La pizza di Briatore

[gemoi]

@il Marietto ciao.

Allora, per la napoletana verace e come da disciplinare, si utilizza esclusivamente farina 00 o al più la 0. Personalmente uso la 0 perché meno raffinata. Fondamentale la forza della farina, deve essere di media forza e cioè tra 250 e 280 W.

 

Per la romana il discorso si fa più complesso, dovrei fare un pippone tipo post precedente e non vorrei tediare ulteriormente i forumisti.

 

Comunque, cercando di sintetizzare il più possibile; altissima idratazione, 80% e impasto non impasto, scusa il gioco di parole, utilizzo la tecnica No Knead.

 

Farina di forza, diciamo W 320.

Personalmente utilizzo farine Caputo e Polselli.

 

In ultimo la romana deve cuocere a temperature tra i 280/300 gradi e per un tempo tra i 10 e 12 minuti.

A differerenza della napoletana si può cuocere quindi anche in un buon forno domestico.

 

Avendo un forno a legna in refrattario, lo utilizzo oltre che per la verace anche per la romana. 

 

 

[djansia]

15 ore fa, solitario ha scritto:

Salto 22 pagine

E fai bene, così non ci capisci una fava e puoi scrivere cose scontate come "Ognuno fa quello che vuole ...".

[il Marietto]

45 minuti fa, gemoi ha scritto:

Personalmente utilizzo farine Caputo

Anch'io Caputo da qualche anno , Nuvola più che altro ma anche la Pizzeria. Uso la tua medesima modalità di preparazione .

.

.

 

[maurodg65]

@il Marietto @gemoi Comuque sia chiaro che io da Briatore non ci andrei dopo aver visto la sua pizza vista nel video del pizzaiolo napoletano, le vostre al contrario mi sembrano eccellenti e mi fanno venire l’acquolina in bocca pur non essendo un amante della Pizza in generale.

Questo dimostra anche come la “qualità” decantata da Briatore sia solo nella sua testa, visto che degli “amatori” come voi fanno molto meglio di lui.

[melos62]

@il Marietto  @gemoi molto belle e attaraenti, sicuramente anche buone e tecnicamente curate. Si vede che avete arte. Tuttavia le vostre non sono  pizze napoletane classiche. Dipenderà dal forno probabilmente.

[il Marietto]

 

23 minuti fa, melos62 ha scritto:

Dipenderà dal forno probabilmente.

Per quanto mi riguarda si, ho il forno che è per pizza >400° ma elettrico , comunque anche se lo avessi a legna i miei limiti anche per il solo uso del Palino all'interno del forno si vedrebbero ancor di più 😃 

 

[Martin]

Ora vado su qualche forum audiofilo francese e cerco il thread sulle cailles-en-sarcophage...

Fatte le dovute proporzioni dovrebbe essere na roba tipo Guerra e Pace...

😁

[Panurge]

@Martin cerca sulla tradizione francese dell'ortolano, le cailles del pranzo di babette  sono cheap al confronto.

[Martin]

2 minuti fa, Panurge ha scritto:

tradizione francese dell'ortolano

La parte relativa all'ingestione e successivo spitting era in uso anche da queste parti... 😁

Gli osei erano catturati con le vis-ce o coi ròcoi, quest'ultimi erano in pratica degli impianti fissi  di cattura a struttura vegetale.

Differiva la modalità di cottura, ma era ritenuto superfluo l'occultamento con tovaglia del mangiatore.  Nelle sagre era comunque considerato più fine sputare le ossa nel secchio che per strada.

Gli augelletti di picciol corpo (fino alla taglia del piccione) erano di solito venduti vivi e graziosamente annegati dalla servetta di cucina urbana in una tazza, sgozzati in caso di servitù di provenienza rurale. 

Per i volatili di taglia maggior era valore aggiunto la caratteristica di frollato pansa-nera dove il dito doveva affondare senza ritorno elastico, in pratica putrefatti. 

[Panurge]

Qui mangiare creature sotto la taglia fassone viene considerato decadente. 

[melos62]

10 minuti fa, Panurge ha scritto:

Qui mangiare creature sotto la taglia fassone viene considerato decadente.

e non ci sono più i mammuth di una volta

[Gaetanoalberto]

@appecundria Dall'illustrazione si evince la svalutazione che ha portato quasi al dimezzamento del diametro. Si stava meglio quando si stava peggio...! 

[Gaetanoalberto]

23 minuti fa, Panurge ha scritto:

creature sotto la taglia fassone

Come inquadriamo il " Cosciotto di orso bruno alla biellese?" 

[chiodo]

Mangiato mai la pizza fritta?????

[melos62]

44 minuti fa, chiodo ha scritto:

Mangiato mai la pizza fritta?????

Che domande... è una delle prove dell'esistenza di Dio. E anche del colesterolo, purtroppo 

[EdoM]

46 minuti fa, chiodo ha scritto:

Mangiato mai la pizza fritta?????

Giusto sabato sera, presso la sede capitolina della Masardona. Ottima !!!

[Martin]

1 ora fa, Panurge ha scritto:

Qui mangiare creature sotto la taglia fassone viene considerato decadente. 

qui è virtuoso, ad esempio sono pregiati: 

Fungheti

Castraure (feti di carciofo) 

Schie (gamberetti bonsai) 

Zotòi (altro bonsai tra seppia e calamaro) 

Sepoine 

Folpeti-da-caca (così piccoli, cioè,  che non serve pulirli...) 

Infanti di branzino (baìcoi) 

Nel pollame: 

Pepòi

Chichinèe

Quaje

(e relativi vòvi) 

Più  tutta l'uccellettistica selvatica con più o meno 10gr di parte edibile per capo di cattura... 

[Panurge]

Lo so, la presa in flagrante uccellagione di bracconieri lombardo veneti qui era abbastanza frequente una volta, reti e simili, i locali sparano-sparavano alle grive.