Crazy pizza a Napoli con Briatore

[piergiorgio]

3 ore fa, micfan71 ha scritto:

Prima ancora di avere contezza che è il "modo giusto" , le circostanze mi hanno portato a capire che vuole mangiata così: io poi da pignolino qual sono eseguo 4 tagli diametrali simmetrici dividenti la pizza in 8 spicchi uguali.

Mangio tutto, crosta (chiamo così il cornicione) compresa

Una pizza così mia moglie (e pure il sottoscritto) la rimanderebbe indietro dopo 2 secondi: ma come si fa a mangiare quella roba bruciata ? E non venitemi a parlare di reazioni di maillard e cose simili... Questa è roba cancerogena, non pizza 

[eduardo]

40 minuti fa, lufranz ha scritto:

Ti faccio allora una domanda tecnica da pizzaiolo: cosa determina la digeribilità di una pizza ?

Spiego: se mangio la pizza di alcuni locali, passo la notte a cantare il "Va' pensiero" con un cinghiale che grugnisce sopra lo stomaco (vedere foto) e non se ne va neanche a pagarlo. Ovviamente tali pizzerie, dopo la prima prova, finiscono nella lista nera.

Quella di altri locali invece va giù come se fosse un cracker: digestione rapida e indolore.

Nella maggioranza dei casi (ma non sempre: una delle pizzerie dove vado spesso è anche una delle più economiche), quelle meglio digeribili costano qualcosina in più delle "mappazze". Nulla di importante, uno o due euro al massimo.

Mi succede anche con altri prodotti, tutti da forno, come ad esempio il "cornetto" al bar. Qualcuno si fa sentire per mezza giornata, qualche altro scompare all'istante.

Pizze digeribili e pizze indigeste. Cornetto che si ripropone e cornetto che non si ripropone. Cosa hanno di diverso tra loro  ? Ingredienti ? Preparazione ? Altro ?

Trattasi di nemesi.   Il tizio a cena ha mangiato pappardelle al sugo di cinghiale

[melos62]

@lufranz la digeribilità ha molto a che fare con la lievitazione e la quantità di sale. Anche a Napoli si trovano pizze al cinghiale o piuma.

[Roberto De Filippo]

1 ora fa, lufranz ha scritto:

Ti faccio allora una domanda tecnica da pizzaiolo: cosa determina la digeribilità di una pizza ?

Spiego: se mangio la pizza di alcuni locali, passo la notte a cantare il "Va' pensiero" con un cinghiale che grugnisce sopra lo stomaco (vedere foto) e non se ne va neanche a pagarlo. Ovviamente tali pizzerie, dopo la prima prova, finiscono nella lista nera.

Quella di altri locali invece va giù come se fosse un cracker: digestione rapida e indolore.

Nella maggioranza dei casi (ma non sempre: una delle pizzerie dove vado spesso è anche una delle più economiche), quelle meglio digeribili costano qualcosina in più delle "mappazze". Nulla di importante, uno o due euro al massimo.

Mi succede anche con altri prodotti, tutti da forno, come ad esempio il "cornetto" al bar. Qualcuno si fa sentire per mezza giornata, qualche altro scompare all'istante.

Pizze digeribili e pizze indigeste. Cornetto che si ripropone e cornetto che non si ripropone. Cosa hanno di diverso tra loro  ? Ingredienti ? Preparazione ? Altro ?

 

La quantità di lievito ed il mancato rispetto dei tempi corretti in termini di lievitazione e maturazione dell’impasto. 

Siamo nel mondo del "fast" ma per la lievitazione non va bene, i tempi devono essere lunghi e la qualità di lievito giusta. 

L'impasto andrebbe fatto il giorno prima e il tempo di cottura nel forno anche quello non troppo "fast" e la temperatura non eccessivamente elevata.

E per finire ci vuole la passione e la giusta attenzione per le materie prime. 

Ti faccio un esempio, a 2 passi da casa mia c'è una pizzeria da asporto di napoletani di lunga esperienza, li conosco da 55 anni circa, prima avevano una pizzeria con posti a sedere. 

La pizza è sempre stata strepitosa, ma ultimamente c'è stato il passaggio di testimone coi figli, bene, non ci vado più, è indigeribile. 

Impastano la mattina anche per il pranzo e forno a temperature da fusione, vero, le fanno entrare e uscire rapidamente ma la qualità è andata a farsi benedire.

