Il sugo alla “genovese”

[melos62]

36 minuti fa, Roberto M ha scritto:

E’ che quando quando stai a dieta feroce ti viene voglia di mangiare bene.

Sono anche io a dieta, una volta alla settimana bisogna mangiar bene, lo dice anche il mio mullah.

[melos62]

49 minuti fa, artepaint ha scritto:

in stagione, qualche friariello, verso fine cottura?

Scherza coi fanti, lascia stare i santi friarielli. La cipolla deve dominare incontrastata, farebbe a cazzotti con qualunque altro componente,  figurati col friariello che ha una sua forte e amara personalità... immagino che tu stessi scherzando...

[appecundria]

Genovese
Ingredienti (per 4 persone)
700 g di corazza di vitellone o lacerto di vitellone
1,3 kg di cipolla Ramata di Montoro
1 carota
1 costa di sedano
3 bicchieri di vino bianco
80 ml di olio extravergine di oliva
40 g di strutto
Sale e pepe qb
400 g di ziti spezzati a mano
80 g di pecorino romano grattugiato
-
In una casseruola caldissima con poco strutto scottare i pezzi di carne, poco salata, fino a fare una crosticina.
Rimuovere la carne.
Aggiungere olio e strutto, a rosolare sedano e carota, dopo alcuni minuti aggiungere le cipolle, un poco di bicarbonato, niente sale, niente acqua, fuoco al minimo, con il coperchio. Per circa 30 minuti.
Quando la cipolla iniziare ad imbrunire, salare, aggiungere la carne, lasciare insaporire e poi bagnare con poco vino.
Per circa due ore controllare ogni 10/15 minuti, ogni volta che sta per attaccarsi mescolare e aggiungere poco vino.
Aggiustare di sale.
Scolare bene la pasta, servire con pepe e romano, aggiungere la carne che si sia sbriciolata da sé.

[appecundria]

La corazza dà più sapore, il lacerto fa più sostanza. Io uso un terzo di corazza e due terzi di lacerto.

[mozarteum]

Basta che la cipolla sia cremosa. La cipolla che resta a pezzi la diamo ar gatto

[mozarteum]

1 ora fa, nullo ha scritto:

Boh... Mi pare troppo rossa.

No e’ la seconda ma la cipolla e’ a tocchetti non si puo’ vedere

[mozarteum]

Robe’ per la fatica che serve ci vogliono 2 etti di pasta a cranio.

sarebbe come fare 24 ore di volo per la polinesia e starci mezza giornata

[appecundria]

La cipolla ramata è indispensabile, la carne può essere anche sostituita da tagli meno nervosi come la polpa, purché non magra.

Nel beneventano la fanno cuocere 8 ore e aggiungono vino rosso, il risultato è strepitoso ma ovviamente non è la napoletana che deve essere più biondo scuro, leggera e aromatica. Sulla scottatura dei pezzi di carne ci sono pro e contro, scottandoli si ha un ottimo secondo piatto perché la carne tende a rimanere più morbida conservando una parte dei succhi, ma ovviamente quei succhi non ce li troviamo nel sugo. E viceversa. 

[appecundria]

9 minuti fa, mozarteum ha scritto:

Basta che la cipolla sia cremosa.

Per questo risultato è strategico il mezzo cucchiaio di bicarbonato (non di più).

[Roberto M]

Lo strutto e’ proprio offlimits.

Anche perché non facile da trovare (ho ricordi dell’infanzia quando lo mettevano nella vescica del maiale per conservarlo).

Si può sostituire con l’olio extravergine di oliva o e’ proprio indispensabile ?

[melos62]

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

può sostituire con l’olio extravergine di oliva o e’ proprio indispensabile ?

Certamente,  viene più digeribile.

[appecundria]

[spersanti276]

20 minuti fa, mozarteum ha scritto:

No e’ la seconda ma la cipolla e’ a tocchetti non si puo’ vedere

...e questa qui sopra, no?

[appecundria]

1 ora fa, melos62 ha scritto:

eviterei la sigillatura di maillard perché a fine cottura la carne deve sfibrarsi.

Non avevo ancora letto la tua ottima ricetta, complimenti! Sulla sigillatura per scottatura concordo, noi la facciamo in entrambi i modi, a seconda dell'occasione. Sigillata il sugo è più leggero per i pranzi inter nos, non sigillata più per le occasioni con ospiti, versione di alta rappresentanza.

[mozarteum]

13 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

...e questa qui sopra, no?

Infatti non va bene

[appecundria]

16 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

questa qui sopra, no?

Non so, io la taglio a macchina con la lama da un millimetro, a mano è un casino. Non credo che ci siano tocchetti. Resta sì una certa consistenza della cipolla ma deve esserci, non deve essere proprio una crema. 

[mozarteum]

31 minuti fa, appecundria ha scritto:

aggiungono vino rosso,

No vino bianco, pero’ la cipolla era una crema, ricordo un soffritto base di carota e forse sedano (quest’ultimo non sono sicuro); ma una cosa sublime. Il miracolo e’ non far pigliare e fum’ (cit. eduardo ) il tutto

[melos62]

2 minuti fa, appecundria ha scritto:

Non so, io la taglio a macchina con la lama da un millimetro, a mano è un casino.

Io ho un coltello da cucina giapponese affilatissimo apposta per la Genovese