Reverse Searing VS Sous-Vide

[BEST-GROOVE]

e mo tutti master chef!   
Ma c'avete l'abbattitore se no di che caxxo discutete? 

[appecundria]

E voi adesso me lo dite? 

[Martin]

Non ho capito se le fasi di cottura prolungata a bassa temperatura sono sostitutive della frollatura o se si parte cmq da carne lavorata in modo tradizionale. 

[Panurge]

No, gente che mangia in giro per il mondo, è poi per un pezzo di carne sul fuoco non serve proprio master chef. 

[Panurge]

@Martin niente sostituisce frollatura e razza adatta. 

 

[garmax1]

2 ore fa, BEST-GROOVE ha scritto:

c'avete l'abbattitore se no di che caxxo discutete? 

L'abbattitore per cucinare la carne? Forse non conosco bene a che serve questo abbattitore 

[Martin]

Credevo che dell'abbattimento se ne occupassero i macelli. 

[BEST-GROOVE]

1 ora fa, garmax1 ha scritto:

Forse non conosco bene a che serve questo abbattitore 

 

eccheneso.... lo sanno i cuochi io non cuocio. 

[maurodg65]

L’abbattitore serve al limite per poter mangiare in sicurezza il crudo di pesce, oltre che per il suo utilizzo tradizionale, ma non certo per la carne, se non vuoi congelarla velocemente ovviamente.

[redhot104]

Voi parlate di temperature di cottura ma non dite mai il tempo. 

In particolare, se la carne arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

[appecundria]

Ok infornata, il progetto è 90 minuti in forno e poi sulla carbonella.

16 minuti fa, redhot104 ha scritto:

arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

Se ho capito bene, raggiunta quella temperatura si può togliere. 

[appecundria]

15 ore fa, BEST-GROOVE ha scritto:

Ma c'avete l'abbattitore

Io mi abbatto da solo.

[maurodg65]

1 ora fa, redhot104 ha scritto:

In particolare, se la carne arriva al cuore a 52 -55 gradi, per quanto tempo ci deve stare? 

Prima di finire sulla brace nel forno è meglio che non superino i 45 gradi perché se vai oltre poi sulla brace la carne la stracuoci perché la temperatura continuerà a salire anche al cuore.

P.S. Non c’è un tempo prestabilito se usi un termometro che ti comunica il raggiungimento della temperatura ottimale.

[redhot104]

@appecundria non può essere così in generale. Col pollo ad esempio deve restare a circa 70° per almeno 45 minuti

[appecundria]

@redhot104 no quello era il manzo, il pollo è completamente un'altra cosa.