Risotto ai funghi porcini

[andpi65]

2 ore fa, appecundria ha scritto:

@andpi65 non è proprio così.

😊 Sarà, io la mia te l'ho detta.

 

 

[appecundria]

@andpi65 alle verdure avviene l'imbrunimento enzimatico, alla carne avviene imbrunimento NON enzimatico. Sono due fenomeni apparentemente simili ma diversi. Inoltre, la "sigillatura" della carne (un mezzo mito) è data dalla cauterizzazione non dalla reazione di Maillard. Ovviamente la verdura non si cauterizza.

[Panurge]

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

Ovviamente la verdura non si cauterizza.

Infatti, si butta e si sostituisce con un bel pezzo di biancostato. 

 

[ferrocsm]

15 ore fa, appecundria ha scritto:

In verità il risotto era un assaggio, la portata principale è stata la genovese

Ma una pasta alla genovese primo piatto tipico della tradizione napoletana non si può sentire e poi ti lamenti quando Panurge eccepisce sulla vs originalità di borboni senza sabaudi?

 

 

[appecundria]

2 minuti fa, Panurge ha scritto:

biancostato

ne avevo anche un po' in casa perché fa parte del mix per la genovese, ho pensato che per i funghi croati surgelati il brodo con carne sarebbe risultato troppo invadente.

[andpi65]

@appecundria io quel poco che so di cucina lo ho imparato guardando mia madre  o le zie, e rubando consigli qua e là, quando potevo.

Di brodi ne ho visti fare davvero a iosa ma sinceramente mai ho visto partire da una base di soffritto per farlo, che sia brodo vegetale o di carne ( dove le verdure si mettono comunque). Secondo me hai proprio sbagliato procedura. Poi se vuoi prova a farlo come ti consigliavo e  se ti viene meglio te ne accorgi.

 

Il tutto per parlare e scambiarsi consigli ehh, che nessuno nasce imparato.😊

 

Io ,per dire, nel brodo di carne metto ( direttamente in acqua fredda però) un pezzo di biancostato, uno di cappone ( quando ne ho di nostrano

) e uno di cappello del prete ( ma perché mi piace anche il lesso), un osso e poi carota, sedano , cipolla ed una patata...quando e pronto si filtra tutto con un setaccio fine.

Se lo vuoi light lo fai raffreddare e con un mestolo togli la parte grassa che si solidifica in superficie ( ma sarebbe " lamentarsi del brodo grasso" 😀).

Era la ricetta di mia madre e non sbaglia.😉

[Panurge]

1 minuto fa, andpi65 ha scritto:

ma perché mi piace anche il lesso

il bollito chiede l'immersione in acqua bollente per essere perfetto, e possibilmente del fassone. 

[andpi65]

8 minuti fa, Panurge ha scritto:

il bollito chiede l'immersione in acqua bollente per essere perfetto, e possibilmente del fassone

Lo so Panu, ma il mio è, diciamo, un compromesso; un buon brodo in primis ed un pezzo di carne buona per il lesso,  e il capello del prete mi piace .

[Panurge]

1 minuto fa, andpi65 ha scritto:

e il capello del prete mi piace .

te credo, l'arrosto della vena (lo chiamiamo anche così) è uno dei pezzi più buoni, bollito o arrosto.

[andpi65]

2 minuti fa, Panurge ha scritto:

arrosto

Arrosto mai provato sinceramente. Come lo fai?

[Panurge]

Adesso, andpi65 ha scritto:

Come lo fai?

Arrosto, la versione più basica,  un po' d'olio, spicchio di aglio e rosmarino, rosolatura bella vivace, un pentolino con un po' di brodo, si fa cuocere a fuoco lento con coperchio bagnando ogni tanto. Con una bella pirofila di patate al forno a tocchetti è un piacere.

[andpi65]

29 minuti fa, Panurge ha scritto:

Arrosto, la versione più basica,  un po' d'olio, spicchio di aglio e rosmarino, rosolatura bella vivace, un pentolino con un po' di brodo, si fa cuocere a fuoco lento con coperchio bagnando ogni tanto. Con una bella pirofila di patate al forno a tocchetti è un piacere.

Grazie, proverò a farlo. Ma lo fai a tocchi prima, o lo tagli a cottura ultimata ( mi verrebbe la seconda)?

[Panurge]

@andpi65Pezzo unico, si taglia a fette alla fine, mi sono dimenticato di aggiungere che alla fine della rosolatura va sfumato con un bicchiere di vino bianco

[appecundria]

1 ora fa, andpi65 ha scritto:

capello del prete

non è un po' troppo magro?

[appecundria]

1 ora fa, andpi65 ha scritto:

Era la ricetta di mia madre e non sbaglia.😉

sicuramente, anche qui si fa così, sono io che lo faccio diversamente. Alla fine è una leggerissima variazione del gusto che non è detto sia migliorativa, se consumi il brodo in quanto tale, si avverte la differenza.

[andpi65]

25 minuti fa, Panurge ha scritto:

andpi65Pezzo unico, si taglia a fette alla fine, mi sono dimenticato di aggiungere che alla fine della rosolatura va sfumato con un bicchiere di vino bianco

Ok, quindi arrosto classico proprio. Uno di sti giorni provo .

 

[andpi65]

13 minuti fa, appecundria ha scritto:

non è un po' troppo magro?

Lesso è una bontà, considera che nel brodo che dicevo ci sarebbe pure altro.

[Panurge]

15 minuti fa, appecundria ha scritto:

non è un po' troppo magro?

ma no, però noi qui siamo abbastanza privilegiati come qualità della carne.