La pizza di Briatore

[JohnLee]

24 minuti fa, Jack ha scritto:

JohnLee sei un produttore?

 

no, solo un paesano...

la bonarda ho dovuto farla per qualche anno, quando il mio vecchio si era preso un 10 pertiche in collina e aveva bisogno di manodopera a basso costo. Vangare le vitìne e fresare con la Pasquali era roba per gente con un fisico migliore del mio...

Ho un paio di amici che lo fanno per mestiere, ma onestamente bevo così poco che non saprei chi consigliare.

Comunque la bonarda 'vera' è un vino fermo e secco sui 13 gradi, fatto prevalentemente con Croatina e poi un 20-30% di Barbera, Uva Rara e Vespolina.

Quella vinificata frizzante e 'amabile' che in città chiamano bonarda... mah!

Purtroppo l'unico che ha capito qualcosa di marketing è il Lino Maga, che con lo stesso mix di uve fa (bene) il 'Barbacarlo' e riesce a venderlo a 60 euro alla bottiglia.

 

[Jack]

@JohnLee si conosco le varietà… ma ormai con Bonarda si identifica molto spesso, se non solo, quella frizzante ed amabile. Mia moglie beve praticamente solo quella tra i rossi… l’ho presa per i fondelli per anni, salvo poi scoprire che in determinati contesti piace molto anche a me. Per esempio con la pizza a mio avviso ci sta benissimo… ovviamente sono gusti che se sono consapevoli non sono discutibili a mio avviso. Ognuno i propri.

[Martin]

Oggi a pranzo sorprendente pizza in un locale che avevo già declassato, un 7,5 pieno in valore assoluto, 9,5 abbondante su scala locale.  (prima era valutato sul 6- assoluto e 7 locale) 

Il ritorno in quesl locale di pizzaioli italiani si è fatto sentire, non c'è un c.zzo da fare:  E' proprio la semplicità della pizza che non perdona la pratica imparaticcia, in cucina è anche questione di sensibilità innata.

[JohnLee]

@Jack agreed.

A me la 'punta' di dolce con la pizza non piace, le poche volte che accompagno pizza e vino preferisco un Lambrusco o un Riesling. Quasi sempre vado di Pils, 2 piccole perchè la media fa in tempo a scaldarsi 🙂

Ma le pizzerie della mia zona sono praticamente tutte non kosher, alcune molto buone ma di 'stile nordico'. 

[Membro_0022]

Doverose premesse:

a) io 15 euro per una pizza non ce li spendo a meno che non sia un "o così o digiuno

b) Briatore mi è antipatico per l'atteggiamento del suo personaggio pubblico. Sulla persona nulla ho da ridire perchè non lo conosco; sull'imprenditore... fa l'imprenditore e funziona, buon per lui e soprattutto meglio ancora per tutto l'indotto che genera.

Detto questo, faccio notare che in moltissimi luoghi turistici in Italia e all'estero trovare prezzi analoghi è cosa facilissima.

Per dire, 3 anni fa in una nota località del Trentino mi sono trovato a pagare 45 euro per n.4 toast con prosciutto e sottiletta + n.4 bicchieri di Coca Cola. Capite ? 11 euro per due fettine di pan-carrè, una di prosciutto cotto, una sottiletta e un bicchierone di bibita industriale. Con 45 euro al supermercato ci compro materiale per farne almeno 40 di quei "menu". A confronto la pizza di Briatore è un affare.

Oppure guardate i menu di qualsiasi ristorante/pizzeria dentro un altrettanto qualsiasi parco tematico, vi si rizzeranno i capelli (se li avete). Con l'aggravante che al 99% sarà pure una schifezza (voglio sperare che quella di Briatore almeno sia decente, se non buona) e la strozzerete mangerete in mezzo a una calca di pargoletti stridenti con genitori sudati, ringhianti e borsellati.

Detto questo, nessuno obbliga nessuno ad andare a cena nella pizzeria briatoresca. Chi ci va lo fa sua sponte; possiamo fare i nostri commenti ma alla fine come spende i suoi soldi "sono ca**i sua".