Idem per quanto riguarda le materie prime, altro amico napoletano con lunghe esperienze negli USA, anche lui pizza strepitosa, poi per risparmiare un po' ha cominciato ad usare pomodoro, mozzarella, etc. di bassa qualità, impasto invece rispettoso, forno giusto, ma indigeribile.

Stessa cosa per i prodotti dolciari, se non sono realizzati a dovere e con materie prime di qualità, oltre che con una buona cottura, stai tranquillo che avrai sempre problemi di digestione. 

Spero di averti aiutato. 

 

[appecundria]

Aggiungo una mia nota personale: l'igiene. A me basta una minima contaminazione e ho l'effetto lenta digestione. Il batterio non lo digerisco.

[Membro_0022]

4 ore fa, Roberto De Filippo ha scritto:

Spero di averti aiutato. 

Grazie  mi sa che parecchie pizzerie tirano al risparmio... 

[melos62]

16 ore fa, il Marietto ha scritto:

ma anche se li mandi nel Casertano..

Nel casertano (Caiazzo, Tuoro, Masanielli ecc) sta emergendo una scuola molto interessante di pizzeria, che però è collaterale a quella napoletana, non credo possa ambire a soppiantarla. 

[UpTo11]

14 ore fa, lufranz ha scritto:

quelle meglio digeribili costano qualcosina in più delle "mappazze". Nulla di importante, uno o due euro al massimo.

Da noi lo chiamano "impasto Napoli", lievitato 72 ore... Qualquadra non cosa.

[Velvet]

Adesso, UpTo11 ha scritto:

lievitato 72 ore

Un altro paio d'ore e lo butti nell'umido. Anzi ci va da solo camminando.

[Roberto De Filippo]

20 minuti fa, UpTo11 ha scritto:

Da noi lo chiamano "impasto Napoli", lievitato 72 ore... Qualquadra non cosa.

Dopo tutto quel tempo di lievitazione, diventa pasta acida, va benissimo per essere utilizzata al posto del lievito di birra in un altro impasto, in questo caso ne aumenta la digeribilità e la pizza diventa più croccante.

Se un impasto del genere dovesse venire utilizzato così, in bocca e al naso si avrebbe un odore pungente di lievito, assai sgradevole e poco digeribile. 

Sconsigliata. 

[Roberto De Filippo]

8 ore fa, lufranz ha scritto:

Grazie  mi sa che parecchie pizzerie tirano al risparmio... 

Dimenticavo le ultime due cose, la prima è la qualità dell'acqua utilizzata, quando facevo le pizze io tanti anni fa, utilizzavamo l'acqua di un pozzo artesiano, 100 metri di profondità, acqua fatta analizzare annualmente, di ottima qualità. 

Poi si va sull'idratazione dell'impasto che può essere di vari tipi ed anche questo incide sulla qualità e sulla digeribilità della pizza. 

Prova a bere certe acque in bottiglia o quella del rubinetto, detta acqua del sindaco, e sentirai delle differenze notevoli. 

Qui a Pordenone abbiamo un'acqua durissima e piena di calcare e non è assolutamente il massimo per un buon impasto.

Se pensi che io per fare 8 panetti da 200 gr l'uno utilizzo 1 litro di farina, 600 cl di acqua, 6 gr di lievito di birra secco, olio evo, un pizzico di zucchero e solo dopo che l'impasto ha già lavorato per 25 minuti nell'impastatrice, aggiungo il sale.

Quindi pasta con idratazione al 60% la quantità dell'acqua perciò è fondamentale.

Piccolo trucco, potrei anche far lievitare per solo 5 ore l'impasto e non avere nessun problema, l'ho scoperto per caso. 

Mi spiego, utilizzo per fare l'impasto la macchina per il pane della Moulinex quello con 2 resistenze e 2 pale, imposto la funzione n. 13 che oltre Impastare riscalda l'impasto stesso e questo fa si che abbia una lievitazione molto particolare, perché il programma dura 1:29 minuti, quindi bello lungo.

In questo modo ottengo un impasto super lievitato, tolgo la pasta, la peso, la metto sul padellino precedentemente oliato e la tiro perfettamente, da caldo l'impasto si stende che è una meraviglia, ovviamente con le dita bagnate nell'acqua perché non si attacchino, poi lo lascio lievitare ulteriormente per 3:30 minuti e poi condisco e cuocio a 400 gradi per 5/7 minuti girandola spesso e poi tolgo e servo.

