezione come appunto la pajata, avrà sicuramente una motivazione

[melos62]

1 ora fa, papàpaolo ha scritto:

Mah, una volta che la pentola pippa puoi anche farti una penneca di quattro cinque ore...

 

Non con la Genovese,  che va girata ogni mezz'ora per evitare che " si attacchi". Qualcuno ci parla pure 🥸

[melos62]

2 ore fa, papàpaolo ha scritto:

Infatti perché? E' come prendere la pajata a Napoli

A Napoli al massimo ti puoi prendere una "paliata" ovvero un mazziatone, sia fisico sia metaforico. Tipo 5 a 0 al calcio, famo a capisse.😀

[Roberto M]

16 ore fa, papàpaolo ha scritto:

Infatti perché?

Perché non l’avevo mangiata mai ed ero curioso, ho visto che stava nel menu’ di questa trattoria ed ho provato.

A Roma si trovano ristoranti strepitosi etnici di ogni tipo, se lo chef e’ bravo la collocazione territoriale del ristorante e’ quella che conta meno.

Ad esempio frequento la Sardegna da più di 20 anni e il ristorante dove ho mangiato meglio sardo sta a Cortina (Leone e Anna).

 

[Roberto M]

15 ore fa, melos62 ha scritto:

va girata ogni mezz'ora per evitare che " si attacchi"

Se si ritira troppo il sugo va aggiunto qualcosa ?

[melos62]

1 minuto fa, Roberto M ha scritto:

Se si ritira troppo il sugo va aggiunto qualcosa

se rispetti il rapporto di peso cipolle/carne di 2 ad 1 (io preferisco 2,5 ad 1) e tieni la fiamma al minimo ed il coperchio chiuso non corri questo rischio. anzi, alla fine della cottura in genere serve aprire il coperchio per far addensare la crema di cipolle secondo il proprio gusto. Questa fase deve essere ovviamente vigilata continuamente.

[Panurge]

2 minuti fa, melos62 ha scritto:

Questa fase deve essere ovviamente vigilata continuamente.

 

il tempo e l'attenzione sono gli ingredienti "segreti" di molte ricette della tradizione, certo anche avere un putagè non sarebbe male ma oramai non è più cosa.

[melos62]

1 minuto fa, Panurge ha scritto:

certo anche avere un putagè non sarebbe male ma oramai non è più cosa

ma la Merlin non li aveva chiusi?

[Panurge]

@melos62  monamaniaco.

[melos62]

scherzi a parte, il putagè a legna probabilmente non ruscirebbe a garantire la costanza di fiamma bassissma per tante ore, a meno di non avere un virtuoso del fuoco a legna a seguire la cosa. Per certe cose il progresso è stato davvero tale. Non so di tentativi con i fornelli ad induzione, che sulla carta intuisco  potrebbero dare soddisfazioni.

4 minuti fa, Panurge ha scritto:

monamaniaco.

io sono un bravo ragazzo, come te

[Panurge]

17 minuti fa, melos62 ha scritto:

ragazzo

 

due bimbi.