Alla faccia di filosofie, anatemi, ideologie, auguri di galera e bocche schiumanti rabbia (forse perchè non ci hanno pensato loro), il Bria ha semplicemente trovato un altro pollo dalle uova d'oro e lo ha usato come è giusto che sia. Amen.

Dalle mie parti la pizzeria più cara fa la margherita sui 9 euro, ma è una pizzeria gestita da napoletani veraci che fa la pizza più buona e digeribile che mi sia mai capitato di mangiare (giuro!). Purtroppo per me/ per fortuna loro è sempre piena, per trovare un posto tocca prenotare con una settimana di anticipo e sperare di essere fortunati. Inutile pensare "sono in giro, mi fermo a cena lì", fallimento assicurato.

Una margherita in un locale normale sta tra i 6-7 euro massimo. E va bene così, cantava Vasco.

 

[maurodg65]

6 ore fa, Jack ha scritto:

19 pagg per uno che apre una pizzeria cara e un po’ di gente a cui piace andarci…

ma saranno grassissimi azzi loro?

Certo, infatti i Crazy Pizza sono aperti da un po’ e qui nessuno ha aperto un thread sull’argomento, il punto è che Briatore ha parlato sui media e nel farlo ha cercato di svilire e squalificare il lavoro di tutti i suoi colleghi pizzaioli mettendo in dubbio la bontà del loro lavoro e la qualità del loro prodotto alla luce, dice lui, dei costi delle materie prime di qualità che lui userebbe mantre gli altri fa supporre di no.

Poi a listino il suoi prodotto “top” è la margherita con il pata negra, da oltre € 300,00 al chilo dice lui, adagiato sopra alla pizza bollente appena sfornata che hai gia commentato.

Diciamo che se uno si limita a fare il suo lavoro ed a decidere sulla strada che la sua impresa dovrà seguire è giusto che venga giudicato solo dalla sua clientela e a parlare sulle sue capacità imprenditoriali sarà solo il suo conto economico, ma se cerchi di guadagnare visibilità mediatica sulla pelle dei tuoi concorrenti in modo sleale, quanto ha affermato è sleale anche perché palesemente falso, il minimo che puoi aspettarsi è che ti venga fatto il pelo ed il contropelo, la contropartita alla pubblica indiretta che alla fine cercavi e che un costo ce l’ha sempre, piaccia o meno la cosa.

[maurodg65]

6 ore fa, Maurjmusic ha scritto:

Oddio ci sarebbe da riempire   un’enciclopedia sui vari “fessi” che pagano per avere questo o quello soprattutto oggi dove, in primis, e’  l’apparenza ed il  “been  there” che hanno piu’ valore  rispetto alla “banale”  e ritrita  sostanza; ormai e’ da anni che questa “nouvelle vague”  del consumo   induce  molte persone ad aprire magicamente  il portafoglio  ( ovviamente  non vale per i “borsellati” ! ) 

Esistono, non da oggi ma da sempre, locali che devono la loro fama legata alle frequentazioni di personaggi in vista, esistono locali “famosi” per l’alto tasso di belle donne al suo interno, esistono locali famosi per la fama dello chef che guida la cucina, esistono in sostanza una miriade di altre ragioni più o meno valide secondo ognuno di noi per frequentare o meno un locale pubblico, sia esso un ristorante o una discoteca o altro poco cambia, ma anche se le motivazioni per frequentarlo siano anche solo legate alla presenza di VIP presenti la sera, resta pur sempre una motivazione legittima che può essere condivisa o meno, ma che sempre legittima resta e di certo questo non rende lecito un giudizio “morale” sul comportamento altrui.

[papàpaolo]

Il costo della materia prima in una pizzeria influisce in minima parte sul prezzo finale, da briatore paghi tutto fuorché la pizza...in primis via Veneto e la facciaccia sua...

[loureediano]

Comunque se Briatore avesse aperto qui in Riviera nessuno si sarebbe scandalizzato.

Qui i prezzi sono solo poco più bassi. Comunque qui pizza è birra fanno mediamente 20 Euro.

Pizze mediamente buone ma che nulla hanno a che fare con la napoletana.

