Risi e risotti

[Panurge]

13 minuti fa, Martin ha scritto:

buonissima e croccante

 

Un classico, come la fetta con la marmellata di prugne settembrine.

[Martin]

La vera "prova del cuoco" quella che dice tutto di chi sta in cucina è il risotto alla parmigiana, il famoso Ris di Parma...

[Martin]

1 minuto fa, Panurge ha scritto:

Un classico, come la fetta con la marmellata di prugne settembrine.

Il caldo-umido di una cucina odorosa di fuoco di legna e crosta di polenta calda è una madeleine che relega Proust al campionato dilettanti  😁

[Panurge]

3 minuti fa, Martin ha scritto:

crosta

 

Peraltro la crosta vera può venire solo con il paiolo immerso dentro la stufa e lambito dal fuoco, togliendo le piastre ad anello. 

[Martin]

11 minuti fa, Panurge ha scritto:

togliendo le piastre ad anello. 

Esatto, oppure va inserito il "cerchio della polenta" calibrato sul paiolo -  o sui paioli di differente grandezza - affinchè questi emergano dalla piastra di 1/3 e non oltre.  Il nonno materno faceva il fabbro e i cerchi da polenta erano un classico tra le commesse di lavorazione... 
 

 

Lettura consigliata: Dello scapigliato Arrigo Boito, l' "elogio della polenta" 

tratto da "La spatola, ossia, l’arte de menar ben la polenta e de mettarghe el tocio."

😁

[maverick]

anch'io adoro il riso, in tutti i modi.

Basmati buono con le verdure saltate, fatto alla cantonese, o per insalate di riso, ma per i risotti " alla veneta" non va bene, ci vuole il Carnaroli, o anche il Vialone nano, .. comunque sempre ben tostato e mantecato.

Bello morbido e pastoso, dopo mantecatura con burro e formaggio grana ... una delizia.

Con la zucca è il mio preferito, ma anche con i funghi, gli asparagi, le zucchine, .. non c'è abbinamento che non mi piaccia.

E un altro modo in cui lo adoro è a mo' di frittata, .., si puo usare anche il riso un po' scotto, unito a uno o due uova strapazzate e un po' di prosciutto a dadini: lasciato abbrustolire un po' ne viene fuori appunto una frittata, un po' asciutta, (quindi niente cremosità o mantecature varie), .. ma è una delizia.

[ferrocsm]

2 minuti fa, Panurge ha scritto:

Nacqui in mezzo ai boschi e la polenta si faceva sulla stufa a legna

Sulla stufa bassa a due buchi, con il paiolo di rame che quasi toccava le braci e non è che potevi perderti in chiacchiere e  fermarti dal girare dentro al paiolo farina gialla e acqua con quella che da noi era chiamata cannella che altro non era che un bastone ricurvo, pena la bruciatura della polenta, solo quando aveva fatto quella crosticina sul fondo e intorno al paiolo quindi all'incirca dopo più di una mezz'oretta ti potevi concedere giusto un po' di tregua, almeno così io ricordo mio nonno intento a menare la polenta, noi si è continuato ad usare paiolo di rame, cannella e stufa a legna però la si cuoceva su quella stufa bianca che avevano diversi cerchi di diversi diametri e tolti quelli poi si infilava il paiolo sempre a diretto contatto con il fuoco. 

[bungalow bill]

Un tempo a Milano si mangiava un ottimo risotto con le rane del posto . Purtroppo ora le rane sono emigrate altrove .

[il Marietto]

5 ore fa, piergiorgio ha scritto:

in veneto fate tutto liquido, anche la polenta

La polenta in Veneto varia da provincia a provincia quindi dire Veneto serve a poco per chi vuole capire .  Poi se il riferimento è la polenta bresciana o bergamasca  , giusto un assaggio purché muniti di martello e scalpello.

[Velvet]

2 minuti fa, il Marietto ha scritto:

giusto un assaggio purché muniti di martello e scalpello.

E idraulico liquido

[Velvet]

35 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

almeno così io ricordo mio nonno intento a menare la polenta, noi si è continuato ad usare paiolo di rame, cannella e stufa a legna però la si cuoceva su quella stufa bianca che avevano diversi cerchi di diversi diametri e tolti quelli poi si infilava il paiolo sempre a diretto contatto con il fuoco. 

Idem.

Poi alla fine la crosta deliziosa che si formava sul fondo della "caliera" era ambitissima.

[Gici HV]

La polentina morbida è ideale con lo spezzatino o i funghi,per la grigliata o la soppressa, ovviamente,ci vuole quella dura.

Un piccolo segreto per la mantecatura del risotto morbido all'onda,il burro deve essere congelato,lo choc termico e il movimento della pentola ad inglobare aria lo rende cremosissimo.😋

[Martin]

10 minuti fa, Gici HV ha scritto:

Un piccolo segreto per la mantecatura del risotto morbido all'onda,

In una trattoria rinomata per i risotti vidi pure qualche scatola di maizena che faceva capolino sullo scaffale della cucina... 

🤔

[Panurge]

Un risotto principesco è quello con i tordi. 

[Martin]

Conosco uno chef che propone un "risotto alla milanese destrutturato" col quale piglia parecchi tordi...  😁