Risotto ai funghi porcini

[gbale]

Già parlare di funghi porcini freschi a gennaio si inizia male. Solo freschi (quindi 3 mesi l'anno) e possibilmente dai versanti dei boschi lato mare (mar Ligure/Tirreno) della toscana (Garfagnana Lunigiana ma anche ligure dove crescono bei castagni). Io ne surgelo a chiki per l'inverno, ben puliti e lavati e devo dire che sono migliori dei secchi rinvigoriti. E comunque il sugo di funghi di soli porcini freschi non esiste. Di solito si aggiungono ai porcini freschi alcuni secchi (che son più saporiti ma più gommosi) ed altre qualità di funghi (poco in percentuale). Importante il burro e il parmigiano sopra alla fine ben mantecati ma su questo io non mi occupo. Mi occupo del fungo da quando sta a terra a quando finisce in freezer o in padella (di secchi non ne faccio)

[Gaetanoalberto]

Io ho ottenuto ottimi risultati con dei porcini secchi, ma dell’Etna, essiccazione  artigianale, profumi celestiali. Certo, le consistenze sono quelle del secco rinvenuto, ma se il prodotto eccelle, contano il profumo ed il gusto.

Non ho capito bene perchè stiate parlando di panna, ma nel dubbio mi scancello dal TD.

Ah…il riso… mi accodo alla fazione Carnaroli…

[31canzoni]

2 ore fa, Roberto M ha scritto:

Allora, aspettando la Cassazione (cioè @melos62) ecco la mia ricetta.

Preparazione, molto facile.

1) Si parte da un buon brodo vegetale, evitare il dado, del resto il brodo vegetale è facile. Cipolla dorata, carote, sedano, porro, zucchina, pomodoro, pepe in grani, da far bollire per un’ora, poco sale e poi filtrare il tutto e metterlo da parte. Evitare il dado.

2) Funghi porcini rigorosamente freschi, ed abbondanti. Si puliscono lavandoli e levando delicatamente la terra, evitando il più possibile di sprecare parti dei funghi nella pulizia. Si preparano in padella con un filo appena di olio e mezzo spicchi di aglio schiacciato completamente e ridotto a crema, non cucinare troppo poi alla fine va aggiunto poco sale e pepe poi si mettono da parte.

3) mezzo litro di Champagne, anche economico da supermercato. Un Moet o Veuve Clicquot va benissimo.

4) preparare e mettere da parte una noce di burro, mezza ciotola di parmigiano appena grattugiato. 

5) mezza chilo di Riso Carnaroli buono (Acquarello va benissimo). Si mette il riso in padella e lo si fa tostare muovendolo in continuazione con un cucchiaio di legno per circa un minuto e mezzo, poi si comincia ad aggiungere alternativamente prima un mestolo di brodo e poi, come si è ritirato, un bicchiere di champagne. Quando è quasi cotto, molto al dente, vanno aggiunti i funghi porcini vino alla cottura desiderata, sempre “tirandolo” con brodo e champagne.
Alla fine quando è  pronto (va assaggiato in continuazione) si aggiunge il burro e il parmigiano e si mette nella pirofila non troppo liquidò ne’ troppo denso (deve fare l’onda nella padella), si aggiunge un pizzico di prezzemolo fresco, e pepe della Tasmania macinato con il macinino, e si serve subito

Perché il risotto non aspetta neanche il re.

È il sartu’ lo damo ar gatto.

 

Oh Santo el signur...peggio di noi nordici che teniamo la mozzarella in frigo.

[Panurge]

Adesso, 31canzoni ha scritto:

Oh Santo el signur

Ehh, meridionali... 😂

[JohnLee]

@appecundria

dai retta a un fesso e fai una bella cosa...

a-prendi un low cost Capodichino-Linate

b-auto fino a Belgioioso o zona limitrofa (30km max)

c-individua piola (osteria) locale e fatti fare il risottone

(c2) - una volta i posti giusti erano 'la pesa' e 'il Roggiolo', però manco da parecchio e non so se sono rimasti uguali

d-complimenta la sciura e fatti dare la ricetta

 

alternativa: se vuoi fare qualche km in più, vai al ponte della Becca, ristorante 'Le Rubinie del Po'

Però mettiti d'accordo per come vuoi il risotto con Edo, se vuoi lo chiamo io.

