La superclassifica dei salami

[pino]

@Guru Vengono pastorizzate,unite a carne,poi aromi naturali,e pistacchio.

Quando smisi di lavorare in gastronomia,una delle migliore era la Veroni.

Quando è ben prodotta,profuma l'ambiente,si abbina bene alla rosetta appena sfornata,alle 11:00 del mattino,accompagnata da un bianchino.

Va tolta la copertura esterna o ci si strangola.

A,Milano nel periodo pre covid ,Pattini in corso Buenos Aires,il sabato mattina, tagliava al momento le mortadelle grosse da cavalletto,e il pane fatto da loro appena sfornato,li farciva e li metteva in un cavagnetto,il tutto sulla porta,quasi sul marciapiede,tra le nove e mezzogiorno,c'era la processione per acquistarli,bellissimo vedere le persone guardare le vetrine mentre addenta il panino con la mortazza. 

[pino]

@Guru Non del maiale di mucca,in gergo macellaresco Lombardo 'la tetìna'

[pino]

@Guru Francesco devo fare marcia indietro.

Mi hai fatto venire il dubbio e ho fatto un giro in rete.

Nella mortadella di Bologna IGP di puro suino niente mammella bovina,ma grasso suino

Hai ragione tu.

Ho vi sono più ricette,o son cambiate negli anni,o vanno a finire in qualche altro insaccato.

Ho smesso nell'86 con carni e salumi,la mia memoria inizia a vacillare.

[pino]

[andpi65]

20 ore fa, Martin ha scritto:

Salame con aglio o senza ? 

Aglio direttamente nell'impasto di carne ?

A casa mia i salami si facevano e la "scarnatura" del maiale per ricavarne salami, coppe varie e prosciutti era un rito autunnale che ricordo con piacere e un po' di nostalgia.

L'aglio dalle mie parti non si è mai messo nell'impasto, però si fregava sulle mani prima di andare ad impastare la carne ,salata e pepata. Per i salami  si usavano i "gentili" ( le budelle del maiale lavate e rilavate in acqua e aceto),  quelle più spesse per quelli da stagionare, per quelli da grigliare quelle più sottili.

Ho continuato per un po', da solo, a farli ma in casa li mangio solo io e non valeva la pena. Da un bel po' li prendo da un artigiano in collina che li fa' , più o meno,come li facevamo noi in casa e non c'è storia con quelli della grande distribuzione, anche nel prezzo.

 

[Martin]

20 minuti fa, andpi65 ha scritto:

Aglio direttamente nell'impasto di carne ?

Si, ho visto l'inserimento aglio in due modi, tritato finemente e mescolato alla "concia" di sale e spezie (se previste) oppure infuso la sera prima in vino bianco che veniva poi filtrato e aggiunto assieme alla concia nell'impastatrice.

L'aglio andava accuratamente curato prima, via le bucce, via il "verme" e massima attenzione a che non sapesse nemmeno lontanamente di muffa. Il responsabile del laboratorio carni suine (Ciano Tega) controllava personalmente che l'aglio non sapesse di muffa e lo faceva all'aperto affinché l'odore dell'aglio buono non coprisse quello dello spicchio "being sniffed".

Un impastata grande con la macchina da 400kg prendeva da 10 a 12 teste d'aglio, o circa 4 litri di vino agliato qualora si optasse per tale inserimento. 

Dopo l'insaccatura ela legatura i salami riposavano da 3 a 5 gg a seconda dello spessore nella cella a 32 gradi e 30% umidità, quindi veniva eseguito il taglio di qualche "testimone" e verificata l'assenza di segni di marciume passavano in stagionatura a 8 gradi e 90% umidità.  I "testimoni" tagliati erano poi spalmati sul pane oppure  resi polpette e spadellati con spruzzo di aceto a 3/4 di cottura e poi mangiati con poénta-brustoàda. 

Il tutto accompagnato da acqua Sangemini, ovviamente... 

Veniva prodotto anche salame senz'aglio per quelli da fuori, grossomodo in proporzione 1:3 rispetto a quello con aglio. 

[andpi65]

4 minuti fa, Martin ha scritto:

Il tutto accompagnato da acqua Sangemini, ovviamente... 

Che fosse proprio acqua ho qualche dubbio 😂

P.S.: aglio e vino nell'impasto da me non si usano.

 

La stagionatura è la parte più delicata, e il budello naturale e "spesso" aiuta assai.

[Martin]

19 minuti fa, andpi65 ha scritto:

budello naturale e "spesso" aiuta assai.

Infatti il laboratorio usava solo budello naturale, arrivava in bidoni di plastica blu (origine USA e Canada)  ed era conservato sotto sale, foglie di alloro e bacche ginepro. Andava rinvenuto dissalandolo a lungo in acqua corrente per poi lavarlo per bene. 

Esisteva anche in versione "pickle" trattato in soluzione acida, ma era dubbio che fosse un ingrediente lecito in Italia e il titolare decise di non usarlo.

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

[BEST-GROOVE]

22 minuti fa, Martin ha scritto:

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

 

di peggio del surströmming come zaffata non c'è nulla al mondo. 

[Martin]

@Guru @pino   Un mio fu-parente, che è stato per anni responsabile tecnico di un medio marchio trentino di salumeria con produzione propria, confermava la presenza della tettina nell impasto delle mortadelle.  Il loro prodotto era ben considerato sul mercato ed era cotto ancora in modo tradizionale, al punto che avevano una rete di fiduciarie, spesso mogli o madri di dipendneti,  che a cottimo riparavano i sacchi di cottura delle mortadelle stesse. Producevano conto terzi anche per marchi emiliani.  probabilmente la pratica è cessata con l'avvento della tipizzazione, dei consorzi di tutela e dei disciplinari. La mortadella era infatti considerata salume estremamente proletario, pari alla famigerata "spalla cotta" o persino uno scalino di sotto. (la spalla cotta si dava anche ai bambini piccoli, la mortadella no, "faceva riscaldo" ) 

[Martin]

4 minuti fa, BEST-GROOVE ha scritto:

di peggio del surströmming come zaffata non c'è nulla al mondo.

Me la giocherei al confronto diretto, come per le prove d'ascolto i confronti a memoria non sono affidabili...  

 

[BEST-GROOVE]

@Martin se la zaffata del bidon de buei  fa scaturire naturali conati di vomito terminanti con il vomito stesso allora direi che son pari.

[Martin]

6 minuti fa, BEST-GROOVE ha scritto:

naturali conati di vomito terminanti con il vomito stesso

Qualche caso è accaduto, infatti le reggette che sigillavano i coperchi venivano tagliate all'esterno e si lasciava sgasare un po' prima di portare dentro  il bidone  alla vasca di lavaggio-buèi. 

Poi il personale sviluppava una certa assuefazione al tanfo. Far buèi  non era in ogni caso mansione ambita...

(da non confondersi con "far i buèi" che a Venezia ha diverso  significato) 

[bungalow bill]

Sono buoni anche i salumi calabresi , quelli piccanti .

[Guru]

1 ora fa, Martin ha scritto:

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

Eh la conosco bene... a un centinaio di metri da casa mia c'era una cosiddetta "budelleria", che preparava i budelli e li spediva proprio in quei barili di plastica blu. 

[Guru]

3 ore fa, pino ha scritto:

Quando smisi di lavorare in gastronomia,una delle migliore era la Veroni

Una volta ebbi occasione di entrare in fabbrica, a Correggio, e rimasi colpito dal livello maniacale di pulizia. Ho visitato altri salumifici ma ricordo che Veroni mi colpì particolarmente.

[Akla]

[pino]