A Brescia la migliore pastiera napoletana

[appecundria]

7 minuti fa, Velvet ha scritto:

acqua di fori d'arancio

Probabilmente è una semplice questione di mercato. Magari le brave suore avevano in giardino un albero di purtualli e ci estraevano gli aromi. Mentre la massaia trova l'acqua millefiori dallo sciaquettiere.

[Velvet]

3 minuti fa, wow ha scritto:

in alternativa

SI ti sei spiegato ma l'alternativa è l'acqua di millefiori. 

La ricetta prevede inequivocabilmente l'acqua di fiori d'arancio che non "sa" di arancio ma ovviamente profuma d'arancio. 

Se l'impasto della farcia sa d'arance come ho scritto o si è sbagliato dosaggio o si è utilizzata la fialetta di aroma d'arance figlia della chimica moderna. 

[Velvet]

Adesso, appecundria ha scritto:

Probabilmente è una semplice questione di mercato. Magari le brave suore avevano in giardino un albero di purtualli e ci estraevano gli aromi. Mentre la massaia trova l'acqua millefiori dallo sciaquettiere.

Certo e questo è tipico di ogni ricetta popolare italiana adattata alla bisogna di quello che le tasche o la reperibilità consentono di avere in dispensa.

Però chi sono io, chi siamo noi,  per metterci a discutere Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino ? 

[wow]

[wow]

4 minuti fa, Velvet ha scritto:

La ricetta prevede inequivocabilmente l'acqua di fiori d'arancio che non "sa" di arancio ma ovviamente profuma d'arancio. 

Gli odori sono estremamente soggettivi ma io non sento l'odore delle arance in quello dei suoi fiori. Analogamente per i limoni. Poi ripeto, la scelta tra acqua di millefiori e acqua di fiori di aranci potrebbe rientrare nella discrezionalità tollerata anche da mia zia Pascuccia 

[Velvet]

Ma si questo è certo e cosa buona e giusta.

Nella pastiera come in altre preparazioni l'aroma olfattivo proveniente da agrumi o da fiori serve solo a dare freschezza e a stemperare il sentore d'uovo utilizzato come base d'impasto della frolla.

La discrezionalità è parte della storia della nostra gastronomia popolare.

 

[wow]

C'è anche da dire che il 90% dei piatti preparati seguendo le ricette dei più grandi padri della cucina italiana sarebbero oggi immangiabili. Solo per la quantità di strutto e di grassi animali che usavano

[wow]

14 minuti fa, appecundria ha scritto:

Probabilmente è una semplice questione di mercato. Magari le brave suore avevano in giardino un albero di purtualli e ci estraevano gli aromi. Mentre la massaia trova l'acqua millefiori dallo sciaquettiere.

Ecco se ricordo bene (ma posso controllare) nelle nostre pastiere si metteva, sempre per dare profumo, non sapore, un pochino di scorzetta di arancia o limone

[Velvet]

Vero, ma spesso si tratta solo di dosaggi.

Una frittura di alcune ricette nello strutto non ha eguali in olio.  Così come la pasta frolla con lo strutto rispetto a quella con il burro. Certo oggi si possono e si devono modernizzarle secondo gusti ed esigenze attuali.

 

Comunque torniamo a bomba: la pastiera migliore la fanno Brescia, amici napoletani dovete ripassare i foglietti manoscritti delle nonne e studiare, studiare...

[bambulotto]

24 minuti fa, Velvet ha scritto:

Nella pastiera come in altre preparazioni l'aroma olfattivo proveniente da agrumi o da fiori serve solo a dare freschezza e a stemperare il sentore d'uovo utilizzato come base d'impasto della frolla.

Il sentore d'uovo è dato dalla cottura ad alta temperatura. La pastiera va cotta a lungo e lentamente....deve asciugare. La nostra la cuociamo a 150° per 1'45.

[Velvet]

Deve asciugare e poi riposare. Almeno 24 ore, meglio 48 prima di essere consumata e mai in frigo.

[Gaetanoalberto]

A quando un pastiera meeting?

[appecundria]

13 minuti fa, bambulotto ha scritto:

. La nostra la cuociamo a 150° per 1'45.

Interessante 

[md1809]

Mi accodo buon ultimo per segnalare che qui

https://www.vesuvioweb.com/it/wp-content/uploads/Raffaele-Bracale-Mangia-Napoli-a-Natale-vesuvioweb.pdf

SI puo' leggere un libello della buonanima di Lello Bracale, che in tempi moderni (fino a qualche anno fa, in effetti) lasciava in giro i suoi piacevoli scritti partenoculinari. La pastiera inizia a pag. 24 del file pdf

 

Sulla "regola" per la pastiera, ho capito che e' impossibile ricostruirla: ogni casa ha un lascito di nonne e, oramai, bisnonne tipizzato e diverso, cosi' come le varianti piu' conosciute: con grano tutto o parzialmente macinato, con e senza crema nell'impasto, con e senza acqua di millefiori o di fiori d'arancio, con candito solo di arancia o di agrumi misti, ecc.

Fatto sta che - come ogni bravo guaglione di  buona famiglia  - ho ben saldo il ricordo oramai, ahime', risalente - del gusto della pastiera della Nonna (e, lasciatemi renderLe onore, del suo ragu'), con quel misto emotivo di rimpianto per non averlo piu' provato (e sapere che difficilmente potra' accadere) e di gratitudine per averlo provato e conservarlo come patrimonio in reconditi angoli della mente.

 

E' un dolce che mi piace, ma anch'io, come l'esimio Collega, sono Parimigiano-addicted e piu' attratto dal lato rustico della tavola.

 

Per finire, si', Vostro onore, posso testimoniare anch'io che usare lo strutto per friggere conduce a risultati migliori che con l'olio: e non solo con le banali patatine. Ricordo ancora una frittura di ciccioli (dallo stesso maiale...) entusiasmante 

 

Omaggi

 

Carlo Iaccarino