PS: il ponte, dopo la Eiffel, è la più grande struttura in ferro al mondo.

 

Il risottone coi funghi si mangia e si impara dove lo sanno fare da secoli, esattamente come la pizza.

 

Poi torni a casa e fai bella figura !

[qzndq3]

2 ore fa, Panurge ha scritto:

Un motivo in più per fare il muro di Ancona, ma più su. 

Come linea di demarcazione è sufficiente il Po 

[Roberto M]

1 ora fa, ferdydurke ha scritto:

Parmigiano con i funghi? 😯

Un filo appena per mantecare ci sta bene, ovviamente non devi esagerare.

[melos62]

35 minuti fa, 31canzoni ha scritto:

la mozzarella in frigo.

Il riso e il burro a Napoli sono associati a stati di salute malferma, in particolar modo alle patologie gastrointestinali, essi sono alla base della cucina punitiva degli ospedali e delle case di riposo. Cosi, tra l'homo neapolitanus e il riso fu posta un'antica inimicizia fin dalla notte dei tempi. Non è articolo nostro. Abbiamo cercato di redimere l'umile riso attraverso una sua trasfigurazione regale e barocca, nel sartu, ma ricevendone in cambio dileggio e  ingratitudine dei più. Così va il mondo.

[Gaetanoalberto]

Sto sartú sembra un fontanile padano, dove metti il dito salta fuori…

 

Ora, non vorrei iniziare un papellificio, che non era obiettivo del TD, ma al fine di sostenere l’amico @appecundria in questo percorso di purificazione familiare, mi permetto di linkare un cenno alla storia di questo meraviglioso prodotto.

https://acquerello.it/news/un-viaggio-nel-mondo-del-riso-alla-scoperta-delle-sue-origini/#:~:text=Le ipotesi più fondate seguono,diffusione verso il Nord Italia.

[il Marietto]

@appecundria

a leggere c'è una cospirazione per farti perdere la sfida .

Personalmente eviterei come la peste in preparazione vini vari , brodi di carne ed il carnarioli riso oramai farlocco*

 

eviterei anche Evo e mantecature al formaggio... 

Serve : Riso, burro, un idea di cipolla bianca e brodo light vegetale, poco prezzemolo fresco .

Se dalle tue parti vendono funghi coltivati quindi freschi tipo Sbrise e Chiodini  poi aggiungi una busta di Porcini secchi ammollati ti viene decisamente meglio .

Per ultimo non ti piazzare davanti alla pentola 20' a menar il riso come se fosse polenta . Se proprio al formaggio non si può far a meno a scaglie con il pela patate  dopo aver impiattato  . 

 

*Gli “altri” Carnaroli

La legge consente l’uso della denominazione per alcune cultivar diverse da quella originale in purezza.  Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Karnak, Keope, Leonidas CL, Poseidone, Zar. In genere finiscono nelle confezioni dei colossi del settore, in vendita nei supermercati" 

 

[ferrocsm]

3 ore fa, Roberto M ha scritto:

Funghi porcini rigorosamente freschi, ed abbondanti.

Ah! robbè e dove li trovi i funghi porcini freschi a Gennaio? Non mi dire quelli di congelatore. Gli è che voi siete abituati a quelli secchi dentro alla bustina del supermercato, magari mescolati pure con qualche fetta di melanzane ecco che allora li schifate, ma quando la materia prima è buona e raccolta questa volta si "fresca" nelle poche zone italiane come la mia sotto tutela IGP e certificata in loco e poi tagliati e messi ad essiccare sulle reti al sole settembrino il risotto viene buono anche con quelli secchi a parte logicamente il saperlo fare e cuocerlo.

[il Marietto]

3 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

magari mescolati pure con qualche fetta di melanzane ecco che allora li schifate,

la melanzana è usata sicuramente nei vasetti i sott'olio , secca non lo sapevo , anzi non sapevo manco che si potesse seccare . 

[audio2]

qui sotto foto di pentola speciale per fare il risotto già mantecato burro parmigiano porcini melanzane acciughe e capperi

 

[gbale]

Da sartu o visu al vomero non ricordo mangiai dei risotti speciali. @audio2 quello lì lo dai al gatto 

[audio2]

è riso speciale dietetico, fa dimagrire. se hai veramente tanta fame è pure buonissimo.