Per la verità di vere napoletane in giro per l'Italia ne ho mangiate nessuna, solo a Napoli è possibile. Ma niente caffè 

[Gaetanoalberto]

6 ore fa, lufranz ha scritto:

nota località del Trentino mi sono trovato a pagare 45 euro per n.4 toast

In Sicilia dovete andare! Se siete attenti e fortunati vi ci pagate il volo low cost, e poi giú di tavola calda. Fatemi sapere che vi indirizzo. 

[melos62]

5 minuti fa, loureediano ha scritto:

. Ma niente caffè 

Per te orzo.

[Gaetanoalberto]

9 ore fa, melos62 ha scritto:

inteligenti pauca.

Minxia, smettila, se lo legge @Jack mi fa altri 2 castagnoni sulla prolissitá. 

[stefanino]

16 ore fa, maurodg65 ha scritto:

da forno e da panificazione una lunga lievitazione

Pane,  dolci e pizza 

Sono tre cotture completamente diverse

 

[maurodg65]

Adesso, stefanino ha scritto:

Pane,  dolci e pizza 

Sono tre cotture completamente diverse

Sulle cotture hai certamente ragione, sulla lievitazione a quanto ne so invece no, una lievitazione non sufficientemente lunga in genere è sempre controproducente per la digeribilità e la riuscita del prodotto finale.

[Gaetanoalberto]

8 ore fa, briandinazareth ha scritto:

spende migliaia di euro per i cavi

Si, ma basta leggere quello che scrivono e capisci.

I soliti capitalisti con doppia villa di cui una terza per l'amante cubana, che avvitano la Tuscany Gold sull'Ikeda, discettano sul Cardas X2 del quarto impianto del catamarano, e poi fanno i pacifisti della  Margherita tekeuei a 3 euro. I soliti radicalscic. 

[melos62]

Credo la lievitazione influisca parecchio. Qui a Napoli mi sono capitate pizze indigeribili e idrovore ed altre leggere e prive di effetti collaterali. La mia attuale pizzeria preferita le fa in stile classico vomerese, più piccole quindi rispetto alle "rota 'e carretta", ma ne mangeresti tre di seguito, senza problemi di sete o pesantezza. E la Margherita consegnata a casa costa 4 euro. Alla facciaccia del biancocrinito.

[maurodg65]

 

https://www.dissapore.com/cucina/la-pizza-senza-lievito-non-si-puo-fare/
 

La pizza senza lievito non si può fare

La pizza senza lievito non si può fare: nonostante tante ricette con alternative al lievito di birra siano state pubblicate, otterrete una "piadina margherita". Oggi vi spieghiamo, bene, perché.

Tempi duri per il panificatore domestico, che soggiogato da una oltremodo invasiva proposta di ricette per la pizza senza lievito da parte del web, “giustificata” a sua volta dalla carenza di lievito di birra tra i corridoi del supermercato, poraccio, ci prova. Si consoli: la pizza senza lievito non si può fare, per quanto olio di gomito si consumi con il cartone del bicarbonato alla mano e tanta speranza nel cuore.

Se ne faccia una ragione, il panificatore domestico che ci legge, producendo lievito madre: ci vorrà un mese, ma auspichiamo forse che le pizzerie riaprano prima?

Eppure voi, miei cari e attenti lettori, avrete senz’altro avvertito puzza di bruciato, dico bene? Quelle piadine (chiamiamole con il loro nome), dolosamente chiamate “pizze senza lievito”, odorano di fandonia.

Perché dire “pizza senza lievito” non ha alcun senso

Dicesi “pizza” un impasto salato lievitato, fatto riposare per un certo periodo, per poi essere steso, farcito e subito cotto.

Si differenzia dalla focaccia non per il condimento, ma per la lievitazione. Quella che erroneamente viene identificata come “versione bianca” della pizza, in realtà si chiama focaccia perché subisce un’ulteriore lievitazione in teglia dopo la stesura, che ne muta la struttura rendendo l’alveolatura molto più uniforme e omogenea.

Ergo, non è il pomodoro a definire la pizza, ma il processo.

