La pizza di Briatore

[audio_fan]

Il 21/6/2022 at 17:36, Velvet ha scritto:

mo' ci arrubbate pure la pinsa?

Veneto, giusto? 

.

A difesa del popolo romano confermo che si tratta dell' iniziativa  di un singolo imprenditore che registrò il marchio "pinsa romana" nel 2001, che nessuno a Roma pensa che abbia alcunché di tradizionale.

Diciamo che su 100 pizzerie 80-90 offrono genericamente "pizza" (fatta all' uso locale, molto sottile più che altro per sfornarla velocemente), 3-5 offrono "pinsa" e le restanti pizza napoletana "verace" almeno nelle intenzioni, ovviamente disconosciuta dai napoletani come misera imitazione.

 

[Velvet]

12 minuti fa, audio_fan ha scritto:

Veneto, giusto? 

.

Essenzialmente sì, anche se nella complicata orografia della nazione qui siamo veneti in territorio foresto. Sulla carta friulani ma del friulano non capiamo più di 4 parole, il resto è buio totale.

[Martin]

Dicembre e gennaio la "pinsa" a Venezia era una religione: Si comprava al forno ancora calda e serviva da merendino (poco -ino e molto sostanzioso...)  anche se mamme nonne e zie ammonivano sulla fine terribile che sarebbe toccata a chi avesse osato mangiare la pinsa calda...  qualcosa come bere dopo le ciliegie, mangiare le due punte della banana, o fare il bagno con "la digestione". Solo il bagno in mare, la vasca casalinga era esente rischio.

 

Degno sostituto negli altri mesi era el panin-co-l'ùa. 

[solitario]

Salto 22 pagine, ma perchè asso uno deve rompere le pelotas , per il prezzo della pizza da Briatore, se nè và in una pizzeria qualunque, e se vuole andare lì, paga, è in casa di altri , o si adegua, o esce.

[il Marietto]

22 minuti fa, Martin ha scritto:

el panin-co-l'ùa.

mammamia lo adoravo,  più trovato. 

 

 

[melos62]

31 minuti fa, solitario ha scritto:

Salto 22 pagine, ma perchè asso uno deve rompere le pelotas , per il prezzo della pizza da Briatore, se nè và in una pizzeria qualunque, e se vuole andare lì, paga, è in casa di altri , o si adegua, o esce.

Solitario, se leggevi almeno le prime  pagine avresti scoperto che qui non si critica il briator e i suoi clienti,  ma il fatto che per fare pubblicità alle sue piadine abbia messo in dubbio l'onestà e l'operato di quelli che invece le pizze le fanno, faticosamente,  e ci campano le loro famiglie.  (Ps come sa bene zio guru:-)

[acusticamente]

Dato che manco da Roma da moltissimi anni mi ragguagliereste per cortesia sulla tipologia della pizza romana nelle sue declinazioni ?

I miei ricordi di gioventù sono unicamente di frequentazione volante di rosticcerie  con supplì, calzoni e cremini di pollo (a proposito nessuno da me interpellato ricorda questa preparazione, che trovavo in genere in una rosticceria di piazzale Flaminio)

La pizza poi era unicamente dal panettiere; spesso bianca e talvolta al pomodoro ma diversa dalle pizze attuali.

[Velvet]

Il pane con l'uvetta (e la zucca nell'impasto) ormai qui si trova tutto l'anno, un tempo era confinato fra novembre e gennaio. 

[gemoi]

Tralasciando le mode del momento e occupandici esclusivamente della verace napoletana classica, alcune considerazioni:

 

Il disciplinare prevede 2 sole farciture; marinara e margherita.

 

La qta' di sale e LdB necessari per l'impasto sono subordinati alla quantità d'acqua. Per un litro di acqua occorrono, per semplificare, 50 gr. di sale, per il LdB invece dipende dalla TA e dal tempo che trascorre tra la chiusura dell'impasto e l'infornata, da 0.3 a 3 gr.

 

La Qta' di farina necessaria dipende invece dal grado di assorbimento della farina stessa e dal punto di pasta desiderato. L'idratazione dovrebbe mantenersi indicativamente al 65%.

 

Infine sono due i processi che avvengono dopo la puntata, lievitazione e maturazione dell'impasto. Se per la lievitazione i tempi sono relativamente brevi, dalle 4 alle 6 ore in base alla TA, la maturazione necessita di tempi molto più lunghi, dalle 24 alle 36 ore. Questo tempo è indispensabile affinché si possano scomporre le proteine in aminoacidi e lo zucchero in glucosio  (Reazione di Maillard) rendendo di conseguenza la pizza altamente digeribile. 

Come rendere sincroni tempi così diversi?

Il freddo. Dopo la puntata si ripone l'impasto in frigorifero, così facendo si blocca quasi del tutto la lievitazione ma non la maturazione. Dopo 18 ore si toglie l'impasto dal frigo e si procede allo staglio. I panielli,  conservati nell'apposito contenitore a TA, lieviteranno le 6 ore necessarie unitamente al completamento delle 24 ore del processo di maturazione. Questa fase denominata appretto ci porterà alla stesura dei panielli, alla farcitura e successiva infornata. 

 

In ultimo, il forno deve essere rigorosamente a legna per consentire temperature di 400/450 gradi in platea e 480/500 gradi sulla volta. 

La pizza cuoce indicativamente tra i 60 e 90 secondi.

 

Mi scuso per la prolissità.

 

 

 

 

[solitario]

@melos62  Difatti, ho detto da subito che non ho letto le 22 pagine, e di questo faccio ammenda,

[Martin]

Ma un aiutino al lievito tramite uno zerovirgola di malto diastasico non vogliamo darglielo ? Permette anche notevoli saving energetici sulla temperatura del forno, sui tempi di maturazione, e il cl.medio trova l'impasto "più leggero e digeribile"...😁

[gemoi]

@Martin apprezzo la battuta. Spero anche tu possa apprezzare...

[gemoi]

@Martin se poi preferisci la pizza in teglia alla romana...

[Martin]

2 minuti fa, gemoi ha scritto:

se poi preferisci la pizza in teglia alla romana.

La prima basta e avanza ! 

(cioè, si fa per dire, non credo avanzerebbe nemmeno una briciola 😁)

[gemoi]

@Martin prossima volta che vado a Mogliano ti invito per un'ombra alla Fenice.

[appecundria]

[mom]

Murdoch Mysteries: Pizza Man

[il Marietto]

@gemoi

Mi diresti se usi una farina in particolare e che forno hai ? 

fare quella quella baciata romana non è affatto facile . 👍