La Stroncatura: pasta della Calabria contadina

4 Agosto 2024

Il 30/07/2024 at 20:05, appecundria ha scritto:

Una pasta realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano le conferiscono il suo aspetto ruvido e grossolano, grazie alla forma e al suo particolare impasto trattiene molto bene il condimento. La pasta viene generalmente condita con ingredienti tipici della tradizione contadina quali olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino calabrese, alici e mollica di pane tostata.

Ciao Bruno (tutto bene?), ciao tutti,

io vi racconto la versione local della storia.

La pasta è un prodotto tipico "Piana", quella di Gioia Tauro.

Come scrivevi, originariamente, si usavano i residui della molitura o, meglio, le farine che venivano letteralmente spazzate da terra nei locali dei mulini.

Ufficialmente la S. doveva essere riservata al consumo animale ma, per ragioni intuibili, veniva consumata anche da chi non poteva permettersi la pasta che, fatta a mano o "industriale", fino al dopoguerra, era un alimento da ricchi o quantomeno riservato ai giorni di festa.

Per motivi di salute pubblica (è storia del secolo scorso) venne dichiarata illegale e veniva consumata di "contrabbando".

Fatto sta che ancora negli anni 70 - 80, quando abitavo a Reggio Calabria, la S. non si trovava nei negozi, la sua industrializzazione difatti è davvero recente, ma veniva prodotta, artigianalmente e in migliori condizioni igieniche, da qualche sparuto pastificio della Piana e, tra l'altro, era il piatto tipico di una famosa trattoria che si trovava sopra Scilla che si chiamava "U Iattaru" per la presunta abitudine del proprietario di servire gatto per coniglio nel dopoguerra. Ma questa è un'altra storia.

Riguardo la questione olio, nella Piana, ma in realtà in buona parte della Calabria costiera e pedemontana, ci sono più ulivi che abitanti. Magari, chi non poteva permetterselo, consumava olio più scadente, durante la guerra, alla borsa nera veniva addirittura venduto, per alimentazione, l'olio lampante misto ad altri oli non di prime spremiture, ma l'olio di oliva è stato, quanto meno, più accessibile.

Strutto, micciunate (i cicoli) e altri derivati dal maiale, li aveva prima di tutto chi poteva permettersi di allevare o fare allevare un maiale, e cmq venivano consumati d'inverno (le mitiche 4 uova cotte nella micciunata di cui favoleggiava mio padre, mangiate prima di affrontare il lungo tragitto che lo portava a scuola) ma difficilmente si usavano per condire una preparazione a base di alici.

La preparazione tipica della S. è appunto quella con le alici salate, "ammuddicata" con il pane tipico calabrese di farina jermano (e altre).

Un piccolo segreto, una contaminazione sicula, consiste nel mettere del finocchio e anice selvatico nell'acqua di cottura della S e di scolarlo assieme.

Poi la S è buonissima con le sarde alla palermitana, ma anche spezzata con i legumi, i broccoli etc.

Cmq ho già fame. Mi sa che domani la faccio.