Problema della qualita' del caffe' nei bar in Italia.

[criMan]

Qualche anno addietro per motivi di lavoro dovevo girare Roma centro , in particolare tutto quel pezzo (tra i posti piu' rinomati) che parte da via Giulia / piazza Campo de Fiori / Pantheon / Piazza del Parlamento. Insomma chi conosce la zona sa che e' molto suggestiva.

In zona ci sono tantissimi bar.  Li ho girati tutti nell'arco di un paio d'anni.

Cappuccini , cornetti , caffe' , caffe' macchiati...

Il livello medio era veramente mediocre.

Cornetti diffici da digerire e di bassa qualita' , caffe' fatti con macine bruciate a basso prezzo (amarissimi). Davvero , in una citta' periferica farebbero la fame quanto sono scarsi.

Problema esteso anche ai bar piu' periferici ; si salvavano veramente in pochi. Per i cornetti poi , molto spesso robaccia riscaldata e mal

lievitata. Per salvarsi si doveva trovare qualche pasticceria ma non si gridava certo al miracolo.

Una grande mediocrita' che uno non si aspetta insomma.

Sul discorso cornetti , nella mia citta' anche non brillano ma ci sono 2 pasticcerie che sono anche bar che hanno cornetti che a Roma (dove sono passato io almeno) se li sognano. Che ne pensate?

Ora leggevo questo articolo di Repubblica che conferma tutto.

 

Massimo Tonelli per “la Repubblica”

 

L'Italia ha una questione irrisolta col caffè. Ma come in ogni psicodramma, non lo ammetterà mai a se stessa. Comunicazione errata, superficialità, retorica, nazionalismo fuori luogo ci hanno persuasi di bere il miglior caffè del mondo. Niente di più falso! Anzi, proprio a causa di questa spocchia cavalcata volentieri dalle industrie, in Italia si beve attualmente il peggior caffè possibile. Il caffè oggi è il più grande equivoco gastronomico italiano. 

 

Qualche esempio? Zuccheriamo a volontà, ma una bevanda che per esser bevibile ha bisogno di edulcoranti è una bevanda che ha dei problemi (e che ci crea dei problemi spingendoci ad assimilare dannoso saccarosio). Siamo convinti che il colore del chicco sia nero, ma in realtà la tostatura ottimale è marroncina tenue. Quasi sempre è nero perché carbonizzandolo si eliminano tutti i difetti (ma pure i pregi, e i profumi) appiattendo il sapore all'aroma carbone. 

 

Tostando in quel modo i torrefattori possono comprare partite di prodotto scadente o acerbo spuntando prezzi bassi e massimizzando gli utili. Ancora falsi miti? Siamo certi che debba costare al massimo un euro. Se il prezzo sale, gridiamo al furto.

 

In realtà facciamo finta di non capire che ogni tazzina sottopagata (a meno di 2 euro è sempre sottoprezzo, infatti solo in Italia costa così poco) genera sfruttamento, lavoro nero, sofferenza in tutta la filiera. Dalle piantagioni nei paesi tropicali al bar sotto casa. 

 

Altri paradossi? Pensiamo che vada bevuto bollente, idem la tazzina. Ma è un altro trucco per coprirne i difetti: un caffè ottimo lo riconosci se è piacevole anche freddo! Siamo convinti faccia male. Ma come può far male un semplice frutto tropicale? Certo, la caffeina agisce sul sistema nervoso, ma il suo tenore è alto se il caffè proviene da una filiera agricola non idonea. E poi c'è il gusto. Abbiamo la inscalfibile certezza che la tazzina debba avere quel sapore lì. Proprio quello lì: di carbone. Ma il gusto del vero caffè è altra cosa.

 

 A volte profuma di succo di frutti rossi, ha sentore pungente degli agrumi, profumi fermentati del vino o di certe tipologie di the. Quella bevanda che abbiamo banalizzato, rendendola una medicina da trangugiare velocemente, non è più caffè: è una spremuta di chicchi carbonizzati. Ovvio che poi "fa male" e provoca gastriti. Ingiusto fare di tutta l'erba un fascio. 

 

Ci sono tanti bar che lavorano meticolosamente; tostatori attenti che selezionano la materia prima migliore e la lavorano senza violentarla; perfino grandi torrefazioni industriali stanno puntando sul caffè sostenibile e di ricerca.La prima resistenza viene quindi da noi! 

caffe chicchi e bacche

 

Dalla clientela che negli anni si è assuefatta alla mediocrità in cambio di un prezzo bassissimo: un compromesso al ribasso che ha conseguenze gravi, gastronomiche e etiche. Ma dopo avervi fatto aprire gli occhi, finiamo in ottimismo: in altri settori un tempo ridotti perfino peggio, l'evoluzione c'è stata. È avvenuto col vino dagli anni Ottanta, poi con la birra, infine col pane. Anche l'olio ci sta provando. E pensate alla pizza: fino a vent' anni fa una pizza era una pizza, ovvero la cosa più banale da mangiare fuori casa. 

