Problema della qualita' del caffe' nei bar in Italia.

[maverick]

In compenso,  per chi magari vuole togliersi lo sfizio, .. da me (nel senso di a cento metri dal mio ufficio) c'è un bar che ha fatto del caffè di qualità il suo essere.

Sei o sette qualità,  le più pregiate in circolazione, macinate al momento; impossibile trovare paragoni in un bar commerciale.

La differenza rispetto ad un caffè  "normale" .. si sente; in bocca dopo mezz'ora restano ancora i retrogusto di cioccolato, erbe, caramello , ..e quant'altro,  a seconda della tipologia e della provenienza.

Ovvio che il prezzo va di conseguenza (da 1.20 a 3.50 euro la tazzina,  per una qualità media siamo sui 1.50-,1,60).

Ma ne vale la pena.

Certo, non assieme ad una brioche riscaldata...

[maverick]

Il 16/8/2021 at 19:17, GianGastone II ha scritto:

Una volta e non di piu' (zibetti in gabbia peggio dei polli) fatevi quello cacato, sublime.

Il barista "sommelier" di cui parlavo prima, che lo ha tenuto per un po' di tempo,  mi ha detto che la produzione e i costi sono tali che per non rimetterci dovrebbe adesso venderlo a 6-7 euro la tazzina; ovviamente follia, e infatti non lo tiene più.

[neroacustico]

infatti, da 1,20 a 3,50 euro a tazzina, confermi quindi.

 

L'ultimo prezzo del Caffè a S. Eustachio che ricordo è in lire, era 5.000 lire.

 

 

[GianGastone II]

@maverick Bevuto a 7 euro la tazzina un tre anni fa. Meritatissimi, bevanda straordinaria.

[GianGastone II]

@neroacustico

A me non ha esaltato, e' una sorta di caffe' montato zuccheroso, c'e' chi scrive questo

https://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2013/la-nostra-recensione-del-caffe-di-santeustachio/

Il caffè zuccherato presenta la crema per cui il locale è famoso. Questa crema (col cucchiaino) ha una buona tessitura, senza bolle e microporosa, ma appare di gusto vuoto, fatto davvero di aria. Una volta goduta questa frullatura di caffè e zucchero (credo altro non sia che questo) passiamo al caffè stesso. La tazzina non presenta l’astringenza opprimente di molti altri caffè che abbiamo provato a Roma, ma appare davvero scarsa in aroma al naso; al gusto la sensazione è davvero ruvida e terrosa (possibile sia davvero un 100% arabica come scrivono, se sì, con arabiche di quale qualità?).

[Martin]

Il caffè è un prodotto complesso, già il "verde" o nativo che dir si voglia è diponibile in diversi tipi e diverse provenienze ognuna delle quali è declinata in 3 o 4 classi qualitative, detti caffè possono essere più o meno torrefatti, alcuni aspetti del gusto si esaltano con cotture brevi, altri con cotture più spinte. A questo punto interviene la miscelazione di più grani tostati.  

Si passa poi alla macinatura ed alla estrazione: Meglio una macinatura più grossa, un panetto alto e un'alta grammatura o è meglio una macinatura fine, una grammatura più bassa e una pressione di estrazione più forte ? 

Anche qui, gli aspetti che si esaltano in un modo non sono quelli che si esaltano nell'altro. 

Questo per dire che quello che vi arriva in tazzina è il risultato di una serie di scelte successive pressoché imprevedibile per il cliente.  Se fosse musica, parleremmo di interpretazione.

Esiste poi tutta la casistica dei caffè "tecnicamente" sbagliati. Se fosse musica parleremmo di intonazione o di strumenti scordati.  Cattiva conservazione, cattiva macinazione, difetti d'origine, errato dosaggio, scarsa igiene degli impianti. E qui cade la maggior parte dei bar.  

[maverick]

22 minuti fa, neroacustico ha scritto:

infatti, da 1,20 a 3,50 euro a tazzina, confermi quindi

Quelli sono i prezzi, non ci si scappa, con i costi e le minime quantità vendute (specialmente per le qualità più pregiate); domani provo l'ultimo arrivo, il caffè proveniente dal Nepal, 2,20 euro la tazzina,  ..ma il barista ha detto che è eccezionale; siamo in agosto ,  concediamoci qualche strapazzo ...