[ferrocsm]

4 ore fa, Roberto De Filippo ha scritto:

Dimenticavo le ultime due cose, la prima è la qualità dell'acqua utilizzata, quando facevo le pizze io tanti anni fa, utilizzavamo l'acqua di un pozzo artesiano, 100 metri di profondità, acqua fatta analizzare annualmente, di ottima qualità. 

Che è lo stesso motivo per cui ci hanno detto che a Napoli il caffè è più buono, ma tornando alla pizza, mi scuso se eventualmente lo avessi già scritto, a che temperature va cotta e in quanto tempo, il combustibile quanto incide? Una pizza può venir buona anche in un forno elettrico o a gas o è solo prerogativa di forno a legna e che sia solo di faggio o al massimo quercia?  

[melos62]

12 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

Che è lo stesso motivo per cui ci hanno detto che a Napoli il caffè è più buono,

se si ha la fortuna di abitare nella parte della città alimentata dall'acqua del Serino è proprio così. Io la preferisco all'acqua minerale liscia che pure acquistiamo, pure al netto del cloro che ovviamente il Comune aggiunge. Non è un'acqua poco calcarea, ma funziona a meraviglia per la cucina. Le bottiglie di birra prodotte nello stabilimento della Peroni a Napoli - finchè ha funzionato -   erano tra le migliori in Italia, ricercate e preferite da chi se ne intendeva.

[Roberto De Filippo]

43 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

Che è lo stesso motivo per cui ci hanno detto che a Napoli il caffè è più buono, ma tornando alla pizza, mi scuso se eventualmente lo avessi già scritto, a che temperature va cotta e in quanto tempo, il combustibile quanto incide? Una pizza può venir buona anche in un forno elettrico o a gas o è solo prerogativa di forno a legna e che sia solo di faggio o al massimo quercia?  

Allora, io ho in casa 3 fornetti Ferrari Delizia, arrivano alla temperatura di 400 gradi, cosa che per un forno ad uso domestico è impossibile, almeno che io sappia.

Li utilizzo a seconda di quanto tempo voglio far aspettare i miei ospiti. 

Personalmente tra forno a legna, solitamente di faggio, tra quello a gas e quello elettrico, preferisco quest'ultimo. 

Perché? Semplicissimo, perché se non si sa dosare in giusta misura e modo la legna, si rischia grosso con la temperatura sia del forno stesso che della piastra in pietra e l'effetto è una pizza poco commestibile e indigesta. 

Solitamente, pochi pizzaioli sanno tenere a bada e bene il fuoco, oltre alla pulizia ed alla temperatura della piastra. 

Il forno a gas ha delle regolazioni ed è più difficile sbagliare, idem per quello elettrico. 

Preferisco in casa il forno elettrico per una questione di sicurezza e perché a me il gusto dell'affumicato non piace proprio, inficia sul sapore degli ingredienti e se utilizzo materie di qualità non voglio che vengano rovinate.

Ulrima cosa ma non meno importante, la legna, solitamente di faggio, ma giuro che ho visto anche tagliare dei bancali porta legna recuperati e bruciarli in forno e quelli sono pieni di chimici!

Capisco risparmiare su tutto ma sulla salute no, ergo da quella volta ho preso parecchio le distanze dalle pizzerie col forno a legna, ma questa è una mia scelta e un mio problema. 

 

[appecundria]

6 ore fa, UpTo11 ha scritto:

lievitato 72 or

Forse in frigo a 4 gradi. Metodo Bonci, qualcuno lo fa anche a Napoli. 

[appecundria]

1 ora fa, ferrocsm ha scritto:

può venir buona anche in un forno elettrico o a gas o è solo prerogativa di forno a legna

Tutti buoni ma leggermente diversi, se parliamo di pizzeria non di casa.

[UpTo11]

5 minuti fa, appecundria ha scritto:

Forse in frigo a 4 gradi.

Non saprei, magari ricordo male. Lo descrivono come un impasto di più facile digeribilità.

[appecundria]

@UpTo11 perché usa quasi niente lievito. Il fatto è che l'associazione lievito - digeribilità è tutt'altro che certa. Più no che sì.