La tagliata di manzo

[appecundria]

La tagliata di manzo perde il suo papà. È morto Sergio Lorenzi, lo chef che nel 1973 la inventò a Pisa nel 1973.

Quale migliore omaggio per cotanto chef di una discussione in suo onore su Melius?

Ecco la sua ricetta: <<Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino. La carne deve essere un pezzo grande: va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe. Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di worcestershire sauce >>.

[Gaetanoalberto]

Molto interessante. Non lo sapevo.La tagliata è uno dei piatti cardine delle osterie del territorio, ma non me l’hanno mai servita con i suddetti fagioli.

A questo punto dovrò allenare il palato a riconoscere la worcestershire, dato che anche sulla sua presenza come su quella del limone mi viene il dubbio.

Credo da queste parti si preferiscano più semplicemente aromi ed olio

[mozarteum]

Manca l’ingrediente principale: la carne deve essere eccellente, cosa non scontata oggidi’

[LeoCleo]

Siete fuori strada: “il mondo è globalista da sempre (almeno dal'età del bronzo e probabilmente anche prima) e questa retorica ideologica dell'eccezionalità dell'italia (o della francia, degli usa, della gran bretagna, dell'ungheria ecc.) è semplicemente una cosa stupida e falsa che presuppone la negazione della realtà. 

questo non vuole dire che la nostra cucina non sia una grande cucina e un fatto  sociale improtante, ma lo è proprio perché ha avuto mille contaminazioni ed è in movimento, non è un fatto storico congelato. 

non esiste cultura senza scambio e commistione con le altre, questo vale anche per gli sciocchi della "appropriazione culturale", un concetto assurdo e ontologicamente stupido.

manca logica pure nel ritenere una cosa più importante se risale al 1800 che nel 1950, ma perché?

che c'è di speciale in questa ricerca dell'antico, spesso mai esistito?
perché dovrebbe rendere qualcosa migliore?

in fondo che importanza ha che la carbonara si faceva con la panna fino alla fine degli anni '80? 

questo presepe delle tradizioni, che servono solo a sentirsi speciali e in qualche modo superiori agli altri, o almeno alieni alle altre culture, mi pare una cosa che dovremmo lasciare a chi non conosce la storia e vive di retorica, tu non hai scuse ;) 

 con un po' di curiosità intellettuale, è interessante e pure divertente conoscere le cose e la loro evoluzione nel tempo, senza bisogno di inventarsi nulla per essere antiglobalisti ;)”.

FINE della citazione. 
Quindi nel 1973 non è stato inventato nulla di italiano, la mucca è originaria del medio oriente, dell’India, l’olio di oliva si attribuisce agli armeni, il limone per l’emulsione arriva dalla Cina, il sale forse è nostro. Tralascio pepe e fagioli. 
Evviva la tagliata internazionale, abbasso Pisa. 

 

[audio2]

parole sante.

[garmax1]

11 minuti fa, LeoCleo ha scritto:

questo non vuole dire che la nostra cucina non sia una grande cucina e un fatto  sociale improtante, ma lo è proprio perché ha avuto mille contaminazioni ed è in movimento, non è un fatto storico congelato

Ma cosa mi dici?? 

Ma se la ragazza tigrotta e i suoi cuccioli esultavano per l'attestato dell'UNESCO! 

Adesso chi gli spiega tutto questo? 

 

Comunque l'invenzione di questo piatto mi pare che non abbia nulla a che vedere con quello che hai scritto 

[LeoCleo]

5 minuti fa, garmax1 ha scritto:

20 minuti fa, LeoCleo ha scritto:

 

Ma cosa mi dici?? 

Ah io niente, è una citazione. Hihihi

[garmax1]

10 minuti fa, LeoCleo ha scritto:

Ah io niente, è una citazione. Hihihi

Senza virgolette e corsivo ormai è un tuo pensiero! 😏. 

Comunque ieri sera dopo esser stato all'Osteria del Moro a Montelupone non mi sento di darti ragione 😘

[gibraltar]

Qualcuno una volta mi disse che la ormai sfruttatissima e omnipresente cd. "tagliata" (che non esiste, non c'è un taglio del manzo con tale nome) in realtà fu una furbata per far pagare come una bistecca una quantità di carne che ne è praticamente la metà del peso: tanto è vero che il piatto,  per ingannare l'occhio e far apparire la portata più ricca, viene quasi sempre fornito sul famoso "letto" di verdurine/insalate (molto spesso rucola) e con guarnizioni varie. Altrimenti sarebbe come lo stra-celebrato filetto: se lo si cuoce e lo si serve senza adeguate salsine, salsette e pepini non sa praticamente di nulla (però è taaanto tenero...).

[piergiorgio]

18 minuti fa, gibraltar ha scritto:

adeguate salsine, salsette e pepini

ho recentemente scoperto il chimichurri e la salsa criolla, che mi venivano portate prima della carne* e che alla carne non ci arrivavano mai perchè finivano in tre minuti spalmate sul pane. 

* la carne era talmente buona che non aveva bisogno di salse...un pò come i formaggi, se sono buoni miele e composte varie 'le damo ar gatto'.

Per restare in tema, mai sopportato la tagliata né mai ordinata al ristorante.

[appecundria]

1 ora fa, LeoCleo ha scritto:

FINE della citazione

[appecundria]

29 minuti fa, gibraltar ha scritto:

"tagliata" (che non esiste, non c'è un taglio del manzo con tale nome)

Perché è una pietanza, una preparazione, non un taglio. 

[gibraltar]

2 minuti fa, appecundria ha scritto:

Perché è una pietanza, una preparazione, non un taglio. 

Esatto e troppo spesso, per massimizzare il guadagno e minimizzare i costi, viene fatto coi tagli più disparati e meno pregiati, in piena "violazione" del requisito fondamentale espresso dal @mozarteum

Certo, poi dipende sempre dalla "classe" del ristorante...

[mozarteum]

A propo’ fra poco vado a mangiarla all’ Osteria del Borgo di Cesano, un luogo mitico appena fuori Roma. Dovro’ attraversare in auto il lanzichenecchiume di Lazio- Napoli alle 12.30. Fatemi gli auguri

[Velvet]

Assaggiata ieri sera da un commensale mentre mi godevo del meraviglioso cappone in salsa di rafano. 

Era una tagliata di scamone di scottona, anche buona per carità ma boh, mai amata.

Mi è sempre sembrato un piatto per bambini poco curiosi. Lontano dalla goduriosita' e complessità di sapori di altre preparazioni di carne alla griglia o piastra che sia. Un escamotage di cucina un poco triste. 

[maverick]

e per me indispensabile qualche granello di sale grosso sopra ...

Che poi la carne debba essere di qualità e non stopposa.., va da sé.

[Panurge]

È cugina delle pennette alla vodka, l'epoca è quella.

[LeoCleo]

Insomma, questa povera tagliata è stata bocciata. A me garba assai, con patate o con funghi.