La pizza di Briatore

[Gaetanoalberto]

@il Marietto Figurati, la cosa più importante è in ogni caso il peso del panetto 

[SuonoDivino]

Le dosi per chilo di farina sono queste:

 

Tempi fermentazione (ore)     T (°C)  Lievito birra fresco (gr)
8                                               23        1,5
24                                            23         0,3

 

Per cui per lievitazioni lunghe la dose è ancora minore dell'0,15%, 0.03%

 

 

questo dice il disciplinare.

[melos62]

6 minuti fa, SuonoDivino ha scritto:

Le dosi per chilo di farina sono queste:

Tempi fermentazione (ore)     T (°C)  Lievito birra fresco (gr)
8                                               23        1,5
24                                            23         0,3

Per cui per lievitazioni lunghe la dose è ancora minore dell'1,5%, 0.3%

questo dice il disciplinare.

 una volta riuscimmo a far dire ad un pizzaiolo quanto lievito metteva, e rimanemmo sorpresi che per un sacco da 25kg utilizzasse una quantità così modesta, non ricordo esattamente  ma erano pochi grammi. Evidentemente si riduce la quantità di lievito e si allunga - ma non troppo - il tempo di lievitazione, anche la quantità di sale entra nella formula, trovare l'equilibro giusto tra i 5 fattori peso farina/grammi lievito/sale/ore/temperatura fa la differenza tra la mediocrità e l'eccellenza. E se ne viene Briatore senza lievito...

[SuonoDivino]

8 minuti fa, melos62 ha scritto:

E se ne viene Briatore senza lievito...

E un tipo diverso di pizza, che a me personalmente piace molto.

Il salvagente intorno alla pizza non mi alletta un granchè.

Mi piace sottile come la fanno proprio da Briatore.

 

Personalmente quando faccio pizze aggiungo sempre una percentuale di semola rimacinata, spesso la faccio senza lievito ma anche con pochissimo lievito, sempre con lievitazioni molto lunghe , da 24 a 48 ore.

[melos62]

Adesso, SuonoDivino ha scritto:

Mi piace sottile come la fanno proprio da Briatore.

allora ti piace la piadina, non la pizza

[papàpaolo]

15 minuti fa, melos62 ha scritto:

E se ne viene Briatore senza lievito...

Penso abbia detto una fesseria, anche la pizza alla romana, stesa rigorosamente a mattarello 🙂 nell'impasto ha il lievito e le dosi sono simili a quella "napoletana", le differenze principali sono la stesura, la temperatura del forno e il tempo di cottura, nella romana ci va un pochino d'olio nell'impasto...

[SuonoDivino]

2 minuti fa, papàpaolo ha scritto:

Penso abbia detto una fesseria, anche la pizza alla romana, stesa rigorosamente a mattarello 🙂 nell'impasto ha il lievito e le dosi sono simili a quella "napoletana", le differenze principali sono la stesura, la temperatura del forno e il tempo di cottura, nella romana ci va un pochino d'olio nell'impasto...

no. e proprio senza lievito

[papàpaolo]

2 minuti fa, SuonoDivino ha scritto:

no. e proprio senza lievito

Parli di quella di briatore?

No perché a Roma la pizza, prima dell'avvento delle varie pizzerie pseudo napoletane e pinse era solo così, bassa e scrocchiarella...ma il lievito c'è sempre stato...

[SuonoDivino]

3 minuti fa, papàpaolo ha scritto:

Parli di quella di briatore?

di quella stiamo parlando

[SuonoDivino]

E comunque i prezzi non sono nemmeno così esagerati.

.

https://video.repubblica.it/il-gusto/gusto/porzio-prova-la-pizza-di-briatore-e-dice-la-sua-sul-prezzo/419073/420007?ref=RHTP-BS-I353012196-P5-S2-F

[melos62]

@SuonoDivino  non segui con attenzione, il video di Porzio è stato già postato e commentato in questo thread.

[SuonoDivino]

10 minuti fa, melos62 ha scritto:

non segui con attenzione, il video di Porzio è stato già postato e commentato in questo thread.

ho preso la cosa in corsa. e non ho voglia di sciropparmi 22 pagine di roba.

[audio_fan]

Il 21/6/2022 at 17:36, Velvet ha scritto:

mo' ci arrubbate pure la pinsa?

Veneto, giusto? 

.

A difesa del popolo romano confermo che si tratta dell' iniziativa  di un singolo imprenditore che registrò il marchio "pinsa romana" nel 2001, che nessuno a Roma pensa che abbia alcunché di tradizionale.

Diciamo che su 100 pizzerie 80-90 offrono genericamente "pizza" (fatta all' uso locale, molto sottile più che altro per sfornarla velocemente), 3-5 offrono "pinsa" e le restanti pizza napoletana "verace" almeno nelle intenzioni, ovviamente disconosciuta dai napoletani come misera imitazione.

 

[Velvet]

12 minuti fa, audio_fan ha scritto:

Veneto, giusto? 

.

Essenzialmente sì, anche se nella complicata orografia della nazione qui siamo veneti in territorio foresto. Sulla carta friulani ma del friulano non capiamo più di 4 parole, il resto è buio totale.

[Martin]

Dicembre e gennaio la "pinsa" a Venezia era una religione: Si comprava al forno ancora calda e serviva da merendino (poco -ino e molto sostanzioso...)  anche se mamme nonne e zie ammonivano sulla fine terribile che sarebbe toccata a chi avesse osato mangiare la pinsa calda...  qualcosa come bere dopo le ciliegie, mangiare le due punte della banana, o fare il bagno con "la digestione". Solo il bagno in mare, la vasca casalinga era esente rischio.

 

Degno sostituto negli altri mesi era el panin-co-l'ùa.