Il sugo alla “genovese”

[Roberto M]

26 minuti fa, Panurge ha scritto:

 

70 grammi, anche il cilicio? 

 

Ho controllato meglio, sono 80 grammi, non 70.

[melos62]

@Roberto M

Ingredienti per 4 persone 

Soffriggere in olio extravergine un gambo di sedano, una carota  e mezza cipolla, tritati a coltello; quando si sarà rosolato aggiungi  circa 700 grammi di carne di manzo magra tagliata a tocchi di circa 5 cm di lato, puoi usare il girello o il lacerto. Lascia rosolare qualche minuto girando bene, io eviterei la sigillatura di maillard perché a fine cottura la carne deve sfibrarsi. Aggiungi poi mezzo bicchiere di vino bianco (campano 😀) dopo sfumato aggiungi due chili almeno di cipolle, possibilmente le ramate di Montoro, non le dolci di Tropea ma al limite le bianche o le dorate. Le cipolle vanno tagliate sottili, le lacrime sono una componente essenziale della liturgia. Aggiungere sale, pepe, una foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto. Non aggiungere acqua, l’importante è usare una fiamma bassa e tanto tempo. Dopo alcune ore la cipolla diventerà una crema di colore ambrato o più brunito se lascerai cuocere più a lungo. Mezz’ora prima di terminare la cottura io aggiungo una grattatina di noce moscata Tieni presente che nella cottura si sviluppano gas tossici 😀, per cui se possibile fai all’aperto oppure usa una buona cappa di aspirazione. A fine cottura l’aroma sarà invece delizioso. Condisci la pasta, bene al dente (ziti o paccheri), con il sugo e con un po’ della carne che si sarà sfaldata in fibre, aggiungi parmigiano e buon appetito. Vino bianco, direi un asprino di Aversa o una catalanesca. 

[luckyjopc]

No nessun friarello 

Io la faccio soffriggendo in una pentola capace il cappello del prete  ben lardellato ,poco vino bianco ed abbondante olio. Aggiungo poi un kg almeno di cipolle ramate. Dopo una ventina di minuti aggiungo brodo caldo vegetale coprendo il pezzo di carne, un paio di cucchiai di concentrato  di pomodoro e sale. Quindi lascio cuocere con coperchio un tre orette sin quando non si ha consistenza cremosa. Quindi ziti o vermicelli con abbondante parmigiano 

[melos62]

36 minuti fa, Roberto M ha scritto:

E’ che quando quando stai a dieta feroce ti viene voglia di mangiare bene.

Sono anche io a dieta, una volta alla settimana bisogna mangiar bene, lo dice anche il mio mullah.

[melos62]

49 minuti fa, artepaint ha scritto:

in stagione, qualche friariello, verso fine cottura?

Scherza coi fanti, lascia stare i santi friarielli. La cipolla deve dominare incontrastata, farebbe a cazzotti con qualunque altro componente,  figurati col friariello che ha una sua forte e amara personalità... immagino che tu stessi scherzando...

[appecundria]

Genovese
Ingredienti (per 4 persone)
700 g di corazza di vitellone o lacerto di vitellone
1,3 kg di cipolla Ramata di Montoro
1 carota
1 costa di sedano
3 bicchieri di vino bianco
80 ml di olio extravergine di oliva
40 g di strutto
Sale e pepe qb
400 g di ziti spezzati a mano
80 g di pecorino romano grattugiato
-
In una casseruola caldissima con poco strutto scottare i pezzi di carne, poco salata, fino a fare una crosticina.
Rimuovere la carne.
Aggiungere olio e strutto, a rosolare sedano e carota, dopo alcuni minuti aggiungere le cipolle, un poco di bicarbonato, niente sale, niente acqua, fuoco al minimo, con il coperchio. Per circa 30 minuti.
Quando la cipolla iniziare ad imbrunire, salare, aggiungere la carne, lasciare insaporire e poi bagnare con poco vino.
Per circa due ore controllare ogni 10/15 minuti, ogni volta che sta per attaccarsi mescolare e aggiungere poco vino.
Aggiustare di sale.
Scolare bene la pasta, servire con pepe e romano, aggiungere la carne che si sia sbriciolata da sé.

[appecundria]

La corazza dà più sapore, il lacerto fa più sostanza. Io uso un terzo di corazza e due terzi di lacerto.

[mozarteum]

Basta che la cipolla sia cremosa. La cipolla che resta a pezzi la diamo ar gatto

[mozarteum]

1 ora fa, nullo ha scritto:

Boh... Mi pare troppo rossa.

No e’ la seconda ma la cipolla e’ a tocchetti non si puo’ vedere

[mozarteum]

Robe’ per la fatica che serve ci vogliono 2 etti di pasta a cranio.

sarebbe come fare 24 ore di volo per la polinesia e starci mezza giornata

[appecundria]

La cipolla ramata è indispensabile, la carne può essere anche sostituita da tagli meno nervosi come la polpa, purché non magra.

Nel beneventano la fanno cuocere 8 ore e aggiungono vino rosso, il risultato è strepitoso ma ovviamente non è la napoletana che deve essere più biondo scuro, leggera e aromatica. Sulla scottatura dei pezzi di carne ci sono pro e contro, scottandoli si ha un ottimo secondo piatto perché la carne tende a rimanere più morbida conservando una parte dei succhi, ma ovviamente quei succhi non ce li troviamo nel sugo. E viceversa. 

[appecundria]

9 minuti fa, mozarteum ha scritto:

Basta che la cipolla sia cremosa.

Per questo risultato è strategico il mezzo cucchiaio di bicarbonato (non di più).

[Roberto M]

Lo strutto e’ proprio offlimits.

Anche perché non facile da trovare (ho ricordi dell’infanzia quando lo mettevano nella vescica del maiale per conservarlo).

Si può sostituire con l’olio extravergine di oliva o e’ proprio indispensabile ?

[melos62]

2 minuti fa, Roberto M ha scritto:

può sostituire con l’olio extravergine di oliva o e’ proprio indispensabile ?

Certamente,  viene più digeribile.

[appecundria]