La cucina italiana non esiste

[Velvet]

16 minuti fa, briandinazareth ha scritto:

ecumenico, moltissimi non l'hanno mai visto ;)

Siamo tutti adulti e vaccinati qui 

[Velvet]

16 minuti fa, appecundria ha scritto:

piccione è l'ultima opzione prima del cannibalismo.

Artusi ti perdona perché non sai quello che dici 

[Savgal]

Sempre sulla convinzione che il passato sia stato un eterno presente, fino all'invenzione del frigorifero la conservazione dei cibi era un grossissimo problema. Se la base dell'alimentazione era grano o patate (peraltro importate dall'America, come il pomodoro) ciò era in ragione della relativa facilità di conservazione. La diffusione quasi universale dei frigoriferi in famiglia risale a pochi decenni addietro.

[Paolo 62]

Forse il libro citato ha la stessa attendibilità di "Non siamo mai andati sulla Luna". Dev'essere vero quanto si dice sul vino, che non sarebbe più quello che si faceva nell'Ottocento causa parassita e che certi prodotti tipici come il Parmigiano si sono evoluti.

[Panurge]

11 minuti fa, Savgal ha scritto:

frigoriferi in famiglia risale a pochi decenni addietro.

Ho ancora ben in mente le credenze, le prozie avevano il frigo ma secondo loro non andava bene per tutto.

[Velvet]

13 minuti fa, Savgal ha scritto:

La diffusione quasi universale dei frigoriferi in famiglia risale a pochi decenni addietro.

Da qui la straordinaria varietà italica di preparazioni come insaccati, formaggi e verdure in conserva a lunghissima durata che risale alla notte dei tempi 

[Savgal]

Insaccati e formaggi erano cibo per i ricchi, ripeto non confondiamo il presente con il passato. La pellagra è scomparsa in Italia nella seconda metà del secolo scorso e dal 1700 era assai diffusa in Italia settentrionale.

[appecundria]

Bisogna sempre distinguere tra campagna, paese, capitale del Regno e plebe, nobiltà, clero.

Già se spazi tra Milano, Roma e Napoli sono universi differenti.

Chi aveva tempo da dedicare, combustibile da consumare, suppellettili da usare e lavare, la dotazione di grassi animali e vegetali, gli aromi, le spezie... la rosticceria nasce proprio per chi non ha nulla di questo. Memorabili le pagine del Ventre di Parigi e gli avanzi di Versailles con le donne divenute a Napoli "le zandraglie".

[appecundria]

12 minuti fa, Velvet ha scritto:

Da qui la straordinaria varietà italica di preparazioni come insaccati, formaggi e verdure

Però il cibo andava a male dappertutto. Il mistero è come mai per risolvere problema in Olanda hanno inventato un formaggio e in Italia ne hanno inventati 752?

[BEST-GROOVE]

adesso che ho scoperto che il tiramisu ha origini cambogiane mi è passata la voglia di mangiarne una porzione.

[Panurge]

4 minuti fa, appecundria ha scritto:

formaggio e in Italia ne hanno inventati 752?

Geografia e geologia in primis, poi nei 752 ci sono varianti locali delle stesse tipologie, solo in Piemonte ci sono ennemila tome di montagna, un bel po' di Blue, etc. etc, poi gli olandesi erano più impegnati a costruire un impero commerciale che a sfruculiare sul cibo.

[Panurge]

P.s. il gouda stravecchio è strepitoso né.

[Velvet]

8 minuti fa, appecundria ha scritto:

mistero è come mai per risolvere problema in Olanda hanno inventato un formaggio e in Italia ne hanno inventati 752?

Più o meno pari al numero dei campanili un po' distanti fra loro 

4 minuti fa, Panurge ha scritto:

poi gli olandesi erano più impegnati a costruire

Gli zoccoli 

[appecundria]

Io penso che c'entri la varietà dei microclimi.

[briandinazareth]

Io sono andato in pellegrinaggio ad edam... Formaggi strepitosi.

 

 la varietà è legata anche all'isolamento delle comunità.

 

Oltre alla valenza sociale, come detto prima, che diminuisce come si va più a nord. 

 

Sul vino poi il cambiamento è stato radicale, in meglio 

 

Il nepente di Oliena cantato da D'Annunzio è lontanissimo da quello di oggi.

 

 

[appecundria]

Il ragù di Eduardo (poesia)

[Martin]

La varietà formaggistica del paese si deve alla varietà microclimatica e anche al relativo isolamento delle filiere, per cui i "conferitori" di latte erano sempre gli stessi, ben delimitati per area, verso lo stesso "casello" di produzione. Questo ha fatto si che si sviluppassero numerose e differenti "colonie batteriche" che intervenivano sia in fase di acidificazione del latte (mancava o era approssimativa la c.d  catena-del-freddo) e in fase di stagionatura. Detti batteri risiedevano sotto le unghie dei casari e nei tavolati di legno, ma le moderne norme igieniche li hanno condannati all'estinzione. Vengono rimpiazzati dagli "inoculi" che sono i loro cugini studiati selezionati ed allevati in asettici laboratori. Il risultato igienico è stato raggiunto al prezzo di un appiattimento del gusto, peraltro gradito al consumatore. Pochi oggi gradirebbero anche solo l'odore di certi formaggi "veri" prodotti come un secolo fa.

Analogo discorso potrebbe farsi per il vino.

[Panurge]

@Martin la fontina e diverse tome puzzano  ancora fieramente e certi francesi all'apertura del frigo fanno sospettare occultamento di cadavere.