La superclassifica dei salami

[ferrocsm]

La mortadella all'ultimo posto mi lascia un po' perplesso, come anche il prosciutto cotto al primo posto dei salumi, ma scherziamo che solo aggiungere "cotto" al prosciutto è una bestemmia e di quelle grosse? Come al solito tendiamo a generalizzare, ma come succede per le città che vanno girate con chi effettivamente quella città la vive perché altrimenti ti perdi tutto il bello, lo stesso a mio avviso vale per i salumi. Mortadella? Se sai dove andare troverai la vera mortadella dal diametro variabile di 25 cm fino ai 35 per poterla tagliare a macchina, altrimenti vai di coltello ben affilato da farne fette sottili, questa si  che ti rimette in pace al confronto con quegli spezzoni immangiabili che trovi nei supermercati o negozi tagliati alla viva il parroco, imbustati e messi sotto vuoto e ci credo allora che va all'ultimo posto.    

[dec]

16 ore fa, Panurge ha scritto:

questa si mangia cruda

 

 

Beh, è già un passo avanti rispetto all'addentare direttamente il malcapitato quadrupede.

[talli.]

https://agricolavalsesia.com/ma-che-bontail-salame-della-duja/

 

magari non d'estate ma un buon salame della duja o un fidighin presi qui....

[BEST-GROOVE]

quello felino poi....impareggiabile!

[Panurge]

@dec da meno soddisfazione ma si può fare senza togliere la giacca, la comodità certe volte conviene. 

[Jack]

Il miglior salume italiano

https://www.agraria.org/prodottitipici/ventricinasalsicciottodiguilmi.htm

 

fatto con le parti nobili del maiale. 

Va mangiato tagliato al coltello. Sta prendendo sempre più mercato e, quindi, occhio che stanno uscendo nei supermercati delle porcherie che chiamano « salame ventricina » che non c’entrano niente e sanno di tutt’altro. Sotto i 30-40 € kilo e senza la forma ed il colore sopra sono fake

[Guru]

@ferrocsm A Bologna mi è capitato di mangiare delle mortadelline di 10-15 cm di diametro, che all'interno non hanno i classici pezzi di grasso.... 'Na squisitezza.

[pino]

@Guru Che poi non è grasso,è mammella.

[Guru]

@pino Ah, non sapevo... Cioè è il contenuto delle mammelle delle maiale? 

[pino]

@Guru Vengono pastorizzate,unite a carne,poi aromi naturali,e pistacchio.

Quando smisi di lavorare in gastronomia,una delle migliore era la Veroni.

Quando è ben prodotta,profuma l'ambiente,si abbina bene alla rosetta appena sfornata,alle 11:00 del mattino,accompagnata da un bianchino.

Va tolta la copertura esterna o ci si strangola.

A,Milano nel periodo pre covid ,Pattini in corso Buenos Aires,il sabato mattina, tagliava al momento le mortadelle grosse da cavalletto,e il pane fatto da loro appena sfornato,li farciva e li metteva in un cavagnetto,il tutto sulla porta,quasi sul marciapiede,tra le nove e mezzogiorno,c'era la processione per acquistarli,bellissimo vedere le persone guardare le vetrine mentre addenta il panino con la mortazza. 

[pino]

@Guru Non del maiale di mucca,in gergo macellaresco Lombardo 'la tetìna'

[pino]

@Guru Francesco devo fare marcia indietro.

Mi hai fatto venire il dubbio e ho fatto un giro in rete.

Nella mortadella di Bologna IGP di puro suino niente mammella bovina,ma grasso suino

Hai ragione tu.

Ho vi sono più ricette,o son cambiate negli anni,o vanno a finire in qualche altro insaccato.

Ho smesso nell'86 con carni e salumi,la mia memoria inizia a vacillare.

[pino]

[andpi65]

20 ore fa, Martin ha scritto:

Salame con aglio o senza ? 

Aglio direttamente nell'impasto di carne ?

A casa mia i salami si facevano e la "scarnatura" del maiale per ricavarne salami, coppe varie e prosciutti era un rito autunnale che ricordo con piacere e un po' di nostalgia.

L'aglio dalle mie parti non si è mai messo nell'impasto, però si fregava sulle mani prima di andare ad impastare la carne ,salata e pepata. Per i salami  si usavano i "gentili" ( le budelle del maiale lavate e rilavate in acqua e aceto),  quelle più spesse per quelli da stagionare, per quelli da grigliare quelle più sottili.

Ho continuato per un po', da solo, a farli ma in casa li mangio solo io e non valeva la pena. Da un bel po' li prendo da un artigiano in collina che li fa' , più o meno,come li facevamo noi in casa e non c'è storia con quelli della grande distribuzione, anche nel prezzo.

 

[Martin]

20 minuti fa, andpi65 ha scritto:

Aglio direttamente nell'impasto di carne ?

Si, ho visto l'inserimento aglio in due modi, tritato finemente e mescolato alla "concia" di sale e spezie (se previste) oppure infuso la sera prima in vino bianco che veniva poi filtrato e aggiunto assieme alla concia nell'impastatrice.

L'aglio andava accuratamente curato prima, via le bucce, via il "verme" e massima attenzione a che non sapesse nemmeno lontanamente di muffa. Il responsabile del laboratorio carni suine (Ciano Tega) controllava personalmente che l'aglio non sapesse di muffa e lo faceva all'aperto affinché l'odore dell'aglio buono non coprisse quello dello spicchio "being sniffed".

Un impastata grande con la macchina da 400kg prendeva da 10 a 12 teste d'aglio, o circa 4 litri di vino agliato qualora si optasse per tale inserimento. 

Dopo l'insaccatura ela legatura i salami riposavano da 3 a 5 gg a seconda dello spessore nella cella a 32 gradi e 30% umidità, quindi veniva eseguito il taglio di qualche "testimone" e verificata l'assenza di segni di marciume passavano in stagionatura a 8 gradi e 90% umidità.  I "testimoni" tagliati erano poi spalmati sul pane oppure  resi polpette e spadellati con spruzzo di aceto a 3/4 di cottura e poi mangiati con poénta-brustoàda. 

Il tutto accompagnato da acqua Sangemini, ovviamente... 

Veniva prodotto anche salame senz'aglio per quelli da fuori, grossomodo in proporzione 1:3 rispetto a quello con aglio.