Le notizie da Bar (thread unico)

[Martin]

20 minuti fa, audio2 ha scritto:

stanno bassi di temperatura e corti di essicazione

la pasta buona dovrebbe essere proprio essicata a lungo e a bassa temperatura, grani buoni per contenuto di proteine e consistenza della maglia glutinica permettono di lavorare impasti con poca acqua, il che accorcia i tempi della essicazione naturale e consente formati "arditi" (uno spaghetto lungo con la "gobba", doppio, non reggerebbe appeso se non fosse fatto a partire da farine tenaci) 

Le esigenze industrial-gdo di inondare il mercato con una moltitudine di "referenze" a basso prezzo, ma con una immagine del marchio fortemente sostenuta dalla pubblicità, spingono verso processi produttivi rapidi e prevedibili, in fase di essicazione avviene una specie di "vetrificazione" che maschera farine non eccelse quanto a "maglia glutinica". Sono le tipiche paste che quando vanno lunghe un minuto diventano colla da muri.

[senek65]

Ma i francesi, per star male, se la sono mangiata cruda?

 

[Martin]

21 minuti fa, audio2 ha scritto:

il pane fresco che compero ultimamente è indietro di cottura, il

che viene facile da capire visti i costi energetici,

Poco cotto = più umido = più peso. 

Bisogna anche dire che il cliente medio in zona lo preferisce così, quando indicano col ditino le ciope alla commessa, partono sempre da quelle più pallide. 

[audio2]

purtroppo io la roba così non la digerisco, è il primo indice anche per una pizza, se è mal lievitata

o mal cotta non mi va più giù.

[Martin]

15 minuti fa, audio2 ha scritto:

è il primo indice anche per una pizza, se è mal lievitata

o mal cotta non mi va più giù.

Le pizzerie in zona NE patiscono grandemente gli effetti delle "farine migliorate", sono edibili a caldo e gommose appena scendono sotto i 50°C,  crude all'interno (il malto fa dorare perfettamente la cornice con breve sosta in forno, il che è uno degli obiettivi del "miglioramento" delle farine) 

Altri obiettivi "tecnologici" delle migliorate sono: 

- una più agile gestione dei lieviti (le "pallette") per l'esercente. 

- un "primo morso" entusiasmante (pizza rovente appena servita) - pare che il cl. lo ricordi molto più dell'incudine sullo stomaco successiva, che tenderà ad associare a cause esterne "ero indisposto - pieno - ho mangiato troppo in fretta - era meglio se non prendevo la terza birra media - etc- " 

[wow]

31 minuti fa, Martin ha scritto:

uno spaghetto lungo con la "gobba", doppio, non reggerebbe appeso se non fosse fatto a partire da farine tenaci

Wikimartin 😄

 

[bungalow bill]

@melos62 Lo proverò sulla prossima pizza .

[Martin]

@wow Quando c'era ancora qualche pastificio artigianale, vendevano i sacchetti con le "gobbe" degli spaghetti. buone per la pasta e fagioli.  Uno scalino sotto erano i sacchetti di "fiorume", ovvero pasta malriuscita. 

[wow]

Pensa che sono tanto vecchio che ricordo gli spaghetti con la gobba nel pacco di carta blu. 

[Gici HV]

Scusate ma non avete mai guardato nel freezer di un supermercato medio grande?

Ci sono metri di pizze surgelate di varie marche,comodissime da tenere in freezer in caso di emergenza o di mancanza di voglia di cucinare,io la mangio ogni tanto,mai stato male e mai avuto pesantezza di stomaco,lo stesso non si può dire per alcune pizzerie.

...ah, dimenticavo,io compro anche il pangasio,buono,senza lische e non sa da "freschin"...🤭☺️

[Akla]

@Gici HV scusa ma il pangasio manco lo do al gatto e una carpa del fiume giallo  meglio il tonno che puo contenere mercurio ma non dioxene diserbante ultrscancerogeno ha mietuto 100naia di vittime pure in chi lo disperdeva e maneggiava buttato a tonnellate dagli arei usa  durante la guerra del vietnam non di disperde anche dopo 100 annihttps://it.m.wikipedia.org/wiki/Agente_Arancio

[paolosances]

@melos62 concordo appieno. 

La mozzarella di bufala viene posta a cottura quasi ultimata, non deve cuocere. 

[wow]

Io pensavo che akla esagerasse, come accade spesso, ma davvero sto rettile arriva dell'estremo oriente e davvero è imbottito di napalm e uranio impoverito e un po' depresso. 😮

Ma che ve magnate? 

[Guru]

Il pangasio al gatto, e la carpa a @audio2

[corrado]

27 minuti fa, akla ha scritto:

dioxene diserbante ultrscancerogeno ha mietuto 100naia di vittime pure in chi lo disperdeva e maneggiava buttato a tonnellate dagli arei usa  durante la guerra del vietnam non di disperde anche dopo 100 anni

Veramente nel link che hai messo dice "L'Agente Arancio, dismesso come defoliante militare nel 1971,[3] aveva come componente inquinante tossico la diossina, che in ambiente persiste 20 anni fino alla totale scomparsa. "

[maurodg65]

13 ore fa, audio2 ha scritto:

comunque la qualità delle pizze ultimamente è scaduta parecchio pure quella.

È proprio vero che la percezione è personale, io mai con in questi ultimi anni ho visto un fiorire di pizzerie di qualità che mettono un’attenzione estrema alla qualità dell’impasto e degli ingredienti, un decennio fa non era cosi e la qualità era di molto inferiore a quella odierna.

[enzo966]

12 ore fa, Gici HV ha scritto:

lo stesso non si può dire per alcune pizzerie.

Dalle mie parti, una pizza in pizzeria (non in tutte ma nella maggior parte) è un investimento: di solito piuttosto cara, fa pure piuttosto schifo ma si digerisce dopo tre giorni almeno.

[maurodg65]

11 minuti fa, enzo966 ha scritto:

è un investimento: di solito piuttosto cara, fa pure piuttosto schifo ma si digerisce dopo tre giorni almeno.

Ma la spesa è giustificata dal fatto che il senso di sazietà dura tre giorni, se dividi per tre vedrai che la troverai conveniente pure tu. 😄😉