 

Ora sappiamo tutto del lievito e ogni dettaglio sul mugnaio e la sua farina. Il caffè riuscirà a prendere lo stesso andazzo di ricerca e sostenibilità? Riuscirà a coinvolgere i consumatori? Il movimento dello specialty coffee riporterà consapevolezza e attenzione su un prodotto che quasi tutti - dall'ultimo bar di paese al ristorante gourmet - danno per scontato? 

 

Alcune risposte a queste domande giungono da esperti del settore come Andrej Godina, Dario Fociani, Francesco Sanapo, Gianni Tratzi, Massimo Bonini, Chiara Pavan e Pasquale Polito. Hanno sottolineato la scarsa formazione dei baristi, il dannoso atteggiamento della ristorazione che continua a servire caffè banali e infiniti altri spunti che troverete nel prosieguo di questa lunga inchiesta, su Il Gusto. Da leggere sorseggiando un caffè di qualità, mica il solito di sempre.

 

 

[audio2]

meno di 2 euro sottoprezzo ahhhaa sono 4 mila lire.

[Velvet]

Più di metà paese ama il caffè carbonizzato ottenuto da miscele povere e guai a farglielo notare...

Una tostatura accurata ottenuta da caffè pregiati verrà qualificata da quella metà del paese come "acqua sporca" perché non sufficientemente torcibudella.

Poi vabbè, c'è l'annoso problema dei baristi pigri, delle macchine sporche, delle tazzine roventi, della macinatura fatta il giorno prima...

 

Insomma tutto sommato è vero, in Italia spesso si beve caffè mediocre da nord a sud isole comprese.

Sul prezzo non mi pronuncio, io un eccellente caffè lo pagherei anche i due euro volentieri, piuttosto che la colatura concentrata di carbone ad un euro.

[Schelefetris]

10 minuti fa, criMan ha scritto:

Siamo convinti che il colore del chicco sia nero, ma in realtà la tostatura ottimale è marroncina tenue.

 

il famoso tonaca di monaco

[Revenant]

Io giro parecchio e di bar ne ho fatti passare tantissimi. Un buon caffè dal gusto morbido e cremoso è una vera rarità.

Al 90% sono inbevibili dove il sapore migliore è quello di bruciato.

[criMan]

3 minuti fa, Velvet ha scritto:

della macchine sporche

si apre un altro capitolo!

[audio2]

un problema non secondario e che vale in genere per tutto il commercio è che c'è un esercizio ogni 200 metri anche in periferia, ed hai voglia a fare la quadra se i clienti giornalieri sono 100 invece che 1000.

[Velvet]

Ah bè quello è conseguenza della liberalizzazione anni 90, quando le licenze commerciali sono diventate carta straccia.

Dove un tempo vivevano in 10 ora stentano in 50. 

[audio2]

Adesso, Velvet ha scritto:

Dove un tempo vivevano in 10 ora stentano in 50

ma infatti, poi ci metti tariffe e bollette esplose e tant'è.

[Revenant]

Un'altra moda allucinante è quella dei cornetti spacciati per freschi ma che in realtà sono congelati e scaldati nel fornetto del bar. Una vera presa per il c.lo oltre che difficili da digerire.

[Velvet]

2 minuti fa, Revenant ha scritto:

Al 90% sono inbevibili dove il sapore migliore è quello di bruciato.

Ma è un problema anche di gusti. La maggior parte dei consumatori confonde un caffè forte, denso e "tosto" per un ottimo caffè. 

Invece è solo un torcibudella che nulla ha a che fare con una tostatura giusta, una cremosità persistente e una dolcezza che rifugge dallo zucchero aggiunto.

[appecundria]

Effettivamente bevete pessimo caffè. 

[Velvet]

17 minuti fa, Revenant ha scritto:

Un'altra moda allucinante è quella dei cornetti spacciati per freschi ma che in realtà sono congelati e scaldati nel fornetto del bar.

Io seleziono i bar in base alla pasticceria. Dove c'è il cornetto al microonde mi vedono una volta sola.

Se mi rovini la colazione sto incazzato tutto il giorno.

Per fortuna ci sono ancora bar che resistono e si riforniscono di brioche presso il locale panificio o pasticceria.

[Revenant]

Adesso, Velvet ha scritto:

ci sono ancora bar che resistono e si riforniscono di brioches presso il locale panificio o pasticceria

Sempre più rari

[Velvet]

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

Effettivamente bevete pessimo caffè.

Ah poi l'ho provato il Borbone.

'Nzomma.... Not my cup of coffee

Anche qui prevale la "forza bruta" di una tostatura ...tosta.