Madamina, il catalogo è questo (Due Sicilie a tavola reloaded)

[bambulotto]

@vaurien2005 Non confondere il buon Roberto con Giovanni Paisiello....il suo vero volto è quello del vecchio avatar.....

[bambulotto]

1 ora fa, minotaurus ha scritto:

Se non siete capaci non siete capaci.

 

Hai voglia ‘e mettere rum, chi nasce strunz’ nun po’ addivintà babbà. 😆

 

[melos62]

16 minuti fa, vaurien2005 ha scritto:

ma tu sei quello nella foto ? Io ti immagino come un Apollo impugnante forchettone e mestolo ligneo, altezza 190 cm, biondo capello fluente lungo, costume adamitico, muscolatura rilevata e guizzant

 Il mio ego e il mio psichiatra ti ringraziano profondamente ma, ahimè,  mi fermo a 183 cm, i capelli hanno deciso di prendere la loro strada un bel po di anni fa,  non ho voluto oppormi e ci siamo separati consensualmente. Occhi castani, un leggero sovrappeso, mi dicono che porto bene la mia età ma a guizzare si guizza poco. In cucina, come ho già riferito,  io sono più l'ideologo e il fomentatore, la mia mugliera dirige il reparto ricerca, sviluppo e produzione. Però mi occupo della scelta dei vini che è il vero movente. Ecco, per colpa tua ho quasi scritto anche io la mia prima autobiografia, "un amore chiamato calzone provola e scarola "😀

[vaurien2005]

@melos62 trovo questa tua descrizione molto romantica e veritiera; in fondo non distante da come ti immagino nella vera realta’.

un saluto e un abbraccio dal Regno di Polentonia.

ps: trovo incredibile come conoscenze totalmente virtuali possano arrivare ad una profondita’ simile😊

[minotaurus]

16 ore fa, bambulotto ha scritto:

Hai voglia ‘e mettere rum, chi nasce strunz’ nun po’ addivintà babbà. 😆

Era inutile la conferma, non sai di cosa parli. 

[macmac1950]

Questo tread e tutto cio' che viene scritto e' il mio riferimento 

per la programmazione del mio fine settimana ......

L'ispirazione per avventurarsi nel cucinare nuovi piatti e' diventato ormai un Vostro preciso

dovere ! 😁

Poi , personaggi virtuali come Melos e Vaurien e tutti gli altri ...

siete veramente nelle mie "corde" ! 

Mi piacerebbe veramente cenare con Voi , insieme ai miei Amici di sempre , in un 

"cenacolo" che farebbe rabbrividire per la sua convivialita'.

Quindi : cosa mi consigliate per questo prossimo week end ?

PS: per i longobardi , come me , lo so gia' ...cassoela ...ma per restare nel Regno delle due Sicilie ?

 

 

[melos62]

8 ore fa, macmac1950 ha scritto:

cosa mi consigliate per questo prossimo week end ?

Ti sei già cimentato con la genovese? Pilastro della domenica gastronomica napoletana. Qui una versione ricca un po teatrale, lascia perdere affettatrice e braciola, ma illustra bene le principali varianti familiari, il rapporto carne /cipolla che usiamo in famiglia è 1 a 3 , importante prendere le cipolle ramate, magari di Montoro,  ma almeno ramate. 

 

[melos62]

@macmac1950  e almeno direi tre tipi di carne, tra quelli elencati all'inizio del video. Per il vino, poi ne parliamo 🙂

[macmac1950]

@melos62 Grazie !

Mi intriga..... mi piacerebbe cimentarmi usando le Cipolle di Breme che tempo fa un mio paziente con parenti in Lomellina,

mi fece assaggiare : fantastiche !

Sono pero' un po' "contingentate " e non so se avro' la pazienza di aspettarle per cucinare questa genovese , che proprio non conoscevo....

[bambulotto]

@melos62 Mi hai preceduto, ero in procinto di suggerire la stessa cosa.

@macmac1950 Se ti occorre tempo per procurarti le cipolle comincia ad occuparti del vino. Personalmente suggerisco un Pallagrello bianco.

 

[macmac1950]

@bambulotto Grazie !

 Anche questo vino non conoscevo....

[melos62]

1 ora fa, bambulotto ha scritto:

Personalmente suggerisco un Pallagrello bianco.

