Risotto ai funghi porcini

[Roberto M]

1 ora fa, ferrocsm ha scritto:

Ah! robbè e dove li trovi i funghi porcini freschi a Gennaio

Non li trovi, infatti.

Il problema di quelli secchi e’ che rimangono un po’ gommosi e non va bene.

Coi funghi freschi e’ il massimo.

PS: i funghi porcini freschi sono spettacolari pure alla brace, semplici semplici, semplicemente stesi sopra la griglia del barbecue con la brace sotto, con un filo di olio extravergine di oliva buono a crudo (noi qui abbiamo il mono varietale “Raggia” che merita proprio).

[Roberto M]

1 ora fa, appecundria ha scritto:

quella consistenza di lumaca morta

Ecco.

Appe’, virare in un bel risotto al tartufo bianco ?

Per quello e’ ancora stagione (per poco).

[Muddy the Waters]

Io lo faccio così:

 

Brodo con biancostato, cipolla, carote, zucchine e sale grosso, carne messa in acqua rigorosamente fredda.

Funghi porcini secchi (provenienti dal parco del Ticino, per me i migliori) messi a bagno in acqua calda circa un ora prima dell’utilizzo.

Si parte con un soffritto di scalogno in solo burro, aggiungo riso carnatoli del pavese, tostatura per due minuti, bagno con bonarda Cabanon, faccio evaporare, aggiungo i funghi strizzati e fatti a pezzetti, faccio evaporare poi diluisco alternando brodo e acqua di ammollo dei funghi, al termine manteco con burro.

Devo dire che è apprezzato.

[UpTo11]

Fuori stagione o in mancanza di fresco solo secchi. Se sembrano lumache morte meglio dedicarsi ad altri risotti, la scelta non manca. Surgelati e simili banditi. Con i secchi, ammollo lungo, anche alcune ore. Brodo fatto con l'acqua dell'ammollo, filtrata per evitare residui tipo terra. Soffritto nel burro, scalogno o cipolla, il minimo indispensabile e tenuti molto molto morbidi. Tostatura a parte, sfumatura, poi si unisce al soffritto e ai funghi tagliati ne troppo grossi ne troppo piccoli. Brodo fino a cottura, poi mantecatura e via nel piatto. Una spolverata di parmigiano e/o prezzemolo fresco a chi piace.

Panna, peperoncino e simili giammai.

.

P.S. A mio parere, il miglior risotto coi funghi è quello con la finferla, che preferisco anche ai porcini.

[appecundria]

4 ore fa, il Marietto ha scritto:

quanto la qualità della pasta quando fai o'ragù . 

Il casaduoglio alla cantonata mi ha rifilato un carnaroli semi lavorato, dice che è il preferito dai settentrionali veraci.

[appecundria]

@Muddy the Waters rimango perplesso sul brodo di carne, col biancostato poi. Non copre il fungo?

[31canzoni]

5 ore fa, appecundria ha scritto:

Il casaduoglio alla cantonata mi ha rifilato un carnaroli semi lavorato, dice che è il preferito dai settentrionali veraci.

Carnaroli e semi lavorato: ottimo binomio e consiglio. Poi dipende moltissimo dal produttore. Qui da noi nel settentrione verace c'è abbondanza di piccole riserie di grandissima qualità, come immagino nel sud verace tra i piccoli/medi pastai ci sono chicche .. ai nordici inaccessibili.

[Muddy the Waters]

7 ore fa, appecundria ha scritto:

rimango perplesso sul brodo di carne, col biancostato poi. Non copre il fungo?

Mah…. Non copre il fungo, il brodo di carne col biancostato e’ un classico da queste parti, l’ho sempre fatto così.

[Jack]

12 ore fa, Muddy the Waters ha scritto:

Io lo faccio così:

Brodo con biancostato, cipolla, carote, zucchine e sale grosso, carne messa in acqua rigorosamente fredda.

Funghi porcini secchi (provenienti dal parco del Ticino, per me i migliori) messi a bagno in acqua calda circa un ora prima dell’utilizzo.

Si parte con un soffritto di scalogno in solo burro, aggiungo riso carnatoli del pavese, tostatura per due minuti, bagno con bonarda Cabanon, faccio evaporare, aggiungo i funghi strizzati e fatti a pezzetti, faccio evaporare poi diluisco alternando brodo e acqua di ammollo dei funghi, al termine manteco con burro.

Devo dire che è apprezzato.

bravissimo blues.

Il risotto ai porcini vuole il fungo secco. Se ci si mette un po’ di fresco, per la consistenza, male non fa ma per profumo e sapore ci vuole il secco. 

 

[il Marietto]

8 ore fa, appecundria ha scritto:

carnaroli semi lavorato

il riso semilavorato è un ottima scelta 

[Rimini]

16 ore fa, qzndq3 ha scritto:

Come linea di demarcazione è sufficiente il Po 

Azz! Nessuna deroga per gli amici? 

[loureediano]

Io in cucina la panna la uso, ma rigorosamente non da cucina ma quella fresca da montare.

 

[extermination]

Ma voi non avete una moglie che, almeno la sera dei giorni feriali, cucina qualcosa di buono per voi?!

[melos62]

3 minuti fa, extermination ha scritto:

Ma voi non avete una moglie che, almeno la sera dei giorni feriali, cucina qualcosa di buono per voi?

io si, tutti i giorni. Le piace cucinare, sperimentare e necessita di una cavia umana a costo zero che le faccia i complimenti. un rapporto win/win, come dicono quelli bravi davvero

[gibraltar]

Il riso sarà un piatto "povero" nei Paesi esteri (penso ad India e Cina, dove viene usato spesso come "accompagnamento" o riempitivo di altri piatti). Ma in Italia (credo, correggetemi se sbaglio) abbiamo inventato il risotto: piatto favoloso da realizzare in innumerevoli e prelibatissime varianti, che hanno elevato questo alimento al rango della pasta, a mio avviso.

Col riso si possono realizzare piatti eccellenti (s'è capito che lo adoro? )