[neroacustico]

@maverick appunto, confermi.

[neroacustico]

@GianGastone II si parlava di prezzi, e di come, anche per un "semplice" caffè di qualità si deve spendere. Ho portato ad esempio il caffè di S.Eustachio.

 

Poi se ai tizi del sito non piace, e nemmeno a te, la questione resta para para. Si può scegliere tra bassa qualità a basso prezzo oppure alta qualità a costi elevati. Tutto qui.

[GianGastone II]

@maverick Nepal? Sapevo del nero pongoso...cosa per assuntori espertissimi

@neroacustico Ma certo ci mancherebbe

[Martin]

Aggiungo una considerazione sulla macinatura: La regolazione della stessa riguarda la pezzatura massima di uscita dei granuli dal mulino.  Per ragioni meccaniche però quello che esce è sempre un misti di particelle finissime, dette "polverino" e altre via via più grosse fino al grado desiderato. La rappresentazione grafica del diametro medio - percentuale in massa è detta "fuso granulometrico" e la condizione ideale è che la sua distribuzione sia regolare.  Quando i macinini dei bar iniziano ad essere "vissuti" si verifica inevitabilmente il difetto di planarità delle mole, e questo produce un fuso granulometrico detto "a clessidra",  oltre il 50% della massa è polverino e grossolano e poca roba resta nelle granulometrie intermedie. In tazzina questo dà il tipico caffè da bar dei cinesi, contemporaneamente bruciaticcio e povero di sapore. La crema sulla tazzina fa il "buco in mezzo" in men che non si dica, anche con miscele dignitose. 

In  vita ho visto una ed una sola volta verificare la macinatura in un bar con l'apposito strumentino.

[Jack]

35 minuti fa, maverick ha scritto:

venderlo a 6-7 euro la tazzina

7 grammi a tazzina. 143 tazzine con un kilo. 
143 tazzine a 7 € sono 1000€ al kilo. 
Voi dite che c’è qualcuno che gli fornisce il caffè a 1000€ al kilo? 
arriva da Scampia?
🤣🤣🤣🤣

[maverick]

Questo mi ha detto il barista,  che conosco da quarant'anni (in gioventù era il gestore della pizzeria a cinquanta metri da casa mia): è persona seria,  e gli credo.

@GianGastone II l'ha pagato la stessa cifra ,  ..quindi evidentemente ci siamo,  Scampia o non Scampia.

Ovvio che il prezzo dovrà tenere conto di tutte le spese fisse e accessorie che 1 o 2 caffè a settimana si porterebbe dietro...

Tanto che adesso non ce l'ha più.

[Jack]

@maverick evidentemente ci siamo che ci fanno un ricarico della madonna. 
Non è questione di credere, è questione di conticini. 
 

[GianGastone II]

@Jack Il caffe' cacato sicuramente ci lucrano assai a monte, ma la preparazione del grano e' complessa.

E' comunque e' talmente buono che gli darei dieci euro.

Che poi il giamaican blu non e' che lo regalano pure quello

Resta che il lavoro sporco qualcuno lo deve fare

 

 

 

[maverick]

4 minuti fa, GianGastone II ha scritto:

Resta che il lavoro sporco qualcuno lo deve fare

E alla fine le quantità e i costi di produzione, trasporto e commercializzazione vanno ripartiti su quantità miserrime.

Chi spende 7 euro per un caffè?

Mica ne consegni a Tir ...

[GianGastone II]

@maverick Infatti si preferisce spenderne almeno 10 in un bicchierone colmo di ghiccio e una stilla di qualcosa vagamente alcolica.

E' questione di cultura del gusto. Badilate di ciofeca.

[Jack]

Il caffè sant’eustachio costa al dettaglio 25€ al kilo. 

https://caffesanteustachio.com/prodotto/caffe-in-grani-1-kg/

25€ / 143 tazzine = 0.175€ a tazzina di materia prima. 
Ho un giovane amico che, dopo aver avuto e venduto un avviatissimo bar, lavora per una torrefazione locale e vende  all’ingrosso ai bar. Mi dice sempre che ci sono dei margini pazzeschi su tutta la filiera. 
Volevamo fare società su sta cosa ma io ormai di lavorare non ne ho più voglia. Ma c’era da farci buoni soldi. Coi cinesi che ormai hanno buona parte dei bar si fa anche un buon nero.