condivido il suggerimento, esimio collega 🙂

Però mi costringi ad anticipare la riflessione - personale ed opinabile, ca va sans dire   (ALERT PIPPON) - a cui ho accennato. E' un fatto che i piatti tradizionali della cucina popolare napoletana hanno una forte  personalità e nascono dall'utilizzo di verdure "povere" e dal carattere predominante: cipolla, pomodoro, friarielli, piselli, fagioli, ceci, lenticchie, patate. La carne interviene solo nelle occasioni speciali e "liturgiche", come mi piace dire, ovvero i pranzi domenicali o festivi in famiglia che richiedevano lunghe preparazioni. La carne di prima o seconda scelta non rientrava nelle abitudini alimetari dei napoletani, se non di quelle dell'aristocrazia. Il popolino detto spregiativamente "zantraglia" mangiava semmai il quinto quarto (les entrailles, interiora in francesce). Nel medioevo si parlava dei napoletani come dei "mangiafolie", il pesce era mangiato solo dai nobili e dai pescatori. Inoltre, fino a non molti decenni fa, non esisteva una tradizione enologica che andasse oltre i soliti vini rossi frizzanti (Lettere e Gragnano in primis) che erano l'evoluzione del vino dei greci e dei latini, mescolato nei crateri con acqua e miele per renderlo gradevole. I nostri anziani contadini e popolani usavano la famigerata gassosa Arnone nel vino rosso di cantina, non particolarmente pregiato, ottenuto dai diversi vitigni tipici della zona flegrea.  Una tradizione enologica era presente in limitate zone del Sannio e dell'Irpinia (eredità delle guarnigioni romane lì di stanza che compravano vino), ma, diciamocelo onestamente,  in generale il vino in Campania non lo sapevamo fare. Negli ultimi decenni, grazie al coinvolgimento di esperti francesi, piemontesi e toscani e al maturare di una esperienza  ed alle giovani generazioni più colte di viticultori, gli ottimi vitigni di partenza sono finalmente sfruttati a dovere, e abbiamo finalmente vini eccellenti anche da noi. Tuttavia non esiste una tradizione secolare di abbinamento dei piatti e dei vini, e ciò a mio avviso spiega  il mio imbarazzo quando si tratta di abbinare efficacemente un vino a piatti che si presentano come capricciose primadonne: ragù, Genovese, sartu, parmigiana di melanzane ecc. Difficilmente si riesce ad esaltare il connubio, come invece capita con le carni ed i vini piemontesi o valdostani o toscani o l'eccezionale Taurasi - oppure come avviene col pesce ed i nobili vini bianchi. Non esiste il lavoro di secolare affinatura degli abbinamenti, il lavorio di ricerca e sperimentazione che sarebbe dovuto avvenire nei secoli  nelle fumose cucine popolari delle povere famiglie italiane, geniali nel fare di necessità virtu, e nel realizzare opere d'arte con la  modesta materia prima disponibile.

Perciò, ricapitolando, sulla Genovese dove regna la cipolla ma trasfigurata dalla lunga cottura con la carne e l'olio aromatico, non ce la caviamo con un vino mainstream. Se si vuole un abbinamento filologico, non esiste alcun vino col quale andare sul sicuro. Si può osare il citato Pallagrello bianco,  produzione limitatissima nel beneventano sannita di cui si parlava, oppure io oserei un Camaiola rosso, altro vino della zona di Guardia Sanframondi, oppure un Lacrima di Morro d'Alba, vino marchigiano imparentato ampelologicamente col Camaiola sannitico.

Fine Pippon. segue dibattito, se volete.

[Panurge]

11 minuti fa, melos62 ha scritto:

sartu

 

Tavernello

[Panurge]

19 minuti fa, melos62 ha scritto:

ragù, Genovese, sartu, parmigiana di melanzane

 

Il clos de goisses va bene su tutto.

[melos62]

2 minuti fa, Panurge ha scritto:

Il clos de goisses va bene su tutto.

vabbè, sarebbe come fare la scarpetta con le brioches

[melos62]

@macmac1950 non farti distrarre dal sabaudo, punta al sodo.  Due avvertenze:

1. le cipolle non devono essere solo buone (come lo sarebbero anche le Tropeane) ma devono essere adatte, per andare sul sicuro punta alle ramate (non le dorate)
2. Occhio che la lunga cottura provoca nubi tossico/aromatiche che invaderanno la tua cucina e impregneranno di sè la tapezzeria e le tende di casa, a meno che tu non garantisca una adeguata ventilazione ed estrazione dei vapori di cottura. Io mi sono attrezzato nel terrazzo con un fornello da campo che consenta la cottura anche a fuoco lentissimo, necessaria. Probabilmente riceverai una diffida del Sindaco per danni ambientali e turbativa della quiete pubblica, perchè ad un certo punto l'odore pungente diventa un  profumo irresistibile  e avrai la fila fuori dalla porta di vicini del quartiere che implorerarnno di avere una porzione di qualunque cosa tu stia facendo 🙂

[Panurge]

4 minuti fa, melos62 ha scritto:

vabbè, sarebbe come fare la scarpetta con le brioches

 

Allora bricco del bosco Accornero o solo acciaio Montalbera (questo tenuto un filo più fresco del canone, stando sui 15, è micidiale)

[melos62]

23 minuti fa, Panurge ha scritto:

solo acciaio Montalbera

da un po' di tempo preferisco i vini non passati per le barrique, che finiscono per assomigliarsi tutti. Qusto lo proverò volentieri appena finito il ramadan autoimposto