La superclassifica dei salami

[andpi65]

4 minuti fa, Martin ha scritto:

Il tutto accompagnato da acqua Sangemini, ovviamente... 

Che fosse proprio acqua ho qualche dubbio 😂

P.S.: aglio e vino nell'impasto da me non si usano.

 

La stagionatura è la parte più delicata, e il budello naturale e "spesso" aiuta assai.

[Martin]

19 minuti fa, andpi65 ha scritto:

budello naturale e "spesso" aiuta assai.

Infatti il laboratorio usava solo budello naturale, arrivava in bidoni di plastica blu (origine USA e Canada)  ed era conservato sotto sale, foglie di alloro e bacche ginepro. Andava rinvenuto dissalandolo a lungo in acqua corrente per poi lavarlo per bene. 

Esisteva anche in versione "pickle" trattato in soluzione acida, ma era dubbio che fosse un ingrediente lecito in Italia e il titolare decise di non usarlo.

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

[BEST-GROOVE]

22 minuti fa, Martin ha scritto:

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

 

di peggio del surströmming come zaffata non c'è nulla al mondo. 

[Martin]

@Guru @pino   Un mio fu-parente, che è stato per anni responsabile tecnico di un medio marchio trentino di salumeria con produzione propria, confermava la presenza della tettina nell impasto delle mortadelle.  Il loro prodotto era ben considerato sul mercato ed era cotto ancora in modo tradizionale, al punto che avevano una rete di fiduciarie, spesso mogli o madri di dipendneti,  che a cottimo riparavano i sacchi di cottura delle mortadelle stesse. Producevano conto terzi anche per marchi emiliani.  probabilmente la pratica è cessata con l'avvento della tipizzazione, dei consorzi di tutela e dei disciplinari. La mortadella era infatti considerata salume estremamente proletario, pari alla famigerata "spalla cotta" o persino uno scalino di sotto. (la spalla cotta si dava anche ai bambini piccoli, la mortadella no, "faceva riscaldo" ) 

[Martin]

4 minuti fa, BEST-GROOVE ha scritto:

di peggio del surströmming come zaffata non c'è nulla al mondo.

Me la giocherei al confronto diretto, come per le prove d'ascolto i confronti a memoria non sono affidabili...  

 

[BEST-GROOVE]

@Martin se la zaffata del bidon de buei  fa scaturire naturali conati di vomito terminanti con il vomito stesso allora direi che son pari.

[Martin]

6 minuti fa, BEST-GROOVE ha scritto:

naturali conati di vomito terminanti con il vomito stesso

Qualche caso è accaduto, infatti le reggette che sigillavano i coperchi venivano tagliate all'esterno e si lasciava sgasare un po' prima di portare dentro  il bidone  alla vasca di lavaggio-buèi. 

Poi il personale sviluppava una certa assuefazione al tanfo. Far buèi  non era in ogni caso mansione ambita...

(da non confondersi con "far i buèi" che a Venezia ha diverso  significato) 

[bungalow bill]

Sono buoni anche i salumi calabresi , quelli piccanti .

[Guru]

1 ora fa, Martin ha scritto:

La zaffata che si sprigionava all'apertura di un bidon-de-buèi è un esperienza che uno nella vita deve fare per dirsi Uomo... 

Eh la conosco bene... a un centinaio di metri da casa mia c'era una cosiddetta "budelleria", che preparava i budelli e li spediva proprio in quei barili di plastica blu. 

[Guru]

3 ore fa, pino ha scritto:

Quando smisi di lavorare in gastronomia,una delle migliore era la Veroni

Una volta ebbi occasione di entrare in fabbrica, a Correggio, e rimasi colpito dal livello maniacale di pulizia. Ho visitato altri salumifici ma ricordo che Veroni mi colpì particolarmente.

[Akla]

[pino]

[Akla]

@pino urge l intervento di Garmax1

 Mi hanno riferito che e un esponente di massima esperienza nel campo dei Salumi.

[garmax1]

45 minuti fa, Akla ha scritto:

hanno riferito che e un esponente di massima esperienza nel campo dei Salumi.

No non sono un esperto ma mi piace provare, per quanto riguarda la mortadella vorrei consigliare a @pinola Mortadella Favola

https://www.mortadellafavola.it/

Del salumificio Palmieri di San Prospero (MO), insaccata e cotta nella cotenna naturale di maiale. 

Non ha le dimensioni giganti di certe mortadelle ma il sapore è strepitoso. 

Qualche volta la trovo alla Coop altrimenti nei negozi boutique di alimentari. 

[bungalow bill]

Domani andrò al supermercato e mi comprerò due fette di salme Felino .