Serata in pizzeria

23 Luglio 2023

37 minuti fa, melos62 ha scritto:

Credo che il maillard riguardi i grassi,

Può essere, ma tempo fa in un thread mi era stato fatto notare che quello che definivo 'bordo bruciato' era dovuto a quel tipo di reazione

23 Luglio 2023

4 ore fa, andpi65 ha scritto:

fighetti", tipo i Masanielli

Le pizzerie fighette, alias pizzerie gourmet, secondo me, sono una sventura che inevitabilmente sfocia nell'ananas. Io sono un integralista della antica scuola micheliana.

23 Luglio 2023

1 ora fa, melos62 ha scritto:

Credo che il maillard riguardi i grassi

mmmh… no Melos, riguarda zuccheri e gli amminoacidi che sono parte delle proteine, tipicamente nei prodotti da forno. Nella carne è meno immediato ottenerla, infatti si usa accentuarla con marinature e laccature con miscele in cui c’è sempre anche zucchero.

Qui su Wiki i dettagli, ma faccio fatica io che sarei perito chimico ed ho bazzicato per decenni chimica, chimici e farmacisti 😆

Importante sapere che se non controllata la reazione degenera in “bruciature” dovuta al formarsi di benzopireni che, come molte sostanze che portano l’anello benzenico nella formula, sono accertati come cancerogeni…

https://it.m.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard