Carbonara day

[wow]

3 minuti fa, pino ha scritto:

Per la sapidità conti nel fatto che la pasta ed il guanciale son salati, o ne aggiungi un poco.

Si

[pino]

@claravox La hai provata ? Te lo chiedo perchè alcune volte con questi tutorial mi son trovato molto bene, alcune volte no.

[claravox]

@pino ancora no, comunque stiamo parlando di chef stellato.

[il Marietto]

7 minuti fa, pino ha scritto:

alcune volte con questi tutorial mi son trovato molto bene, alcune volte no.

da preferire i cuochi affermati per ricette della tradizione piuttosto che i vari quaquaraquà che spopolano sul tubo . 

Magari la prima volta per non incasinarti versa la pasta saltata con il guanciale nella zuppiera dove hai preparato le uova 

non succede nulla , fa solo meno figo 😁 

[wow]

Personalmente non appoggio la carbonara di soli tuorli, si sentirebbe troppo il sapore del tuorlo che non apprezzo. 

[maximo]

Ma piantatela, avete bisogno dei tutorial per cucinare ... Ad ognuno il suo mestiere

[wow]

@il Marietto se posso permettermi: l'abilità è quella di far si che che la cremina dell'uovo resti semi liquida o semisolida. Se la pasta la giri nella zuppiera, potresti non avere calore sufficiente, ma soprattutto si raffredda la pasta (che è un gran problema). Quindi si dovrebbe saltare tutto in padella, a fuoco spento, magari aiutandosi con forchetta e cucchiaio. 

[il Marietto]

@wow

3 minuti fa, wow ha scritto:

Personalmente non appoggio la carbonara di soli tuorli, si sentirebbe troppo il sapore del tuorlo che non apprezzo. 

 

Caricala di pecorino  😁  scherzi a parte che metti assieme al tuorlo ? 

 

[il Marietto]

2 minuti fa, wow ha scritto:

l'abilità

Beppe non l'ha mai fatta quindi non possiamo parlare d'abilità che arriverà sicuramente con il tempo . Ho suggerito appunto zuppiera piuttosto che pasta con probabile frittata in teglia , cose che capitano... 

[Morenik]

Il 6/4/2022 at 10:38, Schelefetris ha scritto:

Carlo Verdone e Sergio Mattarella e la carbonara...Io dico Tognazzi e Pertini e il risotto.

T

[pino]

@claravox Quando mi sarò impratichito proverò anche quella di Barbieri.

[pino]

@maximo Il mestiere di cibarsi,riguarda tutti.

Nessuno vuole portarti via il lavoro.

Da un anno sono a casa in pensione,all'inizio riscaldavo nel micronde quel che preparava mia moglie.

Poi per andarle incontro,visto che lavora,e torna a casa per la pausa pranzo,pian pianino ho iniziato a cucinare.

Molto utile il cucchiaio d'Argento,imprevedibili i tutorial,a volte perchè omettono i passaggi,a volte per svarioni importanti ad esempio sui tempi di cottura.

Per questo preferisco chiedere agli amici fidati,come si farebbe al bar.

O al Lounge Bar.

[Jack]

@pino pino, se sei alle prime armi dammi retta passo passo:

.metti l’acqua sul fuoco salandola un pelo meno del solito

.in una zuppiera non molto grande, tipo quelle da insalatona per singolo, metti un rosso d’uovo per ogni commensale, ogni due o tre rossi lasciane uno intero. 

. gratta una bella quantità di pecorino ed altrettanta di parmigiano (il pecorino solo si usa per gricia ma la carbonara ha già sapore più intenso di suo ed il parmigiano lo equilibra)

. unisci i formaggi alle uova girando intensamente con una doppia forchetta finché si forma un composto cremoso. Se resta un po’ troppo duro aggiungi a piccole dosi acqua fredda… soprattutto se hai usato un bianco ogni tre. insomma deve diventare una crema scorrevole.

. aggiungi una pepata di pepe buono tritato un po’ grosso. NO già macinato, mai, buttalo il pepe in polvere 😀

. a questo punto l’acqua bolle, butta la pasta, all’inizio usa maccheroni (magari Rummo…)

. mettila in frigo per il tempo restante. È IMPORTANTE, è il trucchetto.

. taglia il guanciale a listarelle e fallo rosolare in una padella con un cucchiaio piccolo di strutto o in mancanza con un filo d’olio… sarà il grasso del guanciale che sciogliendo farà il grosso del lavoro… fai in modo di arrivare alla giusta rosolatura mentre la pasta arriva a cottura spegni e tienilo pronto.

. Ora - secondo trucchetto - scola la pasta lasciando un paio di cucchiaio di acqua nella pentola (o predendoli prima di scolare… mezzo bicchiere). Rimetti la pasta nella pentola che è calda calda… aggiungi l’acqua di cottura se non già in pentola e il guanciale col suo grasso caldi… agita bene con un cucchiaio di legno che i grassi e l’acqua vengano messi insieme dall’amido che la pasta a rilasciato…ed a questo punto versa la crema d’uovo e formaggi. Il segreto sta nel calore della pentola che contiene il raffreddamento della pasta e nella temperatura fresca della crema che evita la cottura dell’uovo… il tutto si risolve in quello spettacolare sughino di carbonara che avvolge omogeneamente la pasta.

Impiatta e spolverata a piacere di pepe grossolano… 

mia figlia tiene anche quattro cinque listarelle di guanciale croccante e lo mette al centro del piatto ma per lei l’impiattamento è importante… si può fare anche alla buona.

Il tutto dura 15 minuti circa, è più facile farlo che dirlo ma bisogna seguire un metodo corretto.

Quando passerai alla pasta lunga potrai fare ‘la saltata” in padella ma per i maccheroni non serve…. (servirebbe a dare aria e quindi cremosità ma si fa lo stesso col cucchiaio di legno in pentola senza fare disastri)

 

[pino]

@Jack Grazie Jack

[Jack]

@pino figurati... 🙂... spero solo di non avere fatto qualche errore di sequenza o scordato qualcosa ma non mi pare.

Casomai chiedi eh

[wow]

5 ore fa, il Marietto ha scritto:

scherzi a parte che metti assieme al tuorlo ? 

... Pecorino, al limite con un po' di parmigiano. 

 

5 ore fa, il Marietto ha scritto:

Beppe non l'ha mai fatta quindi non possiamo parlare d'abilità che arriverà sicuramente con il tempo . Ho suggerito appunto zuppiera piuttosto che pasta con probabile frittata in teglia , cose che capitano... 

Certo, viene con l'esperienza. Diciamo che una carbonara leggermente sbagliata si può mangiare ugualmente ... 

😉

[Martin]

Ricordo certi tentativi di carbonara militare a bordo del Naviglio dello Stato: Uscivano materiali compositi. La pentola poteva tranquillamente essere rovesciata e non cadeva nulla. Veniva servita cubettandola con la paletta da lasagne...

😁

[Jack]

58 minuti fa, wow ha scritto:

... Pecorino, al limite con un po' di parmigiano

io faccio mezzo e mezzo o sennò preponderanza di parmagiano. Eretico ma secondo me è meglio.

La Gricia - di cui sono valente esecutore immodestamente - solo pecorino e grattuggiato con una grattugia da verdura che lo fa moooolto sottile ed aereo cos' da agevolare la cremina senza i blocchi di formaggio fuso che si rischiano se non si procede più che bene. Il parmigiano nella gricia ZERO perchè non si sciogli in cremina, diventa na mozzarella fusa ed aggrumata.