Il sugo alla “genovese”

[spersanti276]

20 minuti fa, mozarteum ha scritto:

No e’ la seconda ma la cipolla e’ a tocchetti non si puo’ vedere

...e questa qui sopra, no?

[appecundria]

1 ora fa, melos62 ha scritto:

eviterei la sigillatura di maillard perché a fine cottura la carne deve sfibrarsi.

Non avevo ancora letto la tua ottima ricetta, complimenti! Sulla sigillatura per scottatura concordo, noi la facciamo in entrambi i modi, a seconda dell'occasione. Sigillata il sugo è più leggero per i pranzi inter nos, non sigillata più per le occasioni con ospiti, versione di alta rappresentanza.

[mozarteum]

13 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

...e questa qui sopra, no?

Infatti non va bene

[appecundria]

16 minuti fa, spersanti276 ha scritto:

questa qui sopra, no?

Non so, io la taglio a macchina con la lama da un millimetro, a mano è un casino. Non credo che ci siano tocchetti. Resta sì una certa consistenza della cipolla ma deve esserci, non deve essere proprio una crema. 

[mozarteum]

31 minuti fa, appecundria ha scritto:

aggiungono vino rosso,

No vino bianco, pero’ la cipolla era una crema, ricordo un soffritto base di carota e forse sedano (quest’ultimo non sono sicuro); ma una cosa sublime. Il miracolo e’ non far pigliare e fum’ (cit. eduardo ) il tutto

[melos62]

2 minuti fa, appecundria ha scritto:

Non so, io la taglio a macchina con la lama da un millimetro, a mano è un casino.

Io ho un coltello da cucina giapponese affilatissimo apposta per la Genovese 

[mozarteum]

Piu’ e’ sottile meglio s’increma

[mozarteum]

Spersanti comunque la mangiamo molto volentieri anche quella da te postata. All’antica capri ne fanno una molto buona cosi’. A trovare posto

[melos62]

5 minuti fa, mozarteum ha scritto:

comunque la mangiamo molto volentieri anche quella da te postata

Però fa un pò l'effetto suora

[Panurge]

Siete dei panzengranatieren. 

[appecundria]

Comunque la genovese è essenzialmente una questione di equilibrio tra i vari ingredienti che deve dare cremosità/consistenza, sapore/aroma, vegetale/animale.

Per esempio, da me usiamo un rapporto carne/cipolla di 1 a 2 ma si usa pure fare 1 a 3, cioè tre chili di cipolla per un chilo di carne. 

[melos62]

Esiste la pasta alla bolognese,  alla genovese, siciliana, amatriciana, nessuna pasta alla biellese, ci sarà un motivo...

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

Per esempio, da me usiamo un rapporto carne/cipolla di 1 a 2 ma si usa pure fare 1 a 3, cioè tre chili di cipolla per un chilo di carne. 

Noi stiamo sul rapporto 1 a 2.5

[appecundria]

@mozarteum l'esecuzione che piace a te la mangiai stupenda al Foro dei Baroni a Puglianello, 10 ore tirata col Taurasi.

[wow]

1 ora fa, appecundria ha scritto:

700 g di corazza di vitellone o lacerto di vitellone

Mia nonna ci metteva anche dentro anche le braciole (involtini ripjeni) con uvetta passa, prezzemolo e mollica (?)... 

[andpi65]

2 ore fa, melos62 ha scritto:

Ingredienti per 4 persone 

Soffriggere in olio extravergine un gambo di sedano, una carota  e mezza cipolla, tritati a coltello; quando si sarà rosolato aggiungi  circa 700 grammi di carne di manzo magra tagliata a tocchi

Gia a sentire la sola dose carne , pur divisa per 4 persone, secondo me è svenuto il nostro Roberto.😂