La pizza di Briatore

23 Giugno 2022

Salto 22 pagine, ma perchè asso uno deve rompere le pelotas , per il prezzo della pizza da Briatore, se nè và in una pizzeria qualunque, e se vuole andare lì, paga, è in casa di altri , o si adegua, o esce.

23 Giugno 2022

22 minuti fa, Martin ha scritto:

el panin-co-l'ùa.

mammamia lo adoravo, più trovato.

23 Giugno 2022

31 minuti fa, solitario ha scritto:

Salto 22 pagine, ma perchè asso uno deve rompere le pelotas , per il prezzo della pizza da Briatore, se nè và in una pizzeria qualunque, e se vuole andare lì, paga, è in casa di altri , o si adegua, o esce.

Solitario, se leggevi almeno le prime pagine avresti scoperto che qui non si critica il briator e i suoi clienti, ma il fatto che per fare pubblicità alle sue piadine abbia messo in dubbio l'onestà e l'operato di quelli che invece le pizze le fanno, faticosamente, e ci campano le loro famiglie. (Ps come sa bene zio guru:-)

23 Giugno 2022

Dato che manco da Roma da moltissimi anni mi ragguagliereste per cortesia sulla tipologia della pizza romana nelle sue declinazioni ?

I miei ricordi di gioventù sono unicamente di frequentazione volante di rosticcerie con supplì, calzoni e cremini di pollo (a proposito nessuno da me interpellato ricorda questa preparazione, che trovavo in genere in una rosticceria di piazzale Flaminio)

La pizza poi era unicamente dal panettiere; spesso bianca e talvolta al pomodoro ma diversa dalle pizze attuali.

23 Giugno 2022

Il pane con l'uvetta (e la zucca nell'impasto) ormai qui si trova tutto l'anno, un tempo era confinato fra novembre e gennaio.

23 Giugno 2022

Tralasciando le mode del momento e occupandici esclusivamente della verace napoletana classica, alcune considerazioni:

Il disciplinare prevede 2 sole farciture; marinara e margherita.

La qta' di sale e LdB necessari per l'impasto sono subordinati alla quantità d'acqua. Per un litro di acqua occorrono, per semplificare, 50 gr. di sale, per il LdB invece dipende dalla TA e dal tempo che trascorre tra la chiusura dell'impasto e l'infornata, da 0.3 a 3 gr.

La Qta' di farina necessaria dipende invece dal grado di assorbimento della farina stessa e dal punto di pasta desiderato. L'idratazione dovrebbe mantenersi indicativamente al 65%.

Infine sono due i processi che avvengono dopo la puntata, lievitazione e maturazione dell'impasto. Se per la lievitazione i tempi sono relativamente brevi, dalle 4 alle 6 ore in base alla TA, la maturazione necessita di tempi molto più lunghi, dalle 24 alle 36 ore. Questo tempo è indispensabile affinché si possano scomporre le proteine in aminoacidi e lo zucchero in glucosio (Reazione di Maillard) rendendo di conseguenza la pizza altamente digeribile.

Come rendere sincroni tempi così diversi?

Il freddo. Dopo la puntata si ripone l'impasto in frigorifero, così facendo si blocca quasi del tutto la lievitazione ma non la maturazione. Dopo 18 ore si toglie l'impasto dal frigo e si procede allo staglio. I panielli, conservati nell'apposito contenitore a TA, lieviteranno le 6 ore necessarie unitamente al completamento delle 24 ore del processo di maturazione. Questa fase denominata appretto ci porterà alla stesura dei panielli, alla farcitura e successiva infornata.

In ultimo, il forno deve essere rigorosamente a legna per consentire temperature di 400/450 gradi in platea e 480/500 gradi sulla volta.

La pizza cuoce indicativamente tra i 60 e 90 secondi.

Mi scuso per la prolissità.

23 Giugno 2022

@melos62 Difatti, ho detto da subito che non ho letto le 22 pagine, e di questo faccio ammenda,

23 Giugno 2022

Ma un aiutino al lievito tramite uno zerovirgola di malto diastasico non vogliamo darglielo ? Permette anche notevoli saving energetici sulla temperatura del forno, sui tempi di maturazione, e il cl.medio trova l'impasto "più leggero e digeribile"...😁