Si chiama genovese ma è napoletana

[appecundria]

Complici le attività cucinesche e il pungente odore che va diffondendsi in casa, vorrei parlare della genovese: la regina della cucina partenopea.

Di origini antiche, sicuramente medioevali, chiamata così non si sa bene perché, forse perché introdotta a corte da un cuoco di nome Genovese, oppure perché preparata dai genovesi che avevano una loro colonia nei pressi del porto.

Per colpa dei food blogger odierni, il barbar... ehm, il gastronauta forestiero  è portato a pensare che sia una pietanza quasi giornaliera mentre è sempre stato il piatto delle grandissime occasioni, questo sia per il costo in termini di materie prime e manodopera e sia per l'odore che finisce per invadere l'intero condominio. Poi per fortuna hanno inventato la cappa aspirante...

Come tutte le tradizioni culinarie, anche la genovese è una tradizione essenzialmente di famiglia, a trasmissione matrilineare, anzi per lo più da suocera a nuora più che da madre a figlia, a volte la ricetta si estende al quartiere o all'ambiente sociale.

Abbiamo quindi la genovese invernale, quella estiva, quella popolare e quella nobiliare. Abbiamo perfino la finta genovese, senza carne, specialità della mia casa avita.

Ma passiamo alle ricette...

[Napoli]

Domenica prossima la faccio,consigli?

[appecundria]

Genovese di casa Appecundria.

(Senza nulla a pretendere) 

Ingredienti per 4 persone.

700 g di corazza di vitellone/manzo (all'estero detto biancostato) e/o lacerto di vitellone (il mix 30/70 è il mio preferito)

1,4 kg di cipolla Ramata di Montoro (anche di più ma sempre in proporzione 1:2 con la carne) 

1 carota

1 costa di sedano

3 bicchieri di vino bianco

100 ml di olio extravergine di oliva

50 g di strutto

Sale e pepe qb

500 g di ziti / candele spezzati a mano

100 g di pecorino romano grattugiato

-

In una casseruola caldissima con poco strutto scottare i pezzi di carne, poco salata, fino a fare una crosticina.

Rimuovere la carne.

Aggiungere olio e strutto, a rosolare sedano e carota, dopo alcuni minuti aggiungere le cipolle, un poco di bicarbonato, niente sale, niente acqua, fuoco al minimo, con il coperchio.

Per circa 30 minuti.

Quando la cipolla iniziare ad imbrunire, salare, aggiungere la carne, lasciare insaporire e poi bagnare con poco vino.

Per circa due ore controllare ogni 10/15 minuti, ogni volta che sta per attaccarsi mescolare e aggiungere poco vino.

Aggiustare di sale.

Scolare bene la pasta, servire con pepe e romano, aggiungere la carne che si sia sbriciolata da sé. Tenere la carte restante come secondo piatto.

[appecundria]

Oltre le due ore, due e mezzo, imho entriamo nella questione di gusti.

Ho mangiato in provincia di Caserta una ottima versione fatta con abbondante vino rosso di Solopaca e otto ore di cottura. Una consistenza tendente al ciccolato, davvero una esperienza memorabile... ma è ancora una genovese o è altro?

[appecundria]

9 minuti fa, Napoli ha scritto:

consigli

Consiglio di divertirsi nel mix di carni, a seconda anche di quello che si trova. C'è la carne a insaporire (esempio la corazza) e la carne a mangiare (esempio lacerto ma anche girello, cappello di prete, muscolo). A seconda se vuoi fare solo il primo o primo e secondo. 

 

[Napoli]

La più buona mangiata fin ora anche io alle due torri,provincia di Caserta.

[appecundria]

18 minuti fa, Napoli ha scritto:

alle due torri,p

Io al Foro dei Baroni a Puglianello, eccellente ma non so se è ancora genovese o qualcosa d'altro. Già la semplice sostituzione del vino bianco con il rosso è una deriva genetica. 🙂

[appecundria]

Passiamo alle eresie: mai mai mai la cipolla di Tropea 😀

[eduardo]

23 minuti fa, appecundria ha scritto:

Passiamo alle eresie: mai mai mai la cipolla di Tropea 😀

Assolutamente no, introdurrebbe una caratterizzazione tendente al dolciastro che rovinebbe l' equilibrio finale

[Napoli]

Questa è quella delle due torri a Presenzano.

[eduardo]

@appecundria Noi usiamo i tuoi stessi ingredienti, sostanzialmente nelle stesse quantità (rapporto carne/cipolle 1:2) ma la cottura tra fase di soffritto e quella completa di carne non scende MAI al di sotto delle 6/6,5 ore.

Il colore deve essere marrone scuro, non accettiamo ignobili compromessi.

Non usiamo il pecorino, ma solo un po' di parmigiano aggiunto a piacere al piatto di pasta 

[il Marietto]

1 ora fa, appecundria ha scritto:

Oltre le due ore, due e mezzo, imho entriamo nella questione di gusti

 

1 ora fa, appecundria ha scritto:

 ottima versione fatta con abbondante vino rosso di Solopaca e otto ore di cottura.

i tempi sono dettati oltre che dai gusti personali soprattutto dalla quantità da preparare 

[piergiorgio]

41 minuti fa, appecundria ha scritto:

Passiamo alle eresie

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/milanesa-a-la-napolitana/ 

in Argentina la si trovava ovunque (e là ovviamente la si lasciava )

[appecundria]

46 minuti fa, eduardo ha scritto:

colore deve essere marrone scuro

Tonaca di monaco 🙂

[appecundria]

51 minuti fa, eduardo ha scritto:

MAI al di sotto delle 6/6,5 ore.

Col cucchiaino di bicarbonato? Il bicarbonato accelera la cottura delle cipolle.

[luckyjopc]

Certo che tra bicarbonato,cipolle e carote il dolciastro deve essere ben bilanciato 

[appecundria]

@luckyjopc la scelta della cipolla è determinante, deve essere la Ramata di Montoro, da non confondersi con la Ramata di Milano che è dolce. 

[spersanti276]

L'ho divorata in una trattoria modestissima di Napoli, La Mattonella.

Mi pare a Chiaia.

Sublime