La pizza è un lievitato, dicevamo, quindi i lieviti si nutrono di zuccheri e producono anidride carbonica, gonfiando l’impasto con il supporto della maglia glutinica. Perfetto, quindi cos’avrebbe di pizza un impasto che non lievita? Nulla.

Ricette di pizza senza lievito: tutte piadine

Se date un’occhiata in giro, le ricette di pizza senza lievito seguono bene o male tutte lo stesso filo conduttore:

farina 00 o tipo 1 di forza medio-bassa (240 W);

55 % di acqua sul peso della farina;

2.5 % di sale sul peso della farina;

2 % di olio EVO sul peso della farina;

0.8 % di bicarbonato sul peso della farina.

Vi ricordano qualcosa questi ingredienti? A me si: sostituite l’olio con lo strutto e avete una perfetta piadina romagnola.

Come dire, basta stenderla più spessa, e sarà una pizza?

No, non sarà una pizza, sarà semplicemente indigesta: uno strato spesso di pasta NON lievitata, a quel punto, sarà probabilmente mezzo crudo, difficile da digerire.

Tra i motivi che rendono una vera pizza (quella fatta bene, si intende) uno dei cibi più consumati al mondo vi è la sua leggerezza estrema, che dipende dall’equilibrio tra lievitazione, maturazione e cottura; facendo gonfiare l’impasto e asciugandolo all’interno del forno gli amidi cristallizzano, e lo sviluppo in altezza garantisce all’impasto di cuocere più velocemente restituendovi un prodotto leggero e scioglievole.

Ecco, quel poco di bicarbonato aggiunto serve unicamente a rendere l’impasto più friabile, sviluppando qualche bolla durante la cottura. Ma non potrà mai sostituire l’effetto sopracitato del lievito in una pizza.

“Pizza senza lievito” alla prova

 

Avete del pomodoro e della mozzarella e volete provare ugualmente quella ricetta, che tanto vi ispira?

Vi avverto, otterrete la stessa “Piadapizza” che mi servivano al pub 10 anni fa in regalo con 4 pinte.

Utilizzando farina, acqua, sale, olio e bicarbonato, converrete con me: una piadina è una piadina, prima, durante e dopo una pandemia.

Per dovere di cronaca, vi darò anche qualche suggerimento per ottenere i risultati migliori dalla vostra “piadina margherita”:

vi sconsiglio caldamente di farcire la “non-pizza” prima della cottura, in quanto l’umidità del pomodoro peserebbe sull’impasto lasciandolo crudo (e quindi indigesto), ma soprattutto il peso impedirebbe al bicarbonato di donarvi quella poca friabilità di cui avete bisogno per accrescere la fragranza del vostro risultato;

scaldatela pure in una padella finché le due metà non saranno abbrustolite e l’impasto non presenterà le caratteristiche bolle, poi farcitelo e passatelo in forno per sciogliere la mozzarella.

un giro d’olio EVO e qualche foglia di basilico per illudervi fino alla fine.

Le fermentazioni spontanee

“Si ma io ho sentito di quel tale che ha fatto una pizza lievitata senza lievito, quindi la pizza senza lievito esiste!”

Fermi, occorre fare le dovute precisazioni. Se state parlando di “fermentazioni spontanee” è necessario aprire una parentesi a parte.

Per l’occasione, per assicurarci il supporto di basi tecniche, teoriche e oggettivabili, abbiamo “disturbato” due professionisti del campo: Carlo di Cristo (laureato in Biologia, ricercatore universitario, fondatore della panetteria-bistrot SoulCrumbsa Napoli, co-autore del libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”) e Nicola Braile (in arte Brumits, consulente alimentare specializzato in fermentazioni spontanee, l’autore delle foto allegate).

“Per fermentazione s’intende una particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche (in genere si tratta di zuccheri).”, scrive Carlo.

Un processo complesso, senza dubbio, che deve essere standardizzato e condotto a dovere, ma che in ambito alimentare si propone di garantire alcuni benefici negli alimenti quali:

Conservazione del cibo;

Miglioramento della sicurezza alimentare;

Miglioramento del valore nutrizionale e delle qualità organolettiche;

Miglioramento dei complessi aromatici e delle consistenze dei prodotti.

