Il sugo alla “genovese”

[Roberto M]

@mozarteum

Potresti condividere la ricetta di tua nonna per la preparazione del sugo alla genovese ?

 

Su internet non trovo nulla sulla modalità di cottura delle cipolle dorate con la carne di manzo che si avvicini anche lontanamente alle 8 ore di cottura, parlano di 3 ore e mezza al massimo tutti.

 

Poi mi sono incartato pure sulla modalità di cottura delle cipolle con la carne, dicono in padella ma nulla su cosa ci va aggiunto oltre al classico filo di olio per evitare che si bruci tutto ? (acqua ? Vino ? Quanto e come ?)

 

Infine, quale e’ la carne di manzo più indicata ?

 

Lo chiedo anche agli altri amici di Napoli e pure a @appecundria e @melos62, noti buongustai, ed anche agli altri, postate pure voi la vostra ricetta per la vera pasta alla genovese napoletana ?

[audio2]

qua non può mancare @pino

[spersanti276]

https://www.scattidigusto.it/2022/02/20/osteria-della-mattonella-napoli-cucina-tradizionale-recensione/

 

Qui ho mangiato la migliore 'genovese' della mia vita. Ed è anche un posto economico, dietro piazza del Plebiscito.

 

 

credo di aver scambiato le foto

 

[nullo]

Boh... Mi pare troppo rossa.

[artepaint]

me lo faceva la signora napoletana in cui ero a pensione durante le superiori

ottima, con gli ziti, ma ricordo che non ci fosse pomodoro, ma ci possono essere modeste varianti

questi gli ingredienti di GialloZafferano

:

Ziti 320 g

Manzo (girello/magatello/lacerto) 600 g

Cipolle dorate 1,5 kg

Sedano 75 g

Carote 75 g

Prezzemolo 1 ciuffo

Alloro 1 foglia

Vino bianco 150 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale fino q.b.

.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 30 min

Cottura: 4 h 10 min

Dosi per: 4 persone

Costo: Basso

[Panurge]

@Roberto M perché vuoi farti del male. 

[il Marietto]

38 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Lo chiedo anche agli altri amici di Napoli e pure a @appecundria e @melos62, noti buongustai, ed anche agli altri, postate pure voi la vostra ricetta per la vera pasta alla genovese napoletana ?

credo che anche @bambulotto possa dare il suo fattivo contributo . 

[Roberto M]

4 minuti fa, Panurge ha scritto:

perché vuoi farti del male. 

Una volta a settimana, 70 grammi e piatto unico (che c’è la carne) non mi uccide.

E’ che quando quando stai a dieta feroce ti viene voglia di mangiare bene.

[Panurge]

70 grammi, anche il cilicio? 

[dover]

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

70 grammi

Per assaggiare se è al dente ok... 

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

 

E’ che quando quando stai a dieta

Ti sono vicino

[luckyjopc]

Rispetto alla ricetta canonica napoletana introduco sostanziali varianti evitando sedano e carote che renderebbero il piatto troppo dolciastro, alloro e prezzemolo non necessari

[audio2]

5 minuti fa, Roberto M ha scritto:

70 grammi e piatto unico

secondo me soffri di meno se salti completamente il pasto e vai a fare volontariato da qualche parte,

chessò in tribunale, anche come hobby per svagarti un attimo.

[appecundria]

54 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Potresti condividere la ricetta di tua nonna per la preparazione del sugo alla genovese ?

Quello che lui ti dice, prendilo come cose da non fare 😁

[artepaint]

17 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Una volta a settimana, 70 grammi e piatto unico  

E’ che quando quando stai a dieta feroce ti viene voglia di mangiare bene.

daccordissimo sul mangiare più bene, anche come spesa

per me è solo "dieta" non feroce

eliminato pasta e pane, senza fatica, a pranzo sono quasi vegano 

piatto unico a cena

pasta o riso o polenta una volta a cena, ma dai 70 g sono passato a 120 g

anche la carne 1 volta a settimana, anche abbondando, senza pane

pane di rado con mortadella, salmone affumicato, patè di fegato et similia

mi pesa solo dover lesinare sul vino in quantità

una dieta che mi porta l'organismo a richiedere molto cose dolci varie ,,,, una bt di sauternes a settimana non gliela posso negare

[artepaint]

13 minuti fa, luckyjopc ha scritto:

evitando sedano e carote

in stagione, qualche friariello, verso fine cottura?

[Roberto M]

26 minuti fa, Panurge ha scritto:

 

70 grammi, anche il cilicio? 

 

Ho controllato meglio, sono 80 grammi, non 70.

[melos62]

@Roberto M

Ingredienti per 4 persone 

Soffriggere in olio extravergine un gambo di sedano, una carota  e mezza cipolla, tritati a coltello; quando si sarà rosolato aggiungi  circa 700 grammi di carne di manzo magra tagliata a tocchi di circa 5 cm di lato, puoi usare il girello o il lacerto. Lascia rosolare qualche minuto girando bene, io eviterei la sigillatura di maillard perché a fine cottura la carne deve sfibrarsi. Aggiungi poi mezzo bicchiere di vino bianco (campano 😀) dopo sfumato aggiungi due chili almeno di cipolle, possibilmente le ramate di Montoro, non le dolci di Tropea ma al limite le bianche o le dorate. Le cipolle vanno tagliate sottili, le lacrime sono una componente essenziale della liturgia. Aggiungere sale, pepe, una foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto. Non aggiungere acqua, l’importante è usare una fiamma bassa e tanto tempo. Dopo alcune ore la cipolla diventerà una crema di colore ambrato o più brunito se lascerai cuocere più a lungo. Mezz’ora prima di terminare la cottura io aggiungo una grattatina di noce moscata Tieni presente che nella cottura si sviluppano gas tossici 😀, per cui se possibile fai all’aperto oppure usa una buona cappa di aspirazione. A fine cottura l’aroma sarà invece delizioso. Condisci la pasta, bene al dente (ziti o paccheri), con il sugo e con un po’ della carne che si sarà sfaldata in fibre, aggiungi parmigiano e buon appetito. Vino bianco, direi un asprino di Aversa o una catalanesca. 

[luckyjopc]

No nessun friarello 

Io la faccio soffriggendo in una pentola capace il cappello del prete  ben lardellato ,poco vino bianco ed abbondante olio. Aggiungo poi un kg almeno di cipolle ramate. Dopo una ventina di minuti aggiungo brodo caldo vegetale coprendo il pezzo di carne, un paio di cucchiai di concentrato  di pomodoro e sale. Quindi lascio cuocere con coperchio un tre orette sin quando non si ha consistenza cremosa. Quindi ziti o vermicelli con abbondante parmigiano