La pizza di Briatore

[Gaetanoalberto]

49 minuti fa, audio2 ha scritto:

forum di pizzaioli

Aprissimo un <<Pizzius? >>

[Membro_0022]

41 minuti fa, Gaetanoalberto ha scritto:

Aprissimo un <<Pizzius? >>

Pizze esoteriche che cambiano sapore a seconda di come giri il piatto ? 

Può essere un'idea, potremmo venderle a prezzi allineati con quelli dei cavi.

[Membro_0022]

1 ora fa, audio2 ha scritto:

ci sono dei forum di pizzaioli amatoriali che a paragone qua i cavofili del fine tuning

con le spine i fusibili ecc ecc a confronto sono niente.

La gente fa troppo uso neurologico di attrezzature da falegname.

[Gaetanoalberto]

@lufranz Beh, si parlava di posizionare i petali di fiordilatte della margherita a mo' del fiore. Mi pare importante che la fetta sia di 4 mm., apposta dopo 7 minuti e 45 secondi su un fondo di pietra lavica da 7 mm. Il pomodoro deve essere un Pomodorino del Piemmolo DOP appena scottato privandolo del 45% della parte acquosa. Sono un po' in disaccordo sull'1,5 % di lievito, perché alcune sperimentazioni in serra hanno dimostrato che l'alveolo assume forma bronchiolitica. Pertanto è preferibile l'1,27% su panetto di 227,324768952212202789214572351 grammi. 

[EdoM]

@Gaetanoalberto Gaetà, ti vedo un po' arronzone !. Devi essere più preciso, cribbio !!!

[il Marietto]

1 ora fa, Gaetanoalberto ha scritto:

Sono un po' in disaccordo sull'1,5 % di lievito

dato che l'ho scritto io ti do una notizia,  non è farina del mio sacco 🙃 

[Gaetanoalberto]

@il Marietto Figurati, la cosa più importante è in ogni caso il peso del panetto 

[SuonoDivino]

Le dosi per chilo di farina sono queste:

 

Tempi fermentazione (ore)     T (°C)  Lievito birra fresco (gr)
8                                               23        1,5
24                                            23         0,3

 

Per cui per lievitazioni lunghe la dose è ancora minore dell'0,15%, 0.03%

 

 

questo dice il disciplinare.

[melos62]

6 minuti fa, SuonoDivino ha scritto:

Le dosi per chilo di farina sono queste:

Tempi fermentazione (ore)     T (°C)  Lievito birra fresco (gr)
8                                               23        1,5
24                                            23         0,3

Per cui per lievitazioni lunghe la dose è ancora minore dell'1,5%, 0.3%

questo dice il disciplinare.

 una volta riuscimmo a far dire ad un pizzaiolo quanto lievito metteva, e rimanemmo sorpresi che per un sacco da 25kg utilizzasse una quantità così modesta, non ricordo esattamente  ma erano pochi grammi. Evidentemente si riduce la quantità di lievito e si allunga - ma non troppo - il tempo di lievitazione, anche la quantità di sale entra nella formula, trovare l'equilibro giusto tra i 5 fattori peso farina/grammi lievito/sale/ore/temperatura fa la differenza tra la mediocrità e l'eccellenza. E se ne viene Briatore senza lievito...

[SuonoDivino]

8 minuti fa, melos62 ha scritto:

E se ne viene Briatore senza lievito...

E un tipo diverso di pizza, che a me personalmente piace molto.

Il salvagente intorno alla pizza non mi alletta un granchè.

Mi piace sottile come la fanno proprio da Briatore.

 

Personalmente quando faccio pizze aggiungo sempre una percentuale di semola rimacinata, spesso la faccio senza lievito ma anche con pochissimo lievito, sempre con lievitazioni molto lunghe , da 24 a 48 ore.

[melos62]

Adesso, SuonoDivino ha scritto:

Mi piace sottile come la fanno proprio da Briatore.

allora ti piace la piadina, non la pizza

[papàpaolo]

15 minuti fa, melos62 ha scritto:

E se ne viene Briatore senza lievito...

Penso abbia detto una fesseria, anche la pizza alla romana, stesa rigorosamente a mattarello 🙂 nell'impasto ha il lievito e le dosi sono simili a quella "napoletana", le differenze principali sono la stesura, la temperatura del forno e il tempo di cottura, nella romana ci va un pochino d'olio nell'impasto...

[SuonoDivino]

2 minuti fa, papàpaolo ha scritto:

Penso abbia detto una fesseria, anche la pizza alla romana, stesa rigorosamente a mattarello 🙂 nell'impasto ha il lievito e le dosi sono simili a quella "napoletana", le differenze principali sono la stesura, la temperatura del forno e il tempo di cottura, nella romana ci va un pochino d'olio nell'impasto...

no. e proprio senza lievito

[papàpaolo]

2 minuti fa, SuonoDivino ha scritto:

no. e proprio senza lievito

Parli di quella di briatore?

No perché a Roma la pizza, prima dell'avvento delle varie pizzerie pseudo napoletane e pinse era solo così, bassa e scrocchiarella...ma il lievito c'è sempre stato...

[SuonoDivino]

3 minuti fa, papàpaolo ha scritto:

Parli di quella di briatore?

di quella stiamo parlando

[SuonoDivino]

E comunque i prezzi non sono nemmeno così esagerati.

.

https://video.repubblica.it/il-gusto/gusto/porzio-prova-la-pizza-di-briatore-e-dice-la-sua-sul-prezzo/419073/420007?ref=RHTP-BS-I353012196-P5-S2-F

[melos62]

@SuonoDivino  non segui con attenzione, il video di Porzio è stato già postato e commentato in questo thread.

[SuonoDivino]

10 minuti fa, melos62 ha scritto:

non segui con attenzione, il video di Porzio è stato già postato e commentato in questo thread.

ho preso la cosa in corsa. e non ho voglia di sciropparmi 22 pagine di roba.