Risi e risotti

[paolosances]

54 minuti fa, Severus69 ha scritto:

coe sepe nere.

Provato con nero di seppie e ricotta di pecora, sfumato con il Martini bianco.

Davvero delicato. 

[il Marietto]

16 minuti fa, Panurge ha scritto:

naturalmente tostatura non timida

questo è sempre un buon consiglio che mette al riparo dalla non sufficiente essicazione adottata da alcuni produttori , in ogni caso sono a mio avviso da preferire i semilavorati . 

[briandinazareth]

@crosby

 

è un piatto indiano straordinario, ho pure imparato a farlo 🙂 servirebbe il montone ma è buonissimo pure con l'agnello.

[luckyjopc]

Io trovo buono il riso integrale della gallo. O anche il carnaroli per ì risotti 

[Velvet]

È stupefacente che nel paese con la più grande varietà di risotti (ho un tomo che raccoglie centinaia di ricette le più disparate) si finisca per preferire cose orride tipo il Poke' che ora va tanto di moda nella "generazione boh".

Il risotto è un rito ed e' una preparazione in grado di esaltare qualsiasi ingrediente dal più povero al più pregiato.

Dal proletario risi e Bisi oppure risi e patate in su fino a crostacei, tartufo e le carni più varie.

In questa stagione primaverile i top sono risotto agli asparagi, al luppolo e agli sgrisoli (grisol o gries da noi) .

Il wok con i risi saltati o la bollitura li lascio volentieri ar cane oppure per i momenti in cui non c'è voglia di far da mangiare, non scherziamo .

La qualità del riso è fondamentale, un riso industriale non sarà mai paragonabile ad un buon riso locale (Carnaroli, vialone o Baldo), il riso industriale lo potete far tostare fin che volete ma assumerà sempre quella consistenza molliccia che si sfalda. Invece ha da essere al dente ma rilasciare il giusto amido per la mantecatura e l'effetto onda.

Cosi' come la qualità del brodo e del parmigiano devono essere al di sopra di ogni sospetto.

Pochi ingredienti ma buoni, questo è l'unico segreto di un ottimo risotto.

[samana]

A pranzo sono solito mangiare il riso Arborio, con tonno Callipo, peperoncino crudo o sott’olio (a piacimento), uno spicchio d’aglio, mezza cipolla rossa Tropeana, Parmiggiano Reggiano (o Pecorino, anche qui a piacimento) il tutto condito xon un cucchiaio di olio di oliva locale.

Il Basmati non mi piace.

Poi certe Domeniche il risotto ripieno e’ un’esperienza quasi mistica.

Per non parlare del risotto ai funghi porcini..

Ottima la ricetta di Panurge!

[extermination]

Risotto alla milanese ( zafferano) con ossobuco.

[Velvet]

3 minuti fa, extermination ha scritto:

Risotto alla milanese ( zafferano) con ossobuco.

Un classico immortale che se ben eseguito ha un che di meraviglioso.

[EdoM]

Spettacolari anche il sartù, i supplì al telefono, gli arancini/e !!!

[EdoM]

4 minuti fa, Velvet ha scritto:

Un classico immortale che se ben eseguito ha un che di meraviglioso.

e il giorno dopo, se ne avanza, riso al salto. Ma tanto non avanza mai.

[vaurien2005]

Io da anni ormai utilizzo solo il riso acquerello; cdesto per capirci

 

[Martin]

1 ora fa, Guru ha scritto:

Dopo aver provato il riso basmati preparato alla maniera orientale, ritenete validi i collosi risotti all'italiana? 

Per me si, li alterno al basmati saltato e pure al riso parboiled. I risotti che mi preparo sono in genere meno burrosi di come vorrebbe "la tradizione". Purtroppo li faccio solo per me perché a madame non piace il riso, e in monoporzione le mantecature non riescono benissimo. 

[roop]

Primo ingrediente per fare un buon risotto è il MANICO. Hai voglia ad usare riso superfigo, parmigiano 128 giga di stagionatura (che spesso manco ci va...) o brodi al rosolio

[briandinazareth]

pensavo pure alla panissa vercellese...

[Martin]

Sapevatelo che la qualità di riso che leggete in etichetta altro non è che un nome collettivo stabilito per legge che ragruppa più varietà. La stessa legge vietava di far riferimento alla/e varietà "vere".  Perciò risi con lo stesso nome possono comportarsi in casseruola in modo molto differente, anche della stessa marca e di anno in anno.