A Brescia la migliore pastiera napoletana

[appecundria]

11 minuti fa, Velvet ha scritto:

acqua di fiori d'arancio o, come variante metrosexual, acqua millefiori.

Arancio non l'ho mai sentito né assaggiato (forse anche perché la primavera non ci azzecca con le arance). 

[Velvet]

4 minuti fa, appecundria ha scritto:

Arancio non l'ho mai sentito né assaggiato (forse anche perché la primavera non ci azzecca con le arance). 

Bruno hai Scaturchio a portata di mano, entra e chiedi: "signori, è o' vero che nella pastiera ci va l'acqua di fiori d'arancio. No giusto?"

Se sopravvivi poi ci racconti.

(PS i fiori d'arancio con la primavera c'azzeccano eccome).....

 

PPS ecco perchè la miglior pastiera napoletana oggi la fanno a Brescia. Questi napoletani del XXI secolo hanno dimenticato pure le loro stesse ricette....

[Gaetanoalberto]

Magari era fiori di arancino?

[Gaetanoalberto]

15 minuti fa, appecundria ha scritto:

Arancio non l'ho mai sentito né assaggiato

We, non facciamo la tempera al compasso...

[Velvet]

@Gaetanoalberto Bruno qui appare confuso: i fiori sono d'arancio (Citrus Sinensis, albero), i frutti sono le arance.

Ma la ricetta appunto prevede l'acqua ricavata dall'infusione di fiori d'arancio mica la spremuta d'arance che si beve lui al mattino 

 

[wow]

15 minuti fa, appecundria ha scritto:

Arancio non l'ho mai sentito né assaggiato

Ho ereditato almeno tre o quattro ricette manoscritte da mia madre e mie nonna, mai letta la parola arancia. Ricordo che nelle farcia si mettevano poche gocce di acqua di millefiori, come dici, solo per dare un lieve profumo al dolce.

[appecundria]

38 minuti fa, Gaetanoalberto ha scritto:

Peró vorrei capire come dovrebbe essere quella giusta, e non solo "quella che piace a me".

Si tratta di un dolce celebrativo devozionale, forse di origini magnogreche come alcuni altri del genere, probabilmente in epoca vicereale uscito dai conventi, poi attestato sulle tavole dei reali borbonici, e passato in tempi relativamente recenti alla cucina delle case borghesi. Quando il popolo ha potuto permettersi il superfluo e/o quando la massaia ha avuto a disposizione il forno.

Quale sarà quella giusta? La versione di Palepoli per i marinai greci o quella di Instagram per i turisti?

Imho ci sono, tra le variabili del gusto, alcuni capisaldi:

- il fondo e la parete laterale devono essere rigidi, ben cotti, per sostenere la fetta.

- il ripieno deve essere umido e morbido per contrasto alla parte esterna ma compatto per reggersi.

- zucchero pochissimo, sia dentro che sopra (costava un botto).

- grano non passato (tollerabile un mix di passato e naturale) perché la pastiera è celebrazione del grano.

- aroma di fiori che rappresentano la primavera. 

- sette strisce a losanga a ricordare Partenope.

Tutto il resto a gusto personale. 

[Velvet]

2 minuti fa, wow ha scritto:

nelle farcia si mettevano poche gocce di acqua di millefiori,

La variante metrosexual, da me già citata. 

[wow]

@Velvet  l'acqua di fiori di arancia ha un profumo assolutamente differente dall'odore di arancia, per giunta forte, di cui mi è sembrato si parlasse sopra. Quindi è plausibile che si possa utilizzare in alternativa l'acqua di fiori d'arancia in quantità omeopatiche, ma non qualcosa di forte che connota il dolce di un forte sapore di arancia

[wow]

2 minuti fa, Velvet ha scritto:

metrosexual

Mia zia Pascuccia (nomen Omen) era famosa per l'inflessibilità in cucina: 'la regola dice così'

[Velvet]

13 minuti fa, wow ha scritto:

Ho ereditato almeno tre o quattro ricette manoscritte da mia madre e mie nonna, mai letta la parola arancia. Ricordo che nelle farcia si mettevano poche gocce di acqua di millefiori, come dici, solo per dare un lieve profumo al dolce.

Siccome la pastiera come premettevo mi piace e di quello che mi piace amo conoscere storia e dettagli, la prima ricetta codificata della pastiera come la si conosce oggi arriva dalle suore del convento di San Gregorio armeno, e prevedeva appunto l'acqua di fori d'arancio.

La codifica "definitiva" è ovviamente quella del Cavalcanti nel celebre "La cucina teorico-pratica" (1837), la bibbia della cucina napoletana tradizionale. E anche lì fiori d'arancio come piovesse.

 

Che poi in casa ognuno la preparasse (e la prepari) secondo proprio gusto, possibilità o disponibilità è cosa normale per ogni piatto della tradizione italiana.

[Velvet]

4 minuti fa, wow ha scritto:

l'acqua di fiori di arancia ha un profumo assolutamente differente dall'odore di arancia, per giunta forte, di cui mi è sembrato si parlasse sopra.

Ecco, ti è sembrato. 

Io ho sempre parlato di acqua di fori d'arancio. L'aroma d'arancia è malcostume moderno che si può tollerare solo in dosi appunto infinitesimali.

[appecundria]

10 minuti fa, Velvet ha scritto:

frutti sono le arance

Vuoi dire i purtualli? 😀

[Velvet]

@appecundria Sei già uscito da Scaturchio?

 

Eh ma poi anche lì....purtualli dai marinai greci o dai portoghesi?

Mai una certezza a sto mondo.

[wow]

@Velvet qualcuno, non tu, si è dichiarato disgustato dal sapore di arancia e dall'eccessiva dolcezza della pastiera. Ripeto, di sapore di arancia nella pastiera non ne ho mai sentito. Nella pastiera si mettono poche gocce di acqua di millefiori, plausibile che si possa mettere, in alternativa l'acqua di fiori di arancia, che, per intendersi, non sa di arancia.

Mi sono spiegato?