Come rendere sicuri gli alimenti con la cottura

[Jack]

6 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Se è bollita di sicuro elimina tutti i problemi

non è totalmente vero (per le stesse ragioni ben illustrate da Burioni), aiuta moltissimo ma non è mai definitiva la bollitura tel quél, dipende molto da come la conduci, quanto tempo dura, da quanto e come raffreddi e dove e come stocchi l’acqua dopo bollitura. Dipende da quali batteri sono presenti. La legionella crepa facile sopra i 50º ma ci sono ceppi che ho visto resistere ad acqua surriscaldata a 140° per due ore. Sparire apparentemente e ricomparire dopo due o tre giorni. In impianti particolari.

——

 

ma detto questo… hai notizia che la gente che ha “un’autoclave” nel sottotetto bollisca l’acqua che esce dal rubinetto prima di usarla? in questo periodo la questione è un tema.

Secondo me.

[Jack]

bene mi pare - per la millionesima volta - che l’unico argomento lecito ed apprezzato è “politicanza sx vs dx: sfoghiamo le frustrazioni e le ossessioni”

mangiate e bevete quel che vi pare, sano o contaminato, chissene

[extermination]

Letto pocanzi in attesa di ricevere al tavolo le pietanze. Ci è quasi passata la fame!!!

[neroacustico]

tornando in tema....

 

la pietanza "riscaldata" nel forno a microonde (x 1 o 2 minuti circa) si sanifica? Le onde emesse dal magnetron oltre al calore generato "cuociono" i germi e\o i batteri se presenti .... ?

[mozarteum]

Credo di avere una betoniera al posto dello stomaco. Mai avuto malesseri o rigettato in vita mia il che purtroppo non agevola le diete.

Mia moglie e’ molto attenta e credo che conosca queste regole, ma quando vado in certi ristoranti mi faccio il segno della croce. Se vuoi ziti alla genovese a Napoli nelle eccellenti ma inguardabili trattorie, magna tranquillo e piu’ non dimandare.

Mangio comunque abitualmente, accettando il rischio, pesce crudo (immagino peraltro abbattuto), ostriche e una volta in Sardegna anche cozze crude (esperienza divina per gli amanti del genere). Mangio i formaggi a pasta tenera con la buccia,  dopo una festa recente a casa abbiamo continuato a mangiare del riso venere cotto in abbondanza nei tre gg successivi (conservato in frigo).

Ovviamente non discuto la scienza e sono consigli preziosissimi per mantenere la salute. Ma mi ricordano un po’ il mio mestiere: se un aspirante imprenditore mi chiedesse qualche consiglio legale la risposta sarebbe sempre: lassa perde.

Grazie comunque delle informazioni, sempre bene sapere cosa si rischia

[Panurge]

Il pericolo è il mio mestiere.

[Roberto M]

6 minuti fa, mozarteum ha scritto:

se un aspirante imprenditore mi chiedesse qualche consiglio legale la risposta sarebbe sempre: lassa perde.

Io lo dico sempre ai sindaci (non quelli dei comuni, quelli dei collegi sindacali delle società). 

[mozarteum]

Non c’e’ aspetto della vita in cui la scienza medica non possa dare savi consigli: dormire, bere poco o meglio nulla di alcolico, mangiar poco e bene, non fumare manco un avana dopo una splendida cena, fare attivita’ fisica e -recentemente vien detto- anche metafisica, farsi analisi con costanza (anche se ho capito che per alcune gravissime patologie totalmente asintomatiche nelle fasi iniziali servirebbe fare una Rm o tac ogni sei mesi per porsene -forse- al riparo se non si muore prima di stress da risultato), ecc ecc.

Si fa quel che si puo’ ma anche vivere spensieratamente senza ansie mediche e’ fonte di benessere.

Qualche sera fa ero a cena da Carmen Bay sul mare, con la mia consueta tartare e prima delle alici sotto pesto. Non ho manco pensato se fossero state seguite le regole immagino di si. Una situazione incantevole al tramonto.

A fianco c’era un tavolo di coetanei rampanti maschi e femmine a giudicar da abbigliamento e consueti gadget di buona borghesia autoassolventi (Rolex, voce nasale ecc). non hanno fatto altro che parlare tutta la sera di colesterolo, cosa prendi? Madai 160 e’ eccellente di che ti preoccupi? ma si e’ cosi’ perche’ prendo le statine faccio controlli e forse mi devo mettere uno stent, e quell’altro: il cardiologo m’ha vietato la frittura ecc.

La prossima volta mi metto vicino di tavolo a Falstaff eccheccazz

[Gaetanoalberto]

Io non chiedo

[briandinazareth]

Mi raccomando bevete molto e non uscite nelle ore più calde!

[P.Bateman]

1 ora fa, Roberto M ha scritto:

E quante volte, per la vita frenetica lavorativa che facciamo, ci capita di andare a mangiare tardi con il risultato che il pranzo o la cena preparati dalla colf rimangono per due o tre ore nelle padelle sopra ai fornelli o nel forno spento ?

Sei vivo per miracolo.

[mozarteum]

1 ora fa, Guru ha scritto:

Sarebbe senz'altro utile per le giovani italiane.

Le barille

[Gaetanoalberto]

Ma secondo voi qual è l'afflato corretto per un centinar di grammi di fagioli ?
Perché li ho mangiati or ora, appena riscaldati nella schiscetta da ieri, prima dell'aggiornamento di questo interessante TD...

[Guru]

Certo è meglio non ingurgitare salmonella, vibrione del colera o tossine botuliniche, ma non dimentichiamo che i succhi gastrici sono in grado di neutralizzare la maggior parte dei batteri. I cibi non devono essere sterili.

[neroacustico]

1 ora fa, neroacustico ha scritto:

la pietanza "riscaldata" nel forno a microonde (x 1 o 2 minuti circa) si sanifica? Le onde emesse dal magnetron oltre al calore generato "cuociono" i germi e\o i batteri se presenti

 

e poi dice che uno si butta sull'AI:

 

 

No, riscaldare una pietanza nel microonde per 1 o 2 minuti generalmente non garantisce una sanificazione sicura del cibo. Le onde emesse dal magnetron non hanno un effetto battericida diretto e non "cuociono" i microrganismi con meccanismi radioattivi. L'abbattimento di germi e batteri avviene esclusivamente per via termica, ovvero grazie al calore generato dallo sfregamento delle molecole d'acqua.

 

Come agiscono le microonde

 

Il magnetron genera radiazioni elettromagnetiche non ionizzanti. Queste onde fanno oscillare rapidamente le molecole d'acqua, grasso e zucchero contenute nel cibo. L'attrito generato da questo movimento produce il calore. Di conseguenza:

- I batteri muoiono solo se il calore raggiunge una temperatura sufficiente in ogni punto dell'alimento.

- Le onde in sé non modificano né danneggiano direttamente il DNA o la struttura dei batteri se non c'è calore.

 

Perché 1 o 2 minuti spesso non bastano

 

- Riscaldamento non uniforme: Il grande limite del microonde è la creazione di "zone fredde". Le onde penetrano solo per i primi 2-3 centimetri esterni della pietanza. Il calore si propaga al centro per conduzione, un processo più lento.

- Sopravvivenza nei punti freddi: Se una parte del cibo rimane tiepida o fredda, i batteri (come Salmonella, Listeria o E. coli) sopravvivono e continuano a moltiplicarsi.

- Il fattore tempo-temperatura: Per eliminare la maggior parte dei batteri patogeni, il cibo deve raggiungere una temperatura interna di almeno 74 °C (fumante) in modo uniforme. Brevi impulsi di 60-120 secondi difficilmente portano il cuore di un alimento solido a tali temperature.

- Tossine e spore: Se il cibo è andato a male prima di essere inserito nel forno, il calore del microonde potrebbe uccidere i batteri ma non distrugge le tossine termostabili o le spore già prodotte, mantenendo il rischio di intossicazione alimentare.

 

Linee guida per riscaldare in sicurezza

 

Se si desidera massimizzare l'abbattimento batterico durante il riscaldamento, gli esperti di sicurezza alimentare come il Food Safety and Inspection Service (FSIS) suggeriscono di seguire passaggi precisi:

1 Coprire il contenitore: Utilizzare un coperchio adatto o pellicola per microonde per trattenere il vapore, utile a distribuire il calore in modo più uniforme.

2 Mescolare a metà cottura: Interrompere il riscaldamento per mescolare, girare o ridistribuire il cibo, eliminando le zone fredde.

3 Rispettare il tempo di riposo: Lasciare riposare il piatto coperto per 1 o 2 minuti fuori dal microonde prima di consumarlo; in questa fase il calore continua a trasmettersi per conduzione uniformando la temperatura.

4 Verificare che sia fumante: Il cibo deve uscire dal forno visibilmente molto caldo in ogni sua parte.