Il sugo alla “genovese”

[mozarteum]

8 minuti fa, appecundria ha scritto:

Puglianello,

Attento all’autovelox fetente sulla caianello benevento all’altezza di Puglianello

[spersanti276]

Tutto sapete.

Sapete tutto.

[spersanti276]

39 minuti fa, Panurge ha scritto:

Siete dei panzengranatieren.

No, una banda musicale di pensionati...

[appecundria]

11 minuti fa, wow ha scritto:

con uvetta passa, prezzemolo e mollica (?)... 

Sicuro di non confonderti col ragù?

[appecundria]

12 minuti fa, andpi65 ha scritto:

Gia a sentire la sola dose carne , pur divisa per 4 persone, secondo me è svenuto il nostro Roberto.😂

Vabbè dai, glie la diamo sintetica  

[mozarteum]

E’ un piatto di sapienza e pazienza. Mica come la cucina romana amatriciana e cacio e pepe, roba per sfaticati

[andpi65]

8 minuti fa, appecundria ha scritto:

Vabbè dai, glie la diamo sintetica  

Certo che siete perfidi con uno che parte da 70 gr di pasta.

Pero' c'è da dire che se l'è cercata, a parlare di sugo alla genovese   con voi 🤣

[wow]

@appecundria potrei sbagliarmi sul ripieno, ma gli involtini cotti con la la genovese, se non mi sbaglio, li ho mangiati anche alla Mattonella e vedevo che ne parla anche Pignataro. 

[mozarteum]

Si ci sono pure quelli.

Pero’ mia madre faceva la versione involtini con l’aglio. E usava il filo per avvolgerli.

la domenica pomeriggio della mia adolescenza e’ la digestione di quest’involtino con l’aglio e la voce di enrico ameri di tutto il calcio minuto per minuto

[garmax1]

Ci vorrebbe l'intervento di akla che era convinto che il sugo alla genovese fosse un piatto di pasta con il pesto 😂😂

[spersanti276]

@wow tu quoque alla Mattonella?

[wow]

24 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

tu quoque alla Mattonella?

Purtroppo le prove sono finite per riscaldare il clima  ma vado alla trattoria la Mattonella (e le ho fatto una discreta propaganda), dai tempi di Vhf, su consiglio di Appe Olivaw.

24 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

tu quoque alla Mattonella?

Purtroppo le prove sono finite per riscaldare il clima  ma vado alla trattoria la Mattonella (e le ho fatto una discreta propaganda), dai tempi di Vhf, su consiglio di Appe Olivaw.

[andpi65]

1 ora fa, mozarteum ha scritto:

Pero’ mia madre faceva la versione involtini con l’aglio.

Era la versione biellese ( che da noi la cucina è un melting pot)  🙂

[melos62]

@andpi65 cipolla e aglio nella cucina napoletana sono alternativi, due primedonne che litigano se si incontrano sullo stesso palcoscenico. La cucina partenopea punta all' essenzialità,  valorizzando al massimo pochi semplici ingredienti ed evitando contrasti a effetto. Meno speziata  della siciliana ad esempio. Con il pomodoro "ci dice" benissimo l'aglio,  la cipolla meglio in bianco e senza concorrenza. Involtini con aglio nel ragù, ottimi ma digestione bradisismica.

[bambulotto]

Io la faccio così:

500 g Candele di Gragnano

4 Kg di Cipolla Montoro

500 g Muscolo di Manzo

500 g Muscolo di Maiale

500 g Costine di maiale

2/3 carote, 1 gambo intero di sedano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Qb vino bianco Qb basilico Qb olio evo Qb pecorino romano Qb sale.

Affettare le cipolle in maniera molto sottile e tenerle da parte.  La carne va tagliata in pezzi grandicelli, quindi andarla a rosolare ma non troppo in un generoso giro di olio evo (in realtà, se mia moglie non mi vede metto metà olio e metà strutto). Una volta rosolata aggiungere il trito di sedano e carote e lasciare imbiondire. Sfumare tutto con vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica,unire l’alloro ed il concentrato di pomodoro. Infine unire le cipolle aggiungere sale e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore (preferibilmente in pentola di ghisa).

Continuare la cottura senza coperchio cosi da far asciugare il sugo e renderlo cremoso, in genere ulteriori 2 ore.