Di fatto (sempre citando il testo) “La produzione di alimenti fermentati per azione della microflora naturalmente presente sulla materia prima è detta “fermentazione spontanea“. In tale processo si lascia avviare la fermentazione senza aggiungere starter o culture iniziali ma sfruttando esclusivamente le caratteristiche della microflora dei substrati fermescibili e le prime successioni ecologiche.”

Ergo, grazie agli alimenti fermentati è possibile, tramite un processo controllato e stabile, produrre batteri e lieviti fondamentali per la realizzazione della pizza o di altri prodotti da forno.

Esatto, lieviti. La fermentazione spontanea vi permette quindi di creare un prodotto lievitato senza aggiungere lievito nella prima fase. Non a caso gli esperti sono soliti denominarla “fermentazione senza lieviti aggiunti”, proprio per distinguerla dagli altri processi.

Tornando quindi all’affermazione iniziale: una pizza lievita e lieviterà SEMPRE per azione dei lieviti, che siano essi contenuti nel fermento, nel lievito madre o nel lievito compresso.

Il processo di fermentazione

Quello delle fermentazioni spontanee è un campo vasto, stupendo e molto interessante, oggetto di studi, scoperte e sperimentazioni localizzate soprattutto negli ultimi anni.

Ma è anche un campo complesso, che va compreso a pieno per ottimizzare il rendimento dei fermenti e agire in totale sicurezza. Non basta mischiare frutta e zucchero e attendere il miracolo, nella maniera più assoluta.

Tipicamente è necessario creare e mutare un ambiente per promuovere e controllare la crescita microbiologica desiderata. Il tutto necessita di determinate azioni, come ad esempio:

La frantumazione della materia prima di base. Spezzettare frutta, verdure, cereali o semi per aumentare la superficie di contatto e accelerare la fermentazione;

L’aggiunta di elementi fermescibili o di controllo (zucchero o sale);

L’uso di sfiatatoi, che aiutano a gestire la produzione di anidride carbonica;

Il mantenimento della giusta temperatura.

Soprattutto l’ultimo punto dovrebbe darvi l’idea della necessità di controllo di tale processo.
In soldoni, una volta ridotta in pezzi la vostra frutta, verdura o i vostri cereali, dovete immergerla in un certo quantitativo di acqua all’interno di un contenitore pulito di vetro, aggiungere zucchero, chiudere ermeticamente e far fermentare anche per 120 ore a una temperatura tra i 34 e i 38 °C, agitando di tanto in tanto.
Questo fermento andrà poi impastato, oppure usato per un pre-impasto o ancora come starter per il rinfresco del lievito madre.

Il risultato di tanta fatica è ripagato non solo dall’enorme soddisfazione di aver ottenuto un prodotto senza lieviti aggiunti, ma anche dai profumi e dalla leggerezza dell’impasto risultante.
Il prezzo da pagare sono le condizioni rigorose di operatività e l’attenzione che dovete prestare per non produrre fermenti con pH sballati e che potrebbero essere dannosi non solo per la struttura del vostro impasto, ma anche per il vostro organismo.

Discorso analogo a quello fatto per il lievito madre, ma anche nella produzione di birra o di qualsiasi altro alimento fermentato, come lo yogurt e il formaggio.

Dovete essere sicuri di svolgere il processo in maniera corretta e di far sì che gli agenti coinvolti mutino l’ambiente a vostro favore.

In conclusione, state alla larga da chi vi propina fantomatiche ricette per la pizza senza lievito e con bicarbonato.
Le alternative ci sono eccome: fatevi regalare del lievito di birra dal panettiere di fiducia, iniziate a creare il vostro lievito madre con la nostra guida e studiate le fermentazioni spontanee dai professionisti competenti.

La piadina invece fatevela con crudo, rucola e squacquerone, che è decisamente meglio.

 

[what]

8 ore fa, audio2 ha scritto:

quindi direi che siamo in linea, anzi in proporzione costa più dai cinesi

Non vale,devi farti fare la spremuta di arancia da briatore,dopo